Куриный бульон с кнейдлах (галкес)

	Брутто	Нетто
Куриный бульон	300	300
Мацемел^1	24	24
Вода	25	25
Яйца	1/5 шт.	8
Куриный жир со шкварками	6	6
или гусиный жир со шкварками	6	6
Выход		260/50

¹ Мацемел - это маца, истолченная в муку

 

Тщательно растирают мацу в ступке до получения мацемела, насыпают в миску горкой. Вливают теплую воду, непрерывно помешивая. Оставляют для набухания на 20 - 30 минут.

Когда мацемел набухнет, вбивают яйца, кладут жир, солят. Затем замешивают тесто.

Мокрыми руками разделывают шарики (кнейдлах) средней величины. Для пробы один шарик опускают в небольшое количество кипящего бульона. Если тесто не расползается, значит, замес удачный.

Опускают остальные кнейдлах в бульон, немного убавляют огонь варят 15 минут, а затем снимают с огня и оставляют в бульоне под крышкой на 10 минут. На порцию бульона кладут 2-3 кнейдлах.

Киейдлах надо варить вширокой кастрюле в большом количестве бульона, т. к. они при варке увеличиваются в размерах.

Куриный бульон с кнейдлах из печени

	Брутто	Нетто
Куриный бульон	300	300
Говяжья печень	35	29
Лук репчатый	10	8
Зелень петрушки	6	4
Куриный (гусиный) жир	3	3
Яйца	1/5 шт.	8
Мацемел	4	4
Соль	1	1
Выход		300

Печень пропускают через мясорубку. Нарезают мелко лук и зелень петрушки, пассеруют в жире.

Соединяют печень со взбитыми яйцами, остывшими луком и петрушкой, добавляют мацемел.

Из полученной однородной массы разделывают 8-10 кнейдлах. Опускают в небольшое количество кипящего бульона одну галушку для пробы. Если она начнет разваливаться, добавляют в тесто мацемел.

Варят кнейдлах в бульоне на небольшом огне в широкой и низкой кастрюле без крышки. Они считаются готовыми, когда всплывут на поверхность и слегка вращаются.

Раскладывают кнейдлах по тарелкам изаливают бульоном. Можно подать их к бульону отдельно.

339. Бульон с кугелах из мацы

	Брутто	Нетто
Куриный бульон	300	300
Яйца	1/5 шт.	8
Мацемел	2	2
Куриный жир	2	2
Выход		250

Мацу ломают на мелкие кусочки. Заливают небольшим количеством бульона, чтоб маца набухла.

Лишний бульон сливают, добавляют яйцо и куриный жир. Хорошенько перемешивают.

Раскладывают приготовленную массу в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запекают в духовом шкафу.

Подают к бульону в формочках.

Бульон с бульбе кугелах

 

	Брутто	Нетто
Куриный бульон	575	575
Картофель	187	150
Яйца	1 шт.	40
Масло сливочное	20	20
Соль	3	3
Мука	20	20
Сыр	7	7
Выход		500/230

 

Картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают. Готовят пюре с маслом, сыром и яйцом.

Раскладывают приготовленное пюре в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запекают вдуховом шкафу на среднем огне в течение 20 - 30 мин. Подают к бульону.

Бульон с кугелем из лапши

	Брутто	Нетто
Бульон	575	575
Лапша	54	150
или вермишель	53	150
Яйца	1шт.	40
Жир	20	20
Выход		500/150

Отваривают лапшу или вермишель в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.

Добавляют яйцо, перемешивают, выкладывают па разогретую сковороду с жиром. Обжаривают на большом огне без крышки до получения твердой золотистой корочки.

Прикрывают сковороду плоской крышкой, переворачивают сковороду, чтобы бабка оказалась на крышке. Снова подливают жир, укладывают бабку на сковороду и обжаривают другую сторону. Держат под крышкой 10-15 минут, нарезают кусками и подайте к бульону.

Можно использовать кугел и как гарнир ко второму блюду.

 

Суп с рулетом

 

	Брутто	Нетто
Бульон	575	575
Рис	53	53/112^1
Яйцо	1/10шт.	4
Мука	45	45
Вода	17	17
Масса готового рулета	-	175
Зелень укропа	11	8
Выход		500/175

¹Масса отварного риса

 

Замешивают слабое пресное тесто, раскатывают не слишком тонко, выкладывают рисовую (гречневую, овсяную) кашу, свертывают тесто рулетом. Делят рулет на порции ребром ладони и защипывают края. Варят рулет в течение 10-15 мин.

