Салат овощной с сушеными грибами

 

	Брутто	Нетто
Картофель	100	74
Морковь	50	30
Грибы сушеные	50	95
Лук зеленый	50	40
Бульон куриный	50	50
Водка рисовая	10	10
Крахмал	25	25
Масло кунжутное	30	30
Соус соевый	30	30
Концентрат	10	10
Выход		400

 

Морковь и картофель очистить, нарезать кружочками, отварить до готовности. Грибы отварить, тщательно отжать от воды и нарезать ломтиками. Морковь, картофель и грибы положить на сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир. Все выложить в глубокое блюдо и полить соевым соусом.

 

БЛЮДА ИЗ РИСА

 

Каша лечебная (якпап)

 

	Брутто	Нетто
Рис клейкий	480	1300
Хурма сушеная	100	120
Каштан	100	90
Финики	50	40
Орехи кедровые	25	15
Мед	50	50
Соус соевый	50	50
Масло оливковое	25	25
Сахар	180	180
Выход		1800

 

Тщательно промыть рис выдержать в воде в течение 5 часов. Каштаны очистить от скорлупы и кожицы, опустить на несколько минут в слегка подсоленную воду, затем промыть в чистой воде. Большие ядрышки разрезать пополам, маленькие можно использовать целиком. Сушеную хурму нарезать так же, как и каштан.

Плоды фиников чисто вымыть, очистить от косточек и разрезать пополам. Косточки, на которых осталось мякоть плодов положить в кастрюлю, хорошо разварить в небольшом количестве воды, протереть через сито – приготовить жидковатую выжимку красноватого оттенка. Замоченный рис откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и высыпать в посуду для варки на пару; варить на сильном огне. Сваренный на пару рис выложить в большую кастрюлю, заправить сахарным песком и тщательно размешать.

 

Каша из курицы

 

	Брутто	Нетто
Курица	1000	690
Рис	500	1420
Яйца	5 шт.	200
Лук зеленый	100	80
Кунжут подсоленный	25	25
Перец черный молотый	5	5
Выход		2420

 

Курицу залить водой (3л.) и варить 50-60 мин. Затем вынуть, разделить части по 5-6 см засыпать в бульон промытый рис и варить на слабом огне. Когда рис развариться, опустить в него куски курицы, вбить яйца, заправить солью, нашинкованным луком, соевым соусом. После того как яйца будут наполовину готовы, выложить кашу на блюдо, посыпать кунжутом и перцем.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Сапсо

 

	Брутто	Нетто
Говядина	77	57
или свинина	68	57
Капуста белокочанная	125	100
Морковь	38	30
Саго	12	12
Чеснок	2	1,5
Сахар	5	5
Перец черный молотый	0,5	0,5
Мука пшеничная	5	5
Соль	1	1
Выход		300

 

Мясо мелко нарезают, добавляют лук, сахар, соль, перец и оставляют на 1 ч. Если сока недостаточно, добавляют воды и тушат 10 мин. Морковь нарезают тонкими полосками и прибавляют к мясу, через 5 мин добавляют капусту, затем лук и опять воду так, чтобы овощи были ею покрыты. Варят до мягкости.

Саго заливают холодной водой и варят отдельно (саго должно быть рассыпчатым). Суп заваривают пшеничной мукой, приправляют солью, перцем, дают закипеть.

Суп из зеленого лука

 

	Брутто	Нетто
Лук зеленый	600	204
Свинина	100	40
Перец красный (молотый)	5	5
Перец сладкий (зеленый)	50	37
Масло растительное	50	50
Чеснок	13	10
Соевая паста	20	20
Вода	150	150
Выход		500

 

Лук очистить, помыть, нарезать длиной примерно 4 см. свинину помыть, нарезать и смешать с раздавленным чесноком, другими приправами; дать некоторое время постоять. Зеленый перец очистить от семян, помыть и нарезать вдоль волокон на 3-4 части. В горячую кастрюлю с растительным маслом положить заправленную свинину. Когда мясо будет готово, добавить туда приготовленный лук, соевую пасту и жарить еще некоторое время, непрерывно помешивая. Затем влить небольшими порциями немного воды, а в конце варки добавить подготовленный зеленый перец. По готовности положить красный молотый перец. Когда масса загустеет, можно положить немного обжаренной пшеничной муки.

