Салат из овощей с копченой рыбой

 

	Брутто	Нетто
Картофель	300	225
Морковь	100	80
Огурцы свежие	100	95
Рыба копченая (скумбрия)	200	148
Помидоры свежие	75	63
Зелень петрушки	15	11
Майонез	180	180
Соус соевый	54	54
Выход		780

 

Отварные картофель, морковь и свежие или маринованные огурцы нарезают кубиками, добавив очищенные от костей кусочки рыбы. Все заправляют майонезом и соевым соусом, выкладывают в салатник. Украшают ломтиками помидора и зеленью.

580. Салат из крабов с фруктами

 

	Брутто	Нетто
Крабы консервированные	210	210
Фрукты маринованные	150	90
Картофель	34	25^1
Морковь	36	25^2
Яйца	1 шт.	40
Салат листовой	50	33
Соус соевый	60	60
Выход		470

¹Масса вареного картофеля

²Масса вареной моркови

 

Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Добавляют нарезанные кубиками отварные картофель и морковь, консервированные фрукты.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник, выстланный листьями салата, добавляют консервированные крабы, и при подаче поливают соевым соусом.

 

581. Салат из риса и сельди

 

	Брутто	Нетто
Сельдь соленая	450	234
Рис	75	75/210^1
Лук репчатый	150	126
Яйца	2 шт.	80
Салат листовой	50	33
Майонез	75	75
Соус соевый	18	18
Выход		760

¹Масса отварного риса

 

Рис варят рассыпчатым. Малосоленую сельдь очищают от кожи и костей и нарезают косыми маленькими кусочками. Лук нарезают колечками, заливают кипятком. Выдерживают 2 мин, а затем быстро охлаждают в холодной воде. Листовой салат промывают в проточной воде, обсушивают и нарезают. Все смешивают и заправляют майонезом с соевым соусом. Выкладывают в салатник горкой и украшают ломтиками яйца и листьями салата. Зимой это блюдо можно готовить без листового салата.

582. Салат из лука-порея и яиц

 

	Брутто	Нетто
Лук-порей	163	124
Яйца	2 шт.	80
Яблоки	100	70
Майонез	100	100
Соус соевый	36	36
Выход		400

Лук-порей со всей зеленью и яйца нарезают кружочками. Выкладывают слоями лук-порей и яйца в стеклянную вазу, заливают соусом, заправленным натертым кислым яблоком. Украшают зеленью лука-порея.

584. Салат из куриного мяса с овощами

	Брутто	Нетто
Мясо куриное	496	250^1
Зеленый горошек	100	90/83^2
Морковь	100	80/83^2
Побеги бамбука маринованные	100	100
Майонез	80	80
Соус соевый	36	36
Зелень петрушки	30	23
Выход

¹Масса вареной курицы

²Масса отварного горошка и моркови

 

Мясо и отварную морковь нарезают кубиками. Добавляют консервированный зеленый горошек и маринованные побеги бамбука. Все заправляют майонезом, смешанным с соевым соусом. Выкладывают в салатник и украшают тюльпанчиками из моркови и зеленью. Можно подавать как закуску.

Салат из куриного мяса и яиц

 

	Брутто	Нетто
Курица отварная	892	450^1
или жареная	798	380^2
Яйца	3½ шт.	140
Огурцы свежие	200	190
Лук-порей	84	62
Майонез	120	120
Горчица	30	30
Сахар	25	25
Кислота лимонная	5	5
Соль	6	6
Выход		1000

¹Масса вареной курицы

²Масса жареной курицы

 

Мясо, яйца и очищенные от кожуры огурцы нарезают брусочками, лук нарезают мелко. Все перемешивают, добавив специи и заправляют майонезом, смешанным с горчицей. Выкладывают в салатник и украшают зеленью, яйцом и огурцами.

 

Салат из мяса птицы и яблок

 

	Брутто	Нетто
Мясо птицы	396	200^1
Яблоки	150	105
Огурцы маринованные	100	40
Картофель	100	75
Яйца	2 шт.	80
Соус соевый	108	108
Хрен		42
Зелень петрушки	15	11
Соль	4	4
Выход		650

¹Масса вареной курицы

 

Мясо вареной птицы нарезают тонкими ломтиками. Очищенный отварной картофель, яблоки, огурцы нарезают ломтиками. Яйца нарезают дольками или разрезают пополам. Раскладывают в салатник все компоненты салата в определенном порядке: в середину кладут картофель и солят; сверху кладут половинки яйца, разрезанные фигурным ножом; вокруг раскладывают горками огурцы, мясо, яблоки, зелень. Смешивают соевый соус и натертый хрен и заливают салат так, чтобы были видны его компоненты.

587. Салат из птицы

	Брутто	Нетто
Мясо птицы жареное	630	300^1
или тушеное	579	300^2
Яйца	2 шт.	80
Огурцы маринованные	100	40
Лук репчатый	75	63
Соус-хрен	30	30
Соус соевый	36	36
Зелень петрушки	15	11
Выход		840

¹Масса жареной курицы

²Масса тушеной курицы

 

Мясо птицы, огурцы, яйцо, лук нарезают соломкой или брусочками, смешивают и выкладывают в салатник. Заливают соусом-хрен, к которому добавлен соевый соус. Украшают яйцом, дольками огурца и зеленью.

588. Яйца с соусом-хрен

 

	Брутто	Нетто
Яйца	4 шт.	160
Майонез	180	180
Хрен натертый	20	20
Зелень петрушки	15	11
Помидоры свежие	100	85
Выход		440

 

Сваренные вкрутую яйца разрезают фигурным ножом пополам (поперек). В салатник с плоским дном вливают майонез, заправленный хреном. Затем помещают в соус половинки яйца (сверху желтком) так, чтобы их не закрывал соус. Соус посыпают мелко нарубленной зеленью, а на половинки яиц кладут брусочки из помидора (или икру, или свернутые рулетиками кильки).

589. Салат из отварного языка

 

	Брутто	Нетто
Язык свиной	850	501^1
Мясо куриное	200	140/103^2
Грибы маринованные	200	164
или грибы соленые	200	164
Майонез	100	100
Соус соевый	54	54
Горчица	20	20
Зелень петрушки	25	18
Выход		940

¹Масса вареного языка

² Масса вареной птицы

 

Вареный язык очищают от кожи и нарезают брусочками. Вареное куриное мясо и грибы также нарезают брусочками. Все смешивают и заливают соусом из указанных в рецепте ингредиентов. Выкладывают в салатник, украшают грибами и зеленью.

590. Салат из дичи с можжевеловыми ягодами

 

	Брутто	Нетто
Мясо дичи (куропатки)	651	300^1
Яблоки	100	70
Огурцы маринованные	200	80
Яйца	1 шт.	40
Картофель	200	150
Майонез	40	40
Соус соевый	36	36
Ягоды можжевеловые	10	10
Горчица	10	10
Соль	4	4
Выход		725

¹Масса жареной дичи

 

картофель и дичь отваривают. Все продукты нарезают брусочками. Лук мелко рубят. К подготовленным компонентам салата добавляют майонез, соевый соус, соль, горчицу, растертые ягоды, все перемешивают и выкладывают в салатник. Украшают яйцом и огурцами.

591. Салат из ветчины со стручковой фасолью

 

	Брутто	Нетто
Ветчина	200	200
Фасоль стручковая	400	360/316^1
Помидоры	200	140
Лук репчатый	75	63
Выход		700

¹Масса отварной фасоли

 

Стручковую фасоль отваривают и нарезают по 2 см. ветчину нарезают кубиками. Помидоры бланшируют, удаляют кожицу и нарезают кубиками. Лук рубят мелкой крошкой. Все компоненты салата перемешивают.

Пикантный салат из мяса

 

	Брутто	Нетто
Говядина	871	400^1
Огурцы маринованные	400	160
Побеги бамбука маринованные	100	100
Соус томатный пикантный	125	125
Помидоры	100	85
Зелень петрушки	30	23
Выход		875

¹Масса жареной говядины

 

Жареную говядину нарезают брусочками, огурцы и лук мелко рубят, добавляют нарезанные маринованные побеги бамбука. Все смешивают и заливают пикантным томатным соусом. Салат должен иметь острый вкус. Выкладывают в салатник и украшают зеленью, помидорами и огурцами.

ГОРЯЧИЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

 

Стручки фасоли жареные

 

	Брутто	Нетто
Стручки фасоли	190	148
Куриный жир	30	25
Концентрат	10	10
Перец душистый	1	1
Соль	5	5
Выход		150

 

Стручки фасоли перебирают, удаляют концы, жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. Отваривают до полуготовности и откидывают. Душистый перец опускают во фритюру и держат полминуты. При заказе стручки фасоли ошпаривают кипятком, откидывают и ошпаривают кипятком, откидывают и обжаривают на небольшом количестве куриного жира. Затем добавляют концентрат, соль, отвар бобов (20 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, после чего вливают оставшийся куриный жир, пережаренный с душистым перцем.