Помазаний из плавленого сыра

 

	Брутто	Нетто
Сыр плавленый	25	25
Молоко	15	15
Масло сливочное	5	5
Лук репчатый	5	4
Паприка	0,5	0,5
Мука пшеничная	2		2
Лук зеленым	3		2
Зелень укропа	3		2
Соль	1		1
Выход			50

 

Плавленый сыр растирают с маслом и соединяют с приготовленным молочным соусом. В смесь добавляют мелконарезанные лук, укроп, молотую паприку (красный перец), соль и все тщательно перемешивают. При подаче бутерброды посыпают мелконарезанным луком и укропом.

 

Помазании из яиц

 

	Брутто	Нетто
Яйца	½ шт.	20
Ветчина	7	7
Колбаса вареная	11	11
Корейка копченая	6	6
Майонез	10	10
или масло сливочное	10	10
Сок лимонным	3	3
Соль	1	1
Выход		50

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелконарезанную ветчину, колбасу, копченую корейку, соединяют со взбитым маслом или майонезом, добавляют лимонный сок.

 

Витки из ветчины заливные

 

	Брутто	Нетто
Ветчина (окорок)	76	76
Ланспиг	100	100
Мусс ветчинный	50	50
Яйца	1 шт.	40
Выход		250

Ветчину нарезают широкими ломтиками, на каждый ломтик из кондитерского мешка выпускают ветчинный мусс, завертывают ветчину трубочкой, сверху украшают нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и заливают мясным желе (ланспиг). Затем витки ставят на холод. Перед подачей блюдо нарезают на порции.

Приготовление ветчинного мусса

 

	Брутто	Нетто
Ветчина	813	813
Сливки	150	150
Масло сливочное	200	200
Перец красна молотый	0,5	0,5
Выход		1000

 

Ветчину пропускают через мясорубку с частой решеткой 3 - 4 раза массу протирают через сито и хорошо взбивают. Затем добавляют взбитые сливки (30 или 20 %-ные), перец сливочное масло, тщательно перемешивают и ставят и холод.

Медальоны из паштетного мусса

 

	Брутто	Нетто
Мусс печеночный	100	100
Апельсины (очищенные)		20
Желе	30	30
Зелень петрушки	3	2,5
Выход		150

 

Печеночный мусс выпускают из кондитерского мешка на блюдо, украшают очищенными ломтиками апельсина и зеленью, заливают желе и ставят на холод. При подаче порции медальонов красиво вырезают.

 

Приготовление печеночного мусса

 

	Брутто	Нетто
Ветчина	132	130
Печенка говяжья	670	556
Свинина	218	183
Сливки	87	87
Лук репчатый	24	20
Морковь	10	8
Масло сливочное	174	174
Вино	35	35
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	8	8
Выход		1000

 

Печень, свинину и ветчину имеете с луком и морковью жарят до готовности, затем все пропускают через мясорубку с частой решеткой 3 - 4 раза. После этого массу протирают через сито, добавляют сливочное масло, сливки и вино и тщательно взбивают.

 

Салат французский

 

	Брутто	Нетто
Ветчина	33	32
Яйца	½ шт.	20
Картофель	34	25
Морковь	12	10
Огурцы соленые	20	12
Горошек зеленый	32	31
Майонез	30	30
Зелень петрушки	6	4
Соль	2	2
Выход		150

 

Ветчину, вареный картофель, яйца, морковь, очищенные от кожи и семян огурцы нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошком, солят, перемешивают и заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник и украшают зеленью.

 

Салат влашский

 

	Брутто	Нетто
Ветчина	39	38
Мясо	65	48
Яблоки	15	10
Картофель	24	18
Фрукты маринованные	42	23
Огурцы соленые	17	10
Горошек зеленый	9	9
Яйца	1/5шт.	8
Майонез	25	25
Зелень	5	3
Соль	2	2
Перец	0,01	0,01
Выход		150

 

Ветчину, вареное мясо, вареный картофель, яблоки, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, шинкуют соломкой, заправляют майонезом, укладывают и салатник, украшают яйцом, зеленым горошком, огурцом и зеленью петрушки.

 

Конвертики по-чешски

 

	Брутто	Нетто
Ветчина	99	99
Салат французский	60	60
Фрукты маринованные	50	27
Выход		185

 

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, сворачивают конвертиками и кладут в них французский салат. При подаче конвертики укладывают на закусочную тарелку и украшают маринованными фруктами.

