Горошек зеленый по-итальянски

 

	Брутто	Нетто
Горошек зеленый консервированный	154	154
Рис	17	17
Помидоры	66	56
Сыр	21	20
Выход		200

 

Зеленый горошек отваривают, пассеруют в масле, добавляют вареный рис с мелко нарезанными поджаренными помидорами и тщательно перемешивают. Перед подачей посыпают тертым сыром.

449. Рис с зеленым горошком по-итальянски

 

	Брутто	Нетто
Рис	200	200
Вода	500	500
Горошек зеленый вареный	200	200
или консервированный	307	200
Помидоры свежие	300	255
Сыр	61	60
Выход		1000

Приготовить рассыпчатый рис. Отварить зеленый горошек и прогреть его в жире. Рис соединить с зеленым горошком, мелко нарезанными помидорами и хорошо перемешать. Прогреть в духовке.

При подаче посыпать тертым сыром.

450. Манджони

 

	Брутто	Нетто
Рис	400	400
Вода	1000	1000
Мед	95	95
Масло сливочное	60	60
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	8	8
Выход		1000

 

Готовят рассыпчатый рис. Разводят мед в горячей воде. В рис добавляют мед, перец, сливочное масло, соль. Подают как самостоятельное блюдо.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макароны - любимое блюдо итальянцев. Они бывают различных видов. Одними из самых популярных являются спагетти, похожие на вермишель, очень длинные, свернутые в жгуты. Варят их целыми, не ломая, и во время еды наматывают на вилку.

Готовят макароны в больших кастрюлях. Макароны погружают в крутой подсоленный кипяток (1 кг макарон на 6 л воды, 50 г соли) и варят до мягкости 30 - 40 мин, но не переваривая. Сваренные макароны снимают с огня, дают немного постоять в воде, затем откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь жидкости, заправляют растопленным жиром и перемешивают, чтобы они не склеились и не образовали комков. Отваренные макароны подают в качестве гарнира или самостоятельного блюда. В последнем случае гарниром служат тертый сыр, сметана, томатный соус, пассерованный репчатый лук, зелень петрушки, томат-пюре.

Из других видов макаронных изделий следует назвать канелони - короткие макароны длиной 3 - 4 см, которые обычно фаршируют, а также лазаны - вид широкой лапши.

 

Лазаны по-венециански

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	65	65
Яйца	1 ¾ шт.	70
Шпинат	81	60
Сыр	27	26
Масло сливочное	20	20
Помидоры	69	59
Цыпленок	136	135
Лук репчатый	21	18
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		270

 

Шпинат припускают и протирают. Насыпают на стол холмиком муку, делают в ней воронку и кладут туда пюре из шпината, добавляют яйцо и соль, замешивают тесто и раскатывают его пластами, как для лапши, дают немного подсохнуть и нарезают на полоски длиной 10 см и шириной 1 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде 10 - 15 мин.

Мясо цыпленка нарезают маленькими кусочками, поджаривают, добавляют мелко нарезанный лук, и когда он подрумянится, добавляют пассированную муку и томаты, солят, спассеровав томаты, добавляют бульон и тушат, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не очень густым, мясо вынимать из него не надо.

Готовые лазаны откидывают, пассеруют в масле, кладут на тарелку, посыпают черным перцем и тертым сыром. Соус подают отдельно в соуснике.

 

Плов по-милански

 

	Брутто	Нетто
Рис	85	85
Масло сливочное	25	25
Грибы	92	70
Помидоры	82	70
Сыр швейцарский	34	31
Выход		350

 

Припускают рис в бульон с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Грибы - свежие шампиньоны - отваривают, нарезают их соломкой.

Помидоры измельчают и пассеруют в масле. Все кладут в рис, перемешивают, солят и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. При подаче посыпают тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Суфле по-сицилийски

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	8	8
Молоко	59	59
Масло сливочное	3	3
Сахар	18	18
Яйца	2 шт.	2
Апельсины	55	37
Сахарная пудра	5	5
Сливки	100	100
или молоко	150	150
Выход со сливками		290
с молоком		340

 

Яичные желтки растираю с сахаром, добавляют муку, тертую цедру апельсина, масло, вливают молоко и при непрерывном помешивании проваривают смесь до загустения. Затем смесь охлаждают, периодически помешивая, чтобы не образовалась корочка.

Яичные белки взбивают до образования густой пены, добавляют сахар, перемешивают, кладут тонкие ломтики апельсина. После этого соединяют с яично-молочной массой и аккуратно размешивают.

Баранчик или другую огнеупорную порционную посуду смазывают маслом, подпыляют мукой и выкладывают в нее подготовленную смесь.

Выпекают в жарочном шкафу 12-15 мин. Подают суфле тотчас же после выпекания в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.

Китайская кухня

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.

Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Зернобобовые культуры - основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде 4-5 мин, затем быстро промывают, холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. Продукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой.

