Салат из шпината по-мадридски

	Брутто	Нетто
Шпинат	238	176/88^1
Яйца	1 шт.	40
Масло растительное	11	11
Перец черный молотый	0,01	0,01
Уксус 3 %-ный	11	11
Соль	2	2
Выход		150

¹Масса бланшированного шпината

 

Листья шпината освобождают от прожилок, крупно нарезают, бланшируют, охлаждают и отжимают. Затем приправляют солью, перцем черным молотым, растительным маслом, уксусом и украшают дольками сваренных вкрутую яйцами.

Испанский плов

	Брутто	Нетто
Рис длиннозерный	71	200^1
Бекон	600	582
Лук репчатый	100	84
Перец сладкий зеленый	42	36
Перец сладкий красный	35	30
Сельдерей (стебли)	15	12
Бульон куриный	500	500
Помидоры свежие	202	200
Перец чили (порошок)	3	3
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	5	5
Выход		1500

¹Масса отварного риса

 

Подготавливают овощи: нарезают кубиками бекон, маленькими ломтиками лук и зеленый сладкий перец, шинкуют стебли сельдерея, очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками помидоры.

В большой сковороде поджаривают бекон. Кладут овощи и продолжают жарить на сильном огне при постоянном помешивании, пока они не станут мягкими. Кладут рис, помидоры, специи, заливают куриным бульоном, доводят до кипения. Уменьшают огонь и тушат, пока вся жидкость не впитается. Подают к столу, украсив зеленью.

Перец фаршированный по-испански

	Брутто	Нетто
Перец сладкий зеленый	480	360
Ветчина	206	200
Масло растительное	40	40
Выход		500

 

Срезают верхушку перцев, удаляют зерна и бланшируют в течение 6 - 7 мин. Затем тщательно отцеживают и охлаждают. Ветчину нарезают кубиками, наполняют ими перец, прикрывают верхушками, помещают в обильно смазанный маслом сотейник и тушат в духовом шкафу при умеренной температуре, периодически сбрызгивая маслом.

Паэлья

	Брутто	Нетто
Рис круглый	107	300^1
Перец сладкий красный	105	82
Помидоры свежие	560	476
Лук репчатый	200	168
Чеснок	40	31
Горох зеленый	298	268
Курица	1200	840
Свинина (филе)	250	212^2
Моллюски	400	68
Креветки	150	150/39^3
Масло оливковое	136	136
Перец черный молотый	0,05	0,05
Шафран	2	2
Перец красный молотый	3	3
Лист лавровый	0,06	0,06
Бульон мясной	1250	1062
Лимон	75	67
Выход		3060

¹Масса отварного риса; ²масса мяса после размораживания; ³масса размороженных морепродуктов

 

Разогревают духовой шкаф до 250 ^оС. Кладут перец на решетку и запекают, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынимают, очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают тонкими полосками.

Помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семечки и плодоножку, нарезают крупными кусками. Чеснок и лук очищают и мелко нарезают. Курицу разрезают на 12 кусочков. Филе свинины нарезают кубиками. Моллюски тщательно промывают в проточной воде. Креветки промывают.

Раскаляют в сковородке оливковое масло. Обжаривают на сильном огне кусочки курицы, заправляют солью и перцем, затем вынимают и кладут на сковороду мясо, также его обжаривают с добавлением соли и перца. Обжаривают креветки до ярко-красного цвета. После этого жарят моллюски, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся моллюски следует выбросить, так как они не годятся в пищу. Все поджаренные продукты кладут в теплое место.

В оставшемся масле тушат чеснок и лук до прозрачного состояния. Кладут помидоры с горохом и тушат еще 5 минут. Затем добавляют шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист. Кипятят бульон. Кладут в сковороду к поджаренным продуктам рис, заливают кипящим бульоном и варят 25 мин до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Кладут в сковороду нарезанный перец, заправляют по необходимости солью и перцем. Выкладывают рис в форму для запекания. Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно выкладывают на рис. Прикрывают форму для запекания фольгой и ставят в умеренно разогретый духовой шкаф на 15 мин. На стол блюдо подают в форме для запекания.

Традиционно в Испании паэлью готовят на костре. когда огонь, достигающий краев сковородки, равномерно распределяется по всей поверхности. Поэтому паэлью рекомендуется готовить в духовом шкафу, а не на плите. На стол с паэльей обязательно нужно подать кусочки лимона, тарелки для костей и стаканчики с теплой водой для полоскания пальцев.

Дзабайоне (крем)

	Брутто	Нетто
Яйца (желтки)	2 шт.	40
Сахар-песок 8	12	12
Вино белое 30	50	50
Ваниль	0,2	0,2
Ликер	5	5
Цедра лимонная	5	5
или цедра апельсиновая	5	5
Выход		100

Кастрюлю согревают горячей водой, вливают желток, добавляют сахар, вино и взбивают, пока содержимое кастрюли не начнет превращаться сначала в пенистый крем, а затем в воздушную массу. Для запаха можно добавить ваниль, ликер, натертую лимонную или апельсиновую цедру.

Итальянская кухня

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех.

Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.

Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны - излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели (обычно в виде мотков), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне, и канелони - короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли - небольшие квадратные, пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное, блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Сыр, как и макароны, излюбленное кушанье итальянцев. В стране распространены всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока, буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др.

Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и др.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.

 

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Холодные закуски- в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) используется только оливковое масло.

 

Салат по-итальянски.

 

	Брутто	Нетто
Картофель	39	29
Морковь	36	29
Сельдерей	47	39
Яблоки свежие	44	31
Фасоль зеленая (стручки)	30	27
Горошек зеленый (лопаточки)	9	9
Филе анчоусов	50	24
или сельди	42	22
Огурцы соленые	32	13
Майонез	50	50
Яйца	½ шт.	20
Маслины	15	10
Крабы или креветки	14	14
Салат	19	13
Зелень	8	6
Выход		230

 

Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы режут кубиками.

Подготовленные овощи складывают в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют майонезом. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

 

Салат картофельный.

 

	Брутто	Нетто
Картофель	183	137
Петрушка	9	7
Чеснок	16	13
Уксус винный	15	15
Масло оливковое	30	30
Перец	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		160

 

Вымытый картофель отваривают на пару до готовности, очищают, нарезают ломтиками и, пока он теплый, поливают оливковым маслом и уксусом, добавляют толченый чеснок, мелко нашинкованную петрушку, соль и перец.

 

Канапе с анчоусами.

 

	Брутто	Нетто
Хлеб	522	522
Масло сливочное	50	50
Анчоусы	462	222
Каперсы	40	40
Майонез	100	100
Оливки	165	91
Выход: на 20 канапе		650

 

Из белого хлеба вырезают фигурки в виде ромбов или круглой формы и наносят на них слой анчоусного масла. Мелко нарубленные анчоусы перемешивают с рублеными каперсами, полученную смесь укладывают на середину смазанного маслом кусочка хлеба. Украшают густым майонезом, который выпускают из бумажного конверта. Сверху кладут половину оливки.

425. Яйца по-пьемонтски

 

	Брутто	Нетто
Яйца	1/20 шт.	2
Хлеб	50	50
Рис готовый	14	40^1
Масло	10	10
Соус томатный острый	25	25
Выход		180

¹ Масса отварного риса

 

Сваренное «в мешочек» яйцо без скорлупы (выпускное) помещают на поджаренные гренки и гарнируют рисом, приготовленным по-пьемонтски. Сверху поливают томатным соусом острым или соусом «Кетчуп».

 

Рис по-пьемонтски

 

	Брутто	Нетто
Рис	18	50^1
Масло сливочное	24	24
Шампиньоны	98	75
Горошек зеленый	31	31
Кабачки	128	90
Сыр	31	31
Выход		250

¹ Масса отварного риса

 

Приготовление риса по-пьемонтски. Перебранный промытый рис масло кладут в кастрюлю, солят и прогревают, помешивают веселкой. Затем заливают бульоном, тщательно перемешивают, доводят до кипения, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в средне нагретый жарочный шкаф на 16-18 мин (припущенный рис).

Грибы нарезают дольками и пассеруют в масле, свежий зеленый горошек отваривают и пассеруют в масле, кабачки очищают, нарезают кубиками и обжаривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом, помешивая веселкой. Сверху посыпают тертым сыром. Рис можно окрасить шафраном.

 

Рис по-итальянски.

 

	Брутто	Нетто
Рис	18	50^1
Масло сливочное	20	20
Сыр	31	31
Выход		155

¹ Масса отварного риса

 

Перебранный и промытый рис кладут в кастрюлю и заливают небольшим количеством бульона. Варят, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. Когда рис сварится, солят, добавляют сливочное масло и тертый сыр и тщательно перемешивают. Подают как горячую закуску.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

428. Консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»)

 

	Брутто	Нетто
Бульон	300	300
Морковь	20	13
Сельдерей	18	15
Макароны	20	20
Помидоры	28	24
Салат зеленый	9	6
Выход		300

 

Приготавливают прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и нарезают маленькими кусочками, овощи вырезают в форме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче в порционную миску кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульоном, прогревают и добавляют нарезанный зеленый салат.

 

Суп «Минестра»

 

	Брутто	Нетто
Бекон	38	37
Лук репчатый	14	12
Морковь	25	20
Репа	26	20
Лук-порей	14	11
Капуста	31	25
Картофель	54	41
Горошек зеленый	15	15
Стручки фасоли	24	22
Чеснок	4	3
Рис	8	8
Базилик	2	1,5
Лист лавровый	0,06	0,06
Сыр		15
Соль	2	2
Выход		300

 

Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8-10 мин, кладут рис и доводят до кипения,

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят и суп. Отдельно подают тертый сыр.

 

Суп с хлебом

 

	Брутто	Нетто
Хлеб	30	30
Сыр	12	11
Яйца	½ шт.	20
Орех мускатный	0,2	0,2
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	3	3
Выход		300

 

Протертые через крупное сито хлебные крошки смешивают с тертым сыром и избитыми яйцами, приправляют солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу вводят, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрывают и ставят на медленный огонь на 7-8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались камки.