Подают суп с рулетом, посыпав рубленой зеленью укропа.

Бурекэс мит мацэ

(пасхальный постный борщ с мацой)

 

	Брутто	Нетто
Свекла	200	160
Соль	5	5
Маца	15	15
Выход		1000

 

Очищают свеклу, моют, крупно нарезают, складывают в стеклянную банку, заливают холодной водой, чтоб она покрыла свеклу, немного солят.

Завязывают банку марлей и ставят в теплое место.

Через 7-10 дней снимают со свеклы пену, сливают в кастрюлю такое количество настоя, какое нужно для одной трапезы. Оставшийся настой можно использовать в последующие дни.

Настой кипятят, солят, подают к столу в теплом или холодном виде, покрошив в тарелку мацу.

Борщ

	Брутто	Нетто
Мясо	67	48
Масса отварного мяса		30
Свекла	95	75
Морковь	37	30
Лук репчатый	37	31
Картофель	133	100
Томат-паста	15	15
Капуста	100	80
Лист лавровый	0,18	0,18
Масло растительное	17	17
Соль	4	4
Выход		300/30

 

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят.

Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности. За 3 - 5 минут до готовности кладут растертый чеснок.

 

Молочный суп с клецками

	Брутто	Нетто
Молоко	255	255
Мука	5	5
Сахар	20	20
Яйца	1шт.	40
Масло сливочное	34	34
Соль	2	2
Для теста:
Мука	15	15
Вода	24	24
или молоко	24	24
Соль	2	2
Масса отварных клецек	-	50
Выход		300/50

 

Муку просеивают, добавляют соль, насыпают горкой, следя за тем, чтобы смесь раньше времени не смешалась с водой или молоком. Вливают воду (молоко) тонкой струйкой, быстро замешивая, чтобы не допустить образования комков. Берут клецки чайной ложкой.

Кипятят молоко с сахаром солью и мукой. В эту жидкость закладывают клецки и варят до готовности.

Клецки можно сварить отдельно и покласть в тарелку с молочным супом при подаче.

 

Суп молочный

 

	Брутто	Нетто
Молоко	400	400
Творог	100	100
Яйца	1шт.	40
Мука	8	8
Вода	50	50
Выход		500

 

Растирают творог с яйцом, мукой, смоченной в воде, и опускают в кипящее молоко. Через несколько минут суп готов.

Суп-пюре картофельный

 

	Брутто	Нетто
Картофель	500	375
Молоко	530	530
Масло сливочное	35	35
Яйца (желтки)	2 шт.	40
Сливки	187	187
Зелень укропа	12	9
Соль	10	10
Выход		1000

 

Тщательно промывают пшено холодной водой, перетирая крупу в руках, пока вода не станет прозрачной, обдают кипятком. Картофель очищают, отваривают, протирают через сито вместе с кашей. Доводят до кипения и проваривают 5 мин.

Вареные желтки растирают со сливками, вводят в суп.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Карп с луком и черносливом

 

	Брутто	Нетто
Карп	700	441
Масло растительное	25	25
Мука пшеничная	50	50
Лук репчатый	150	126
Яйца (желтки)	2 шт.	40
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Вино	100	100
Чернослив	80	60
Лимон	100	90
Выход		825

 

Подготовленного карпа панируют в муке, солят, кладут на противень с растительным маслом, ставят в умеренно горячий духовой шкаф и запекают до полуготовности.

Рыбу выкладывают на тарелку, а на оставшемся жире пассеруют нарезанный лук.

Кладут на лук карпа, перчат, заливают вином. Вокруг рыбы укладывают чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекают в духовом шкафу до готовности.

Подают на стол, украсив дольками лимона.

Отварная рыба под соусом

	Брутто	Нетто
Карп	1500	945
Масло сливочное	90	90
Лук репчатый	200	168
Вино белое	125	125
Чернослив	100	75
Мука пшеничная	55	55
Сыр	30	30
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лимон	100	90
или яйцо	1½ шт.	60
Выход с лимоном с яйцом		1100/90 1100/60

 

Рыбу чистят, промывают, нарезают крупными кусками.

Растапливают сливочное масло, держа на огне, пока масло не станет коричневым. Затем вливают разведенную водой муку, пассерованный лук, солят и кипятят.

Кладут рыбу в полученный соус, варят на слабом огне 20 мин. Готовую рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг и укладывают на блюдо.

Оставшийся соус заправляют желтками, добавляют сок лимона и перец, заливают соусом рыбу на блюде, сверху посыпают тертым сыром.

Украшают блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подают в теплом или охлажденном виде.

Заливное из рыбы

	Брутто	Нетто
Карп^1	1000	630
Лук репчатый	100	84
Свекла	100	79
Морковь	100	80
Лист лавровый	0,18	0,18
Перец черный горошек	0,04	0,04
Соль	15	15
Выход		1000

¹Если вам не нравится запах сырой рыбы, подержите ее 2-3 часа в льняной салфетке, смоченной в уксусе.

 

Чистят свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, обрезают плавники, потрошат, моют.

Отделите голову, удаляют жабры и глаза. Тушку разрезают на порционные куски.

Промывают чешую рыбы, завертывают е в марлю, перевязывают.

На дно кастрюли кладут марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, заливают 250-300 мл воды, проваривают 20 мин.

Очищают и моют морковь, свеклу и лук, нарезают кружками и кладут в кастрюлю. Кладут приготовленные куски рыбы, солят, кладут лавровый лист, перец горошком, доливают воду, варят около часа на небольшом огне.

Готовую рыбу охлаждают, выкладывают порционные куски, голову и хвост на блюдо, придают форму целой рыбы, вокруг кладут свеклу и морковь. Ставят в холодное место.

Бульон процеживают, заливают им рыбу в 2 - 3 приема, оставляют в холодильнике до застывания.

Заливную рыбу подают на овальном блюде. Сверху можно украсить майонезом с желе.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

351. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)

 

	Брутто	Нетто
Говядина	500	370
Жир топленый	40	40
Лук репчатый	50	42
Томат-паста	30	30
Сахар	25	25
Кислота лимонная (жидкость)	15	15
или уксус	15	15
Сухари молотые	15	15
Пряники медовые	100	100
Соль	4	4
Перец горошком	0,1	0,1
Лист лавровый	0,06	0,06
Фасоль	55	55
Перец острый	20	20
или чеснок	16	12
Выход		500

 

Мелко нарезают лук и слегка припускают его в жире в сотейнике.

Мясо нарезают на порционные куски, немного отбивают, кладут в сотейник, обжаривают вместе с луком.

Наливают воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшают огонь, тушат 1 ч.

Добавляют томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Мясо в соусе продолжают тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет.

Блюдо обычно подают без гарнира как в горячем, так и в холодном виде с соусом, в котором тушилось.

Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.

352. Пракес (мясные голубцы)

 

	Брутто	Нетто
Капуста	163	130/120^1
или виноградные листья	161	145/120^1
Мясо (говядина)	110	81
Рис	11	30^2
Яйца	1/5 шт.	8
Лук репчатый	29	24/18
Масло растительное	5	5
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Для соуса:
Сухари ржаные	2	2
Пряник медовый	10	10
Бульон мясной	92	92
Томат-паста	3	3
или изюм	3	3
Сахар	2,5	2,5
или мед	2	2
Кислота лимонная	2	2
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	1	1
Масса готового соуса		100
Выход		216/100

 

Кочан капусты или виноградные листья ошпаривают кипятком. Отбирают целые крупные листья, стебли отбивают.

Мясо отваривают, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, промывают, откидывают на сито. Яйцо варят вкрутую. Лук пассеруют в масле.

Готовят фарш из мяса, риса, рубленого яйца, лука, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.

На подготовленные листья выкладывают фарш и завертывают конвертиком.

Готовят соус. Для этого протертые ржаные сухари и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавив томатную пасту, лимонную кислоту, соль и перец. Варят соус 10 мин.

Складывают голубцы в сотейник, заливают соусом так, чтобы они были полностью накрыты, и тушат под крышкой около часа.

Перед подачей на стол пракес поливают соусом.

Вместо томатной пасты и сахара можно использовать мед и изюм.

Цыплята с гарниром

	Брутто	Нетто
Цыплята	187	181
Масса тушеных цыплят	-	125
Масло сливочное	30	30
Лук репчатый	10	8
Морковь	10	8
Сельдерей	10	8
Чеснок	3	2
Мука пшеничная	5	5
Помидоры	95	81
Бульон	60	60
Зелень петрушки	3	2
Артишоки	30	18
Горошек свежий	48	46
Выход		125/200

Подготавливают филе и ножки цыплят, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают на огне. Солят, заливают бульоном, добавляют лук, морковь и сельдерей, закрывают крышкой и тушат до готовности, после чего вынимают мясо.

Пассеруют нарезанный лук и чеснок в масле, в котором обжаривали цыплят, прибавляют муку, очищенные и нарезанные помидоры, заливают бульоном, в котором тушились цыплята, проваривают 10-15 мин. Добавляют филе и ножки цыплят и доводят до кипения.

На гарнир подают нарезанные и поджаренные артишоки исваренный, заправленный маслом горошек.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

Вертута с пшенной кашей

	Брутто	Нетто
Молоко	20	20
Масло сливочное	40	40
Пшено	30	75^1
Вода	88	88
Сахар	15	15
Творог	25	25
Яйца	1/10 шт.	4
Мука	50	50
Соль	2	2
Выход		205

¹Масса пшенной каши

 

Вливают в кастрюлю воду, кладут сливочное масло и соль. В кипящую воду всыпают пшено и варят до загустения на большомогне.

Ставят кашу в теплый духовой шкаф на 40 - 60 мин, чтобы она была рассыпчатой. Творог для начинки протирают через сито, вбивают яйцо, солят, кладут сахар и растирают. В полученную массу вводят охлажденную пшенную кашу.

Готовят пресное тесто, тонко раскатывают и выкладывают фарш из пшена и творога, сворачивают рулетом и жарят на сливочном масле с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом.

Налистники с творогом

	Брутто	Нетто
Для начинки:
Творог	320	320
Сахар	50	50
Яйца	1 шт.	40
Для теста:
Мука	320	320
Сахар	40	40
Маргарин	20	20
Масло сливочное	80	80
Яйца	2 шт.	80
Вода	800	800
Сода	2,5	2,5
Соль	5	5
Выход		1050

Замешивают пресное тесто из указанных продуктов и пекут блинчики.

Творог для начинки протирают через сито, вбивают яйцо, солят, кладут сахар и растирают.

Начинку кладут на испеченную сторону блинчика, складывают конвертиком, кладут в сковороду.

Обжаривают блинчики в масле перед подачей к столу. Подают со сметаной или растопленным сливочным маслом.

Вареники с творогом

	Брутто	Нетто
Творог	48	48
Сахар	10	10
Яйца	1/4 шт.	10
Изюм	8	7
Курага	10	8
Чернослив	10	7
Мука	50	50
Вода	20	20
Яйца	1/10 шт.	4
Выход		210

Всыпают муку па разделочную доску горкой, делают в ней углубление, вбивают яйцо, солят и добавляют воду.

Бистро замешивают тесто, собирая муку с подножия горки и насыпая ее в углубление, чтобы жидкость не растекалась, а впитывалась мукой.

Полученное крутое пресное тесто заворачивают в полотенце и оставляют для расстойки на 10-15 мин.

Готовят начинку, как для налистников.

Раскатывают тесто, подсыпая муку на доску, в пласт толщиной 2 мм. Вырезают кружки, кладут начинку и защипывают края.

Кипятят воду в невысокой широкой кастрюле, солят ее. Опускают вареники и варят 8-10 мин, уменьшив огонь после всплытия.

Отцеживают вареники и подсушивают в сотейнике в течение нескольких минут. Подают к столу со сметаной, маслом, медом.

Кугел из творога и каш

 

	Брутто	Нетто
Творог	100	100
Сахар	50	50
Крупа манная	18	80^1
или рисовая	28	80^2
или овсяная	20	80^2
или гречневая	38	80^2
Изюм	31	30
или курага	35	30
или чернослив	30	45^1
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	60	60
Сметана	30	30
или джем	25	25
или варенье	25	25
Выход со сметаной с джемом с вареньем		400/30 400/25 400/25

¹ Масса вареного набухшего изюма (кураги или чернослива)

² Масса готовой каши

 

Растирают творог с сахаром. Соединяют с любой кашей (манной, рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбивают яйцо, кладут изюм, курагу или чернослив, хорошо перемешивают. Если масса получилась редкой, добавляют немного сухой манной крупы.

Выкладывают полученную массу в форму или глубокую сковороду, предварительно смазанную жиром. Выпекают на плите или в духовом шкафу в течение 20 мин.

Готовый кугел режут на куски, подают со сметаной, джемом или вареньем.

 

Творожники с морковью

	Брутто	Нетто
Творог	141	140
Морковь	56	45
Вода	125	125
Масло сливочное	5	5
Яйца	1/5 шт.	8
Мука пшеничная	25	25
или крупа манная	5	5
Сахар	15	15
Соль	1	1
Масло растительное	8	8
Сметана	30	30
Молоко	150	150
Сок фруктовый	150	150
Выход со сметаной с молоком с соком		230 350 350

Чистят морковь, режут, складывают в кастрюлю, добавляют воды, сливочного масла и варят, часто помешивая, чтобы морковь не пригорела.

Готовую морковь протирают через сито, смешивают с творогом, добавляют муку или манную крупу, сырые яйца, сахар, соль, все перемешивают.

Делают небольшие круглые лепешки, обжаривают их на сковороде в масле, а затем слегка запекают в духовом шкафу.

Подают к столу со сметаной, молоком или фруктовым соком.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Суфле из моркови

	Брутто	Нетто
Морковь	750	600
Масло сливочное топленое	30	30
Мука пшеничная	50	50
Молоко	300	300
Яйца	3 шт.	120
Зелень петрушки	12	9
Соль	6	6
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		1000

Нарезают морковь кружочками и варят в подсоленной воде. Затем отцеживают и растирают до получения однородной пюреобразной массы.

Из муки, топленого масла и молока готовят соус. Смешивают его с морковным пюре, добавляют мелко нарезанную петрушку, соль, перец, растертые желтки и взбитые в густую пену белки.

Массу выкладывают на смазанный маслом противень и ставят в умеренно горячий духовой шкаф на 20 мин.

Суфле подают к мясу или рыбе.

360. Бульбелаткес (драники)

	Брутто	Нетто
Картофель	500	375
Яйца	1 шт.	40
Мука	50	50
или мацемел	50	50
Соль	4	4
Для жарки:
Масло растительное	51	51
Масло сливочное	60	60
Сметана	60	60
Выход		560

 

Очищенный картофель натирают на мелкой терке или пропускают через мясорубку, отцеживают лишнюю жидкость.

Вбивают яйцо, солят и добавляют муку или мацемел.

Сразу же обжаривают драники с обеих сторон в масле на разогретой сковороде, выкладывая их ложкой (по консистенции масса должна напоминать густую сметану).

Готовые бульбелаткес прикрывают крышкой, охлаждают, сбрызгивают маслом.

К праздничному столу подают к бульбелаткес два соусника: с холодной сметаной и только что перетопленным горячим сливочным маслом.

Бульбелаткес с сыром

	Брутто	Нетто
Картофель	500	375
Творог	250	250
Яйца	3 шт.	120
Мука	50	50
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки	12	9
Масло растительное	50	50
Жир гусиный со шкварками	25	25
Лук репчатый	150	126
Перец горошком	0,1	0,1
Лист лавровый	0,06	0,06
Выход		720

 

Натирают сырой картофель на мелкой терке, добавляют муку, яйцо, сыр, соль, перец, свежую зелень, перемешивают и поджаривают, как в предыдущем рецепте.

На дно сотейника кладут гусиный жир со шкварками.

Обжаренные бульбелаткес складывают в сотейник, перемежая слои драников со слоями нарезанного кружками лука, перца горошком, лаврового листа. Запекают в духовом шкафу в течение 1 ч на слабом огне.

Голубцы с фасолью

	Брутто	Нетто
Фасоль	300	270
Капуста	400	320
Лук репчатый	200	168
Томат- паста	90	90
Перец красный молотый	0,1	0,1
Зелень петрушки	12	9
Перец сладкий сушеный	8	8
Масло растительное	80	80
Сахар	80	80
Соль	6	6
Выход		1000

 

Замоченную фасоль варят и растирают.

Нашинкованный лук обжаривают в растительном масле, солят, добавляют красный молотый перец и снимают с огня.

Фасоль соединяют с луком, добавляют зелень, перемешивают.

Зачищают капусту, вырезают кочерыжку, отваривают, обливают холодной водой, разбирают на листья, отбивают утолщенные части.

Заворачивают начинку вкапустные листья. Складывают голубцы в сотейник, положив между рядами стручки сушеного сладкого перца (предварительно замачивают стручки в горячей воде).

Готовят соус из томатной пасты, соли, сахара и перца. Заливают голубцы соусом и тушат на слабом огне до готовности.

Картофельный пирог

 

	Брутто	Нетто
Картофельсырой	167	120
Картофель вареный	83	60
Пахта	100	100
Яйца	1/5 шт.	8
Мука пшеничная	20	20
Масло растительное	15	15
Соль	2	2
Варенье из черники	75	75
Яблоки	107	75
Выход		275

 

Готовят картофель, натирают на терке (вареный картофель натирают крупнее).

Смешивают картофель с пахтой или простоквашей, яйцом, солью и небольшим количеством муки, взбивают, чтобы получилась пушистая некрутая масса.

Разогревают духовой шкаф, противень смазывают растительным маслом, выкладывают пирог и запекают в духовом шкафу со средним жаром до золотисто- желтого оттенка.

Разрезают на порции, еще горячий пирог смазывают черничным вареньем иподают к столу с фруктами.

Бобы отварные с рисом

	Брутто	Нетто
Бобы	220	198
Лук репчатый	100	84
Чеснок	16	12
Лист лавровый	0,06	0,06
Рис	71	200^1
Масло сливочное	60	60
Выход с рисом:		850

¹ Масса отварного риса

 

Бобы отваривают с добавлением чеснока, соли и лаврового листа. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле, добавляют к отварным бобам.

Подают в охлажденном виде.

Можно добавить в бобы отваренного риса, а при подаче масло сливочное.

Соус хрен

 

	Брутто	Нетто
Хрен корень)	469	300
Соль	20	20
Сахар	20	20
Вода	450	450
Уксус 9%-ный	250	250
Выход		1000

 

Очищают и хорошо промывают в холодной воде корень хрена натирают на терке, кладут в керамическую посуду.

Вливают воду, уксус, добавляют соль, сахар и размешивают.

Хранят соус в закрытой посуде, подают к мясу, рыбе, холодцу, заливному.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Харосет

	Брутто	Нетто
Яблоко крупное	150	105
Орехи грецкие	181	100
или миндаль	167	100
Мед	30	30
Вино	30	30
Лимонная цедра	5	5
Корица	0,7	0,7
Выход		360

 

Яблоки натирают на крупной терке, грецкие орехи (или миндаль) рубят.

Смешивают яблоки, орехи, мед, сладкое красное вино и лимонную цедру, приправляют корицей.

По желанию можно добавить мускатный орех или имбирь.

Безе с ванилином

 

	Брутто	Нетто
Яйца (белок)	4 шт.	80
Сахар	250	250
Ванилин порошок	4	4
Орехи грецкие	115	70
Выход		400

Взбивают белки. Постепенно вводят сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Кладут ванилин.

Готовят противень: увлажняют его и покрывают белой чистой бумагой.

Массу отсаживают на противень с помощью корнетика или шприца (сажайте редко). Выпекают в слабо нагретом духовом шкафу (70 - 80 ^оС) в течение 1 - 1,5 ч. Пирожное можно посыпать орехами.

По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, вырезают ножом середину и в образовавшееся пространство кладут начинку.

Воздушный торт

	Брутто	Нетто
Белки	7 шт.	140
Сахар	210	210
или сахарная пудра	210	210
Масло сливочное	400	400
Молоко сгущенное	250	250
Какао	20	20
Орехи грецкие	50	30
Шоколад	150	150
Выход		1000

Посуда, в которой вы взбиваете белки, должна быть обезжиренной и совершенно сухой.

Взбивают белки. Движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону. В момент, когда белки уже начнут взбиваться, осторожно всыпают сначала 1/3 часть сахара, а потом еще 1/3, затем остальной сахар. В этом случае безе получатся пышными и не осядут.

Противень предварительно прогревают, смазывают маслом, отсаживают сахарно-белковую массу в 3 - 4 см между порциями. Выпекают на среднем огне.

Готовят крем: сливочное масло растирают со сгущенным молоком. Можно добавить какао.

Выкладывают безе на большое блюдо в 1 слой, смазывают кремом, посыпают измельченными грецкими орехами. Кладут еще один слой безе и снова смазывают кремом и посыпают орехами. И так продолжают, пока не выкладут все безе.

Заливают торт шоколадом, растопив его, сверху кладут половинки грецких орехов.

 

Фаршированный чернослив

	Брутто	Нетто
Чернослив вяленый	600	450
Орехи грецкие	440	254
Сахар	116	116
Сметана	200	200
Выход		1000

 

Моют чернослив, заливают холодной водой и выдерживают 6 - 8 часов. Из размягченного чернослива вынимают косточки, ягоды обсушивают.

Грецкие орехи