Хорьятики ( салат греческий или деревенский)

	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	340	290
Огурцы свежие	157	110
Перец сладкий желтый	170	114
Брынза или сыр Фета	250	242
Салат листовой	35	23
Лук репчатый салатный красный	90	76
Маслины или оливки	200	110
Масло оливковое греческое	100	100
Выход		1000

 

Все овощи нарезают крупными кубиками, к ним высыпают, предварительно слив жидкость, оливки или маслины и обильно поливают оливковым маслом. Тщательно перемешивают.

Брынзу или сыр Фета делят на две части: первую мелко измельчают и добавляют в салат сразу после оливок. Очень хорошо перемешивают (вид у салата, должен после этого быть такой, как при добавлении сметаны). Остальную часть брынзы, добавляют в конце, как украшение, нарезав ее крупными кубиками и положив их поверх лука.

Листовой салат: так же делят на две части. Хорошие и крупные листья оставляют для украшения, а мелкие, свернув в трубочку, режут в салат. Перемешивают. Листья для украшения, используют в конце, когда салат полностью завершен: ложкой аккуратно приподымают салат по краям тарелки и подкладывают их под него.

Лук: после очистки, делят на две части. Далее режут тонкими полукольцами: одну часть оставляют, их используют для оформления и добавляют перед кубиками брынзы на готовый салат, а остальную часть лука, мелко режут в салат. Перемешивают.

Салат из стручковой фасоли

 

	Брутто	Нетто
Фасоль (мелкая)	500	450
Масса отварной фасоли		560
Лук репчатый	200	168
Зелень петрушки	150	111
Масло оливковое	150	150
Уксус 3 %-ный	15	15
Перец черный молотый	1	1
Соль	10	10
Выход		1000

 

Фасоль варят и откидывают на дуршлаг. Выкладывают в салатницу, добавляют мелконарезанные лук и петрушку. Солят, перчат и заправляют уксусом и оливковым маслом.

СУПЫ

 

Суп фасолевый

 

	Брутто	Нетто
Фасоль	500	450
Морковь	300	240
Сельдерей	120	100
Лук репчатый	150	126
Сок томатный	300	300
Масло растительное	150	150
Перец черный молотый	1	1
Соль	15	15
Выход		1000

 

Фасоль замачивают на 5-6 часов. Затем доводят до кипения и сливают воду. В кастрюлю кладут фасоль, порезанную кружочками морковь и мелконарезанные лук и сельдерей. Заливают водой, чтобы она покрывала продукты. Добавляют томатный сок, растительное масло, солят и перчат. Варят до готовности фасоли.

 

Пастицио

	Брутто	Нетто
Макароны	500	500
Масса отварных макарон		1430
Сыр	400	370
Для соуса «баланез»
Говяжий фарш	500	500
Лук репчатый	75	63
Вино красное сухое	100	100
Перец черный молотый	1	1
Соль	6	6
Томат-паста	90	90
Масса готового соуса «баланез»		620
Для соуса «бешамель»
Молоко	731	731
Сливки	300	300
Масло сливочное	17	17
Мука	100	100
Орех мускатный	25	15
Соль	10	10
Масса готового соуса «бешамель»	-	1000
Выход		3200

Макароны отваривают, промывают и откидывают на дуршлаг.

Соус «баланез»: обжаривают фарш с мелко порезанным луком, добавляют соль, перец и томатную пасту. Добавляют вино или воду и тушат до готовности.

Соус «бешамель»: в молоко кладут сливочное масло, соль и нагревают. В части теплого молока разводят муку, чтобы не было комков, и тщательно перемешивают, вливают в остальное молоко. Нагревают, постоянно помешивая, до загустения.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину макарон, посыпают тертым сыром, затем добавляют соус «баланез», снова сыр и вторая половина макарон. Все заливают соусом «бешамель». (Место по высоте в противне должно остаться для того, чтобы соусу было куда подниматься.) Сбрызгивают растопленным сливочным маслом и посыпают сыром. Ставят в духовой шкаф при 180 ^оС до образования розовой корочки (от 20 до 40 мин.).

Готовое блюдо должно постоять при комнатной температуре, чтобы соус загустел. И только потом его нарезают и подают на стол.

310. Мелидзанес пильоритикес (рулетики из баклажанов с мясным фаршем, запеченные)

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	300	255
Телятина	350	231
или говядина	350	259
Хлеб белый	48	48
Молоко или вода	72	72
Лук репчатый	100	84
Масло оливковое	30	30
Яйца	1 шт.	40
Мука	30	30
Уксус 3 %-ный	10	10
Чеснок	15	11
Перец черный молотый	2	2
Тмин	8	8
Ригани (оригано)	8	8
Помидоры свежие	500	350
Сыра Фета	100	92
Зелень петрушки	27	20
Соль	10	10
Выход		1200

Баклажаны нарезают пластами 3 - 4 мм вдоль плода и замачивают в холодной подсоленной воде на 20 - 30 мин. Затем отжимают, панируют в муке и обжаривают в масле с двух сторон.

Мясо измельчают через мясорубку вместе с луком, хлебом и чесноком. В фарш добавляют соль, перец, тмин, уксус и яйцо. Тщательно вымешивают. Из фарша готовят продолговатые тефтели и выкладывают на смазанный маслом противень. Ставят в горячий духовой шкаф на 10 - 15 мин.

Тефтели заворачивают в обжаренные дольки баклажанов, поливают протертыми помидорами и ставят в духовой шкаф еще на 5 мин. Посыпают готовое блюдо тертой Фетой, оригано и петрушкой.

Мусакаc

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	28	24
Картофель	50	37
Говяжий фарш	100	100
Лук репчатый	15	13
Помидоры свежие	50	42
Вино сухое белое	20	20
Сыр	30	27
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	2	2
Для приготовления соуса:
Масло сливочное	10	10
Мука	50	5
Молоко	70	70
Яйца	¼ шт.	16
Сыр	20	18
Масса готового соуса		100
Выход		300

 

Баклажаны чистят и режут на тонкие крупные ломтики. Солят и кладут отстаиваться. Фарш и лук обжаривают на растительном масле. Затем добавляют вино, очищенные и мелко нарезанные помидоры, солят, перчат и тушат, пока не испарится жидкость. Пока готовится фарш, обжаривают с двух сторон баклажаны и порезанный тонкими ломтиками картофель. На посыпанный сухарями противень выкладывают половину баклажанов и посыпают тертым сыром. Следующим слоем выкладывают картофель, затем фарш, с верху оставшиеся баклажаны и посыпают сыром. С верху все заливают соусом и посыпают сыром.

Соус готовят следующим образом: растапливают сливочное масло до появления пены, всыпают муку и пассеруют, постоянно помешивая, чтобы мука не зарумянилась. Вливают понемногу горячее молоко, хорошо размешивая. Засыпают в массу тертый сыр и солят. Когда соус загустеет, снимают с огня. Яйца взбивают и медленно вливают в соус, постоянно помешивая.

Противень ставят в духовой шкаф на 30 - 40 мин до образования золотистой корочки.