Салат из моркови с кальмаром

	Брутто	Нетто
Кальмары	450	337/165^1
Морковь	950	760
Масло растительное	68	68
Лук репчатый	75	63
Соус соевый	24	24
Перец красный жгучий	1	1
Кунжутное семя	8	8
Адзи-но-мото	3	3
Выход		1000

¹Масса отварного кальмара

 

Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушки на 1 - 2 мин опускают в кипящую воду. Филе вновь промывают холодной водой и нарезают крупной соломкой. Одновременно готовят морковь: нарезают соломкой, слегка солят, через некоторое время отжимают выделившийся сок. Обжаривают лук, нарезанный кольцами. Все продукты охлаждают, потом смешивают, добавляют соевый соус. При этом важно не переборщить: при большом количестве соуса салат теряет вид и вкус. Затем добавляют соль (если необходимо), перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз перемешивают все компоненты и убирают и холодильник.

 

Салат из моркови со свининой

	Брутто	Нетто
Морковь	1000	800
Лук репчатый	200	168
Свинина	259	220/150^1
Кунжутное семя	10	10
Перец черный молотый	5	5
Перец красный молотый	5	5
Масло растительное	80	80
Сахарный песок	25	25
Вода	50	50
Соус соевый	20	20
Соль	8	8
Выход		1000

¹Масса жареного мяса

 

Морковь тонко шинкуют, добавить соевый соус, красный и черный молотый перец, соль, все перемешивают. Варят сахарный сироп (вода и сахарный песок 2: 1). Вливают на сковороду растительное масло и обжаривают порезанный на части репчатый лук до появления золотистого цвета. Свинину нарезают брусочками и, кладут в лук, жарят. Масло с луком и свининой выкладывают в морковь, перемешивают, добавив кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок и еще раз все тщательно перемешивают.

Салат ассорти с морковью

 

	Брутто	Нетто
Морковь	100	320
Лук репчатый	50	42
Огурцы (соленые)	50	45
Кинза	60	50
Масло растительное	50	50
Перец черный (молотый)	10	10
Перец красный (молотый)	10	10
Уксус3%-ный	20	20
Сахар	10	10
Соль	10	10
Выход		560

 

Морковь очистить, нашинковать и слегка посолить. Капусту нарезать квадратиками, слегка помять с солью и сахаром. Лук порезать тонкими полукольцами. Мелко нарезать соленый огурец. Все это перемешать, добавить растертую кинзу, черный и красный перец, растительное масло и уксус. Перемешать еще раз и дать настояться в течение 2-3 часов.

Можно добавить несколько полосок свеклы.

Свекла «по-корейски»

	Брутто	Нетто
Свекла	500	400
Чеснок	24	19
Перец черный молотый	2	2
Масло растительное	80	80
Уксус 3 %-ный	50	50
Выход		500

 

Свеклу крупно натирают, добавив мелко нарезанный (или мелко натертый) чеснок, перец, уксус. Ставят на водяную баню на 20 мин. Растительное масло нагревают на сковороде до состояния дымка, добавив в свеклу, перемешивают, дают остыть и ставят в холодильник на 12 ч.

Строго следуйте рецепту, а то не получится.

 

632. Салат из молодого красного перца

 

	Брутто	Нетто
Перец молодой красный	200	150
Лук зеленый	10	7
Чеснок	8	6
Масло растительное	10	10
Кунжутное семя	2	2
Уксус столовый	2	2
Соус соевый	10	10
Бульон куриный концентрированный	25	25
Соль	3	3
Выход		180

 

Готовят из молодого красного перца, ошпаренного подсоленной водой и заправленного специями. Терпкий вкус салата позволяет использовать его как гарнир к отварному рису.

Из перца удаляют семена, тонко нашинкуют и ошпаривают в 0,5 %-ном растворе соли. Лук шинкуют, чеснок измельчают. Вынимают перец из подсоленной воды, заправляют его луком, чесноком, соевым соусом, концентрированным куриным бульоном, прокипяченным маслом, кунжутом и уксусом.

633. Салат из тушеной редьки

	Брутто	Нетто
Редька	1000	700
Лук зеленый	20	15
Чеснок	2	1
Соус соевый	25	25
Масло растительное	10	10
Перец красный (как украшение)	1,5	1
Кунжут подсоленный	5	5
Соль	10	10
Выход		700

 

В разогретую кастрюлю вливают масло. Кладут тонко нарезанную редьку и заправляют солью и соевым соусом. Накрывают крышкой и готовят до размягчения редьки. Затем заправляют кунжутом, красным перцем, нашинкованным луком, измельченным чесноком.