Для приготовления пельменей, пампушек с фаршем и ушков используют три способа тепловой обработки; варку в воде, варку на пару и жаренье.

Большую роль играют в китайской кухне овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста. Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина; говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки - жаренье на сильном огне.

Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоленная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.

В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20 - 100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток - зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.

Среди рыбы, которую используют китайские кулинары, - китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морские беспозвоночные животные. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и др.

Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.

Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда - ровно в полдень.

Следует подчеркнуть, что при всем разнообразии блюд китайской национальной кухни пища китайцев отличается простотой и однообразием. Недаром известный советский писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил: «Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности, не представляет народной китайской еды. Эта еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников»¹.

Китайская национальная кухня делится на ряд местных кухонь, которые различаются между собой порой очень резко как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Наиболее известны 14 кухонь. Среди них пекинская, кантонская, сычуаньская, шанхайская и др.

В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенности.

Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см³), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6 - 8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6 - 7 см), ломтиками (толщиной 1,5-2 мм, высотой 2 мм и длиной 6 - 7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.

Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами - тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке.

Тепловая обработка. Как правило, многие кушанья гонятся на очень сильном огне в точение 2 - 3 мин. Для жарки н приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты.

Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.

Существуют следующие виды тепловой обработки:

- варка в воде (холодной или горячей);

- варка в бульоне (нарезанные продукты опускают в кипящий бульон и снова доводят его до кипения на сильном огне). Применяется при приготовлении которых прозрачных супов;

варка и маринаде (в посуду наливают равные части воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со смесью различных специй, добавляя ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино; доводят до кипения па слабом огне, закладывают продуты и доводят до готовности на слабом огне); так готовят ароматическую курицу, потроха и другие блюда.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ. Вначале рис перебирают, затем промывают в холодной воде несколько раз, протирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3см. Соотношение риса и воды должно быть 1: 3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды Крупы обязательно.

Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

Второй способ. Подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности, Соотношение крупы и воды должно быть 1: 6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которой уложено влажное полотенце Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Третий способ. Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.

Рис варят без соли, отпускают в пиалах.

Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения.

Первый способ - продукты кладут в разогретую с Небольшим количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 мин, добавляя вино, бульон, специи, тушат все па слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ. Продукты обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.

Жарку осуществляют в небольшом количестве жира, в полуфритюре и во фритюре. При жарке в полуфритюре количество жира должно соответствовать количеству продуктов.

Во время жарки сковороду непрерывно встряхивают над огнем, чем обеспечивается равномерность обжарки. Жарят продукты обычно на растительном масле: соевом, бобовом, хлопковом и др. Для приготовления пищи используются и животные жиры: свиное сало, куриный и утиный жир.

Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используются бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзё.

Широко применяют китайские кулинары порошок глютамата натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд.

Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по несколько капель). В качестве приправы для приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая.

Следует упомянуть также усянмань - смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

Подача закусок и блюд. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от 8 и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом, в заключение снова чай.

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

454. Салат из свеклы с овощами

 

	Брутто	Нетто
Свекла	100	80
Картофель	200	150
Огурцы соленые	160	64
Яблоки	228	160
Для соуса:
Масло растительное	32	32
Кунжутное масло	33	33
Тмин	0,05	0,05
Выход		500

 

Вареные свеклу, картофель, кислые яблоки, соленые огурцы нарезают на маленькие кубики (0,5 см). Все смешивают и заливают соусом из растительного и кунжутного масла, к которому добавляют растертый тмин. Дают салату настояться 2 ч, затем выкладывают в салатник и украшают ломтиками или веерочками из огурца.

 

455. Салат из столовой свеклы

 

	Брутто	Нетто
Свекла	100	80
Лук-порей	80	61
Огурцы маринованные	200	80
Майонез	125	125
Соус соевый	40	40
Хрен	5	3
Соль	4	4
Выход		380

 

Огурцы и вареную свеклу натирают на крупной овощной терке, добавляют мелко нарезанный лук-порей и заливают майонезом, к которому добавлены соевый соус и натертый хрен. Выкладывают в салатник и украшают колечками лука-порея и ломтиками огурца.

456. Салат из столовой свеклы и хрена

 

	Брутто	Нетто
Свекла	200	160
Яблоки	300	210
Яйца сваренные вкрутую	2 шт.	80
Огурец соленый	75	30
Чеснок	16	12
Майонез	166	166
Соус соевый	20	20
Хрен	7	4
Лук зеленый	15	12
Сахар	5	5
Соль	4	4
Выход		670

 

Вареную, очищенную свеклу, яблоки, соленый огурец натирают на крупной овощной терке, добавляют рубленое яйцо, натертые чеснок и хрен, нарезанный лук, соль, сахар и заправляют майонезом, смешанным с соевым соусом. Выкладывают в салатник и украшают рубленым яйцом и зеленым луком. Салат должен иметь вкус хрена.