 

Капуста морская тушеная

 

	Брутто	Нетто
Капуста морская	200	100
Луковица	50	33
Масло растительное	50	50
Чеснок	6	5
Перец красный (молотый)	1	1
Соус соевый	50	50
Соль	2	2
Выход		225

 

Морскую капусту отварить, выложить в сковороду с кипящим маслом. Добавить нашинкованные лук и перец, измельченный чеснок, соевый соус и тушить до готовности.

 

Суп из морской капусты

 

	Брутто	Нетто
Капуста морская (сухая)	250	350
Соус соевый	100	100
Масло растительное	100	100
Отвар рисовый	-	450
Выход		1000

 

Сухую морскую капусту размочить в воде, тщательно промывать до тех пор, пока вода не перестанет пениться. Нарезать капусту соломкой. Разогреть кастрюлю, влить масло и обжарить капусту. Когда капуста размякнет, добавить туда чистую воду от промывки риса, довести до кипения и варить до тех пор, пока бульон не приобретет матовый цвет. В суп влить соевый соус, посолить, еще раз прокипятить.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Сикхе из минтая

	Брутто	Нетто
Минтай	200	100
Масса отварного минтая	-	81
Морковь	125	100
или редис	133	100
Пшено	20	20
Перец красный молотый	10	10
Лук зеленый	20	16
Чеснок	5	5
Имбирь	1	1
Соль	18	18
Выход		270

Очищенный минтай солят и выдерживают 2 - 3 дня, затем промывают и подсушивают. Удаляют кость, а филе нарезают кусками по 2 см. Морковь шинкуют, пшено варят на пару и охлаждают. Зеленый лук нарезают, чеснок и имбирь измельчают. Смешивают филе минтая с морковью, красным перцем добавляют зеленый лук, чеснок, имбирь и все перемешивают. Добавляют пшено и тщательно перемешивают. Перекладывают в эмалированную или стеклянную тару, плотно закрывают крышкой и выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре.

Рыба с грибами

 

	Брутто	Нетто
Рыба (сырая)	1000	420
Грибы (сушеные)	50	100
Маслины	77	50
Картофель	1000	740
Сухари	20	20
Лук репчатый	100	80
Бульон грибной	100	100
Перец черный молотый	1	1
Выход		1500

 

Из подготовленной рыбы (филе) удаляют кости, нарезают ее на кусочки и смешивают с вареным картофелем, рублеными вареными грибами и пассерованным репчатым луком. Всю полученную массу складывают в кастрюлю, добавляют маслины и перец, затем заливают грибным отваром, тушат на слабом огне, не забывая посыпать сухарями, и ставят в духовой шкаф на 20 мин.

Манту из рыбы

	Брутто	Нетто
Рыба (свежая)	500	210
Соус соевый	50	50
Лук репчатый	50	42
Чеснок	13	10
Перец черный (молотый)	1	1
Рис	100	284
Мука	50	50
Масло кунжутное	50	50
Кунжут жареный	10	10
Выход		500

Очищают рыбу, освобождают от костей, нарезают филе на тонкие пластины. Эти пластины выдерживают в приправе из кунжутного масла, жареного кунжута, измельченного лука, тертого чеснока, черного молотого перца, соли по вкусу в течение 20 мин.

Готовят фарш из рассыпчатого сваренного риса и приправ. Фарш заворачивают в рыбное филе, панируют в пшеничной муке.

Подготовленные манту готовят в пароварке в течение 15 мин и подают к столу с уксусным соевым соусом.