Суп холодный из бараней задней ножки

	Брутто	Нетто
Баранья задняя ножка (без кости)	678	468
Масса отварной баранины	-	300
Бараньи голяшки	476	476
Масса отварных голяшек	-	200
Желатин	15	15
Бульон	1750	1750
Кости бараньи	64	64
Лук зеленый	50	38
Зелень петрушки	15	11
Салат зеленый	25	17
Сок лимонный	25	25
Масло растительное	34	34
Масло сливочное	50	50
Майонез	240	240
Картофель	800	600
Выход		1000

 

Баранью заднюю ножку обмывают, удаляют кость, зачищают от сухожилий, пленок и жира. Мясо отбивают тяпкой и место вырезанной бедренной кости заполняют жиром, смешанным со сливочным маслом, затем мясо туго перевязывают тонким шпагатом. Бульон из костей кипятят и солят. Кладут в него мясную обрезь и ножки, а через 3-4 минуты прибавляют подготовленное мясо и варят его до мягкости на слабом огне. Сваренное мясо помещают в холодильник для застывания, а бульон процеживают и в нем разводят предварительно замоченный в холодной воде желатин, соль и кислоту.

Когда бульон застынет и превратится в желе, мясо освобождают от шпагата, нарезают тонкими ломтиками.

На тарелки кладут зеленый салат с зеленым луком, а сверху нарезанные ломтики мяса. Салат предварительно заправляют растительным маслом, кислотой и солью. Каждую порцию гарнируют рубленым желе. Отдельно подают соус из разбавленного майонеза и отварной картофель, залитый разогретым сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной петрушкой

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Филе щуки по-английски

 

	Брутто	Нетто
Щука	363	145
Масло сливочное	20	20
Мука пшеничная	7	7
Сухари панировочные	20	20
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соус голландский с каперсами	150	150
Каперсы	60	60
Выход		125/150/60
Для соуса голландского с каперсами:
Яйцо (желтки)	12 шт.	192
Масло сливочное	600	600
Каперсы маринованные	100	50
Огурцы соленые	250	150
Зелень петрушки	6	5,5
Вода	100	100
Сок лимонный	60	60
Выход		1000

Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Гарнир – отварной картофель (150 г). Отдельно подают соус из каперсов.

Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 °С). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают.

В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян и зелень петрушки. Подают горячим.

 

Форель жареная по-шотландски

 

	Брутто	Нетто
Форель	270	178
Молоко	20	20
Мука овсяная	25	25
Жир	12	12
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Масса жареной рыбы	-	150
Лимон	17	15
Зелень петрушки	3	2,5
Выход		150/15

 

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.

 

Белуга по-английски

 

	Брутто	Нетто
Белуга	331	149
Мука пшеничная	7	7
Сухари панировочные	20	20
Масло сливочное	20	20
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Для гарнира:
Пюре картофельное	-	120
Лимон	16	15
Соус тартар	50	50
Выход		125/135/50
Для соуса:
Майонез	750	750
Огурцы (корнишоны)	250	100
Каперсы	220	110
Соус «Южный»	40	40
Выход		1000

 

Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковороде так, чтобы не пригорели сухари. Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар.

Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.