 

Салат пражский

 

	Брутто	Нетто
Ветчина	33	33
Шпроты	16	16
Яйца	½ шт.	20
Икра зернистая	5	5
Салат влашский	80	80
Майонез	10	10
Зелень петрушки	3	2,5
Выход		150

 

Салат влашский укладывают в салатник и украшают лицом, ветчиной, нарезанной тонкими ломтиками, икрой, шпротами, майонезом и зеленью петрушки.

 

Яйцо «мухомор»

 

	Брутто	Нетто
Яйца	1 шт.	40
Помидоры свежие	24	20
Желе	10	10
Майонез	10	10
Выход		80

 

Вареное яйцо покрывают ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху надевают половину помидора и выпускают на него из конверта точечками майонез, придавая вид мухомора.

 

Коктейль из крабов

 

	Брутто	Нетто
Крабы консервированные	75	75
Майонез	15	15
Помидоры свежие	47	40
Лимон	10	9
Выход		130

 

Помидоры нарезают тонкими ломтиками, кладут на них крабы, поливают майонезом и оформляют лимоном.

 

Медальон из крабов

 

	Брутто	Нетто
Крабы консервированные	63	63
Желе	50	50
Сливки	15	15
Майонез	10	10
Яйца	¼ шт.	10
Лимон	10	8
Зелень петрушки	6	5
Выход		150

 

В измельченные крабы добавляют майонез, сливки, мелконашинкованное яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают в формочки, которые ставят в холодное место. При подаче украшают зеленью петрушки.

Судак под майонезом

 

	Брутто	Нетто
Судак	188	103
Желе	20	20
Майонез	40	40
Чернослив	13	10
Зелень петрушки	4	3
Выход		170

Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху - тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.

 

Галантин из судака

 

	Брутто	Нетто
Судак	190	104
Майонез	20	20
Сливки	20	20
Яйца	1/5 шт.	8
Горошек зеленый	15	15
Желе	40	40
Огурцы соленые	12	7
Перец красный маринованный	17	10
Лук репчатый	12	10
Зелень петрушки	5	4
Выход		200

 

Филе отварного судак; (можно использовать и другую рыбу: треску, морской окуня и др.) без костей пропускают через мясорубку. В фарш добавляют майонез, сливки, зеленый горошек холод для застывания. Загустевшую массу выкладывают на смоченный водой пергамент, завертывают в виде рулета и вновь ставят на холод на 25 - 35 мин.

После этого рулет развертывают и нарезают на порции. Каждую порцию галантина украшают маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком, огурцами. Сверху покрывают оставшимся ланспигом и ставят до подачи на холод. Блюдо подлежит быстрой реализации.

 

Цыпленок с ланспигом

 

	Брутто	Нетто
Цыпленок	162	160
Жир	5	5
Желе	20	20
Перец красный маринованный	12	7
Огурцы соленые	13	8
Лук репчатый	12	10
Зелень петрушки	3	2
Выход		125

 

Обработанного цыпленка обжаривают основным способом до готовности и охлаждают. Затем украшают маринованным перцем, нашинкованным кольцами луком и огурцами. Заливают ланспигом и ставят до подачи в холодильник.

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Первые блюда в чешской и словацкой национальной кухни занимают видное место. Для приготовления их используются различные бульоны: из говядины, свинины, телятины, потрохов, птицы, пресноводной и морской рыбы а также отвары из одного или нескольких видов овощей. Наибольший удельный вес среди первых блюд падает на пюреобразные супы. Они готовятся с наполнителями из овощей с добавлением мяса, нарезанной кубиками. Бульоны подают с яйцом, овощами, лапшой рисом, вермишелью.

Широк ассортимент супов, заправленных мучной пассировкой. Для того чтобы улучшить качество супа, в него добавляют масло, желтки, сметану, зелень.

Одной из особенностей чехословацкой кухни является использование при варке супов экстракта суповых кореньев. Экстракт вводится в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал вкус бульона.

Другая особенность - использование для улучшения качества супа дрожжей. Свежие дрожжи предварительно поджаривают в масле, а сушеные размешивают в готовом супе. Свежих дрожжей на тарелку супа идет примерно 10 г, сушеных - 4 г.

Бульон с яйцом

 

	Брутто	Нетто
Бульон	300	300
Яйца (желток)	1 шт.	20
Выход		1/300

 

Готовят мясной крепкий бульон.

При подаче выпускают в него тщательно отделенный от белка желток и, не размешивая, подают потребителю.

 

Суп франкфуртский

 

	Брутто	Нетто
Сосиски	18	18
Бульон	300	300
Сало свиное	12	12
Лук репчатый	15	13
Мука пшеничная	15	15
Молоко	25	25
Выход		300

Мелко рубят лук и пассеруют его до золотистