Салат из маринованного перца с картофелем

	Брутто	Нетто
Перец маринованный красный	90	54
Картофель	93	70
Яйцо	¼ шт.	10
Лук зеленый	13	10
Салат зеленый	15	10
Заправка горчичная	10	10
Соль	2	2
Выход		160

 

Вареный очищенный картофель и маринованный перец нарезают мелкими кубиками, добавляют нашинкованный салат и зеленый лук, заправляют горчичной заправкой, украшают яйцом и луком.

Салат из фасоли

 

	Брутто	Нетто
Фасоль	63	57/50*
Морковь	19	15
Сельдерей	10	8
Салат зеленый	10	7
Яблоки	15	10
Заправка горчичная	10	10
Соль	2	2
Выход		100

* Масса отварной фасоли

 

Перебранную ипромытую фасоль засыпают в подсоленный кипяток иварят до готовности. Вареную морковь нарезают кубиками, сельдерей (корень) и яблоки шинкуют соломкой, добавляют мелконашинкованный салат, поливают заправкой, украшают морковью и яблоками.

Икра свекольная с луком

	Брутто	Нетто
Свекла	130	104
Масса отварной свеклы		95
Масло растительное	5	5
Лук зеленый	15	11
Яблоки	20	14
Сахар	4	4
Кислота лимонная	1	1
Соль	2	2
Выход		130

 

Вареную свеклу протирают, добавляют сахар, растительное масло, лимонную кислоту, ставят на огонь и тушат 10-15 мин, постоянно помешивая, затем охлаждают и украшают яблоками,

Салат из помидоров по-арабски

	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	110	93
Маслины	20	11
Кислота лимонная	1	1
Лимон	10	9
Лук зеленый	25	19
Масло оливковое	10	10
Выход		120

 

Помидоры нарезают дольками, укладывает горкой всалатник, солят, поливают лимонной кислотой, по бокам кладут маслины и зеленый лук. Поливают оливковым маслом. Сверху кладут дольку лимона.

Перец сладкий стручковый по-алжирски

 

	Брутто	Нетто
Перец сладкий стручковый	171	128
Лук репчатый	24	20
Масло оливковое	10	10
Уксус 3%-ный	5	5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		160

 

Печеные стручки очищают и нарезают крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляя ют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.

Салат по-египетски

 

	Брутто	Нетто
Бананы	121	40
Сельдерей	49	40
Яблоки	57	40
Помидоры свежие	24	20
Салат	45	30
Майонез	34	34
Зелень петрушки	2	1,5
Выход		150

 

Бананы моют, разрезают вдоль на две половинки, аккуратно вынимают мякоть ирежут ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очищают, нарезают соломкой. Помидоры нарезают ломтиками.

Все продукты перемешивают, добавляя майонез. Салат укладывают в салатник или в шкурки от бананов, украшают салатом, ломтиками помидоров.

Кукуруза, жаренная с луком

 

	Брутто	Нетто
Кукуруза консервированная	167	100
Лук репчатый	15	13
Масло растительное	10	10
Лук зеленый	13	10
Выход		130

 

Консервированную кукурузу обжаривают в растительном масле с добавлением пассированного лука. Подают в холодном виде, посыпав зеленым луком.

Салат с овощами и фруктами

 

	Брутто	Нетто
Яблоки	29	20
Апельсины	38	25
Картофель	21	16/15*
Морковь	37	30/28*
Огурцы свежие	31	29
Кислота лимонная	0,05	0,05
Сахар	2	2
Лимон	10	9
Майонез	20	20
Выход		150

* Масса отварных овощей

 

Вареные картофель, морковь, атакже яблоки, апельсины иогурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов.

Паштет из фасоли

 

	Брутто	Нетто
Фасоль (зерно)	100	90/79*
Масло растительное	10	10
Лук репчатый	12	10
Уксус 3%-ный	3	3
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		100

Перебранную, промытую фасоль отваривают в кипящей воде, откидывают, протирают, смешивают с пассированным луком, добавляют соль, уксус, перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2-3 кусочка на порцию.

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Особенность технологии их приготовления заключается в том, что вначале мясо обжаривают крупным куском без жира, затем заливают его холодной водой и варят до готовности. В процеженный бульон закладывают овощи, горох, фасоль и др. При подаче во многие супы добавляют чеснок и посыпают зеленью, Мяса кладут обычно 2 кусочка.