457. Салат из маринованной столовой свеклы

 

	Брутто	Нетто
Свекла	400	320
Вода	125	125
Тмин	4	4
Сахар	25	25
Соль	3	3
Уксус 3 %-ный	45	45
Перец черный горошек	0,1	0,1
Лист лавровый	0,12	0,12
Выход		270

 

Столовую свеклу отваривают, очищают, нарезают фигурным ножом на ромбики (кусочки) величиной 2 см и выкладывают в салатник. Готовят маринад: воду со всеми специями кипятят, дают настояться, затем процеживают через сито и заливают свеклу. Пропитывают 4 ч.

 

458. Салат из сладкого перца

 

	Брутто	Нетто
Перец стручковый сладкий	300	225
Яблоки	200	140
Лук репчатый	50	42
Чеснок	8	6
Для соуса:
Масло растительное	34	34
Глютамат натрия	10	10
Томатное пюре	30	30
Зелень	7	5
Выход		480

 

У стебельков зеленых стручков перца делают срез и вынимают завязь. Затем стручки заливают кипятком, охлаждают и нарезают брусочками. Яблоки очищают от кожуры и натирают на крупной овощной терке, смешивают с перцем и заливают соусом из растительного масла, к которому добавлены томатное пюре, смешанное с глютаматом натрия, и мелко нарезанным луком и чесноком. Выкладывают в салатник и посыпают зеленью.

459. Салат из картофеля

 

	Брутто	Нетто
Картофель	300	225
Лук-порей	60	46
Огурцы свежие	100	95
Редис	100	75
Салат листовой	50	33
Лук-батун зеленый	40	30
Яйца	2 шт.	80
Майонез	200	200
Соус соевый	60	60
Горчица	20	20
Хрен	10	7
Выход		840

 

Отварной картофель нарезают брусочками. Свежие огурцы мелко шинкуют с кожурой, редис натирают на крупной овощной терке. Очищенный, хорошо вымытый лук-порей нарезают колечками, крутые яйца - кружочками. Салатник выкладывают вымытыми и обсушенными листьями салата, по кругу отдельными горками раскладывают приготовленные овощи. В центр салатника кладут кружочки яйца. Перед подачей к салат солят и заливают соусом, к которому добавлен хрен. Сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком-батуном.

 

460. Салат из картофеля с рыбой

 

	Брутто	Нетто
Картофель	549	400^1
Рыба (судак)	444	200^2
Помидор	217	185
Лук-батун зеленый	50	38
Майонез	125	125
Соус соевый	50	50
Укроп	28	21
Выход		1000

¹ Масса отварного картофеля

² Масса вареной рыбы

Картофель нарезают кубиками. Свежую рыбу жарят в растительном масле, делят на кусочки. Зеленый лук-батун мелко нарезают. Все смешивают, выкладывают в салатник и заливают майонезом, к которому добавлен соевый соус. Посыпают зеленью и кладут сверху дольки помидора.

461. Салат картофельный с квашеной капустой и маринованными фруктами или ягодами

 

	Брутто	Нетто
Картофель	400	300
Капуста квашеная	200	140
Морковь	100	80
Лук репчатый	50	42
Соус соевый	100	100
Плоды или ягоды маринованные	100	70
Выход		700

 

Картофель и морковь отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Овощи заправляют соевым соусом, перемешивают, сверху кладут нарезанные дольками яблоки или груши, вишню или виноград маринованные.

462. Смешанный салат из картофеля, яиц и орехов

 

	Брутто	Нетто
Картофель	549	400^1
Яйца	2 шт.	80
Орехи грецкие	150	68
Изюм	88	86
Майонез	120	120
Соус соевый	60	60
Перец черный молотый	0,02	0,02
Зелень петрушки	15	11
Соль	4	4
Выход		800

¹ Масса отварного картофеля

 

Картофель нарезают тонкими ломтиками, которые разрезают пополам. Так же нарезают вареные яйца. Выкладывают в салатник слоями картофель и яйца, пересыпая каждый слой солью и перцем. Затем сверху кладут набухший просушенный изюм, измельченные поджаренные орехи, заливают немного соусом. Так продолжают до тех пор, пока не будут израсходованы все продукты. В конце заливают соусом. Украшают орехами, изюмом и зеленью.

 

463. Салат из картофеля с соленым огурцом

 

	Брутто	Нетто
Картофель	500	375
Огурец соленый	100	40
Лук репчатый	75	63
Майонез	120	120
Зелень петрушки	15	11
Выход		585

 

Отварной картофель нарезают брусочками или кубиками. Очищенные от кожуры соленые огурцы (можно не очищать), репчатый лук или лук-порей мелко нарезают. Все смешивают и заливают майонезом. Выкладывают в салатник и посыпают рубленой зеленью.