Если в салат добавить любой бульон, то он будет вкуснее и аппетитнее на вид. Его можно заправить его только солью.

634. Острый салат из редьки

 

	Брутто	Нетто
Редька	600	420
Уксус столовый	15	15
Масло растительное	10	10
Перец красный молотый	2	2
Чеснок	15	12
Перец черный молотый	1	1
Соль	10	10
Выход		460

 

Редьку нарезают крупными ломтиками, сбрызгивают уксусом, солят, добавляют красный и черный молотый перец, толченый чеснок и, заливают кипящим растительным маслом, перемешивают.

635. Салат из редьки с морковью

	Брутто	Нетто
Редька зеленая	657	460
Редис	533	400
или репа	534	400
Морковь	125	100
Лук зеленый	50	40
или лук-порей	50	38
Масло оливковое	80	80
Сахар	20	20
Глютамат натрия	3	3
Соль	5	5
Выход		1000

 

Корнеплоды промывают, очищают, обсушивают, нарезают соломкой. Овощи перетираюет с солью, через 5 мин отжимают их небольшими порциями и кладут в салатник. После этого добавляют нарезанный соломкой зеленый лук, сахар, предварительно перекаленное с несколькими дольками чеснока растительное масло. После того как масло впитается (через 2 - 3 мин), добавляют глютамат натрия, перемешивают.

636. Салат из свежей редьки

 

	Брутто	Нетто
Редька	571	400
Лук зеленый	30	24
Чеснок	15	12
Перец красный	20	20
Уксус столовый	15	15
Кунжут подсоленный	15	15
Перец красный молотый	3	3
Сахарный песок	15	15
Соль	10	10
Выход		500

 

Редьку тонко шинкуют, равномерно перемешивают с перцем, вливают сок (экстракт) красного перца и добавляют уксус, сахарный песок, кунжут, измельченный лук, чеснок. Все перемешивают.

Чтобы салат получился ярко-красным и выглядел аппетитно, редьку следует перемешать с красным молотым перцем, заправить соком (выжимкой) красного перца, снова перемешать и только после этого посолить. Если салат посолить вначале, то пропадет его свежесть; если салат не заправить соком (выжимкой) красного перца, то он не будет ярко-красным.

637. Салат из редиса с морковью

 

	Брутто	Нетто
Редис	533	400
или репа	534	400
Редька зеленая маргеланская	428	300
Морковь	200	160
Лук репчатый	75	63
Растительное масло	80	80
Сахарный песок	25	25
Соль	10	10
Выход		1000

 

Редис и морковь промывают, очищают и обсушивают полотенцем. Нарезают соломкой и перетирают с солью. Складывают в глубокую миску на 5 - 7 мин для просаливания и затем отжимают соломку небольшими порциями. Добавляют мелко нашинкованный лук, сахар и предварительно перекаленное растительное масло. Через 2 - 3 мин перемешивают и подают к столу.

Свежесоленый редис

 

	Брутто	Нетто
Редис отборный	666	500
Уксус 3 %-ный	10	10
Сахарный песок	10	10
Соус соевый	36	36
Соль	8	8
Выход		550

 

Редис промывают, очищают от верхней цветной кожицы, нарезают соломкой или ромбиками, натирают сверху солью и оставляют на 18 - 20 мин для просаливания. Когда редис станет хрупким, ополаскивают несколько раз холодной кипяченой водой. Добавляют соевый соус, сахар, уксус и перемешивают с редисом. Для вкуса можно добавить и несколько стручков поджаренного в масле красного перца.

639. Салат из свежих огурцов и зелени

 

	Брутто	Нетто
Огурцы	500	475
Чеснок	10	8
Уксус столовый	20	20
Лук зеленый	30	24
Соус соевый	20	20
Перец красный	5	4
Кунжут подсоленный	5	5
Соль	10	10
Выход		550

 

Молодые огурцы натирают крупной солью и обмывают в воде. Разрезают их вдоль на две половинки, а затем режут на кусочки толщиной 0,2 см в виде листьев ивы.Добавляют уксус, соевый соус, нашинкованный лук, измельченный чеснок, кунжут, равномерно размешивают и, выложив на тарелку, посыпают тонко нарезанным красным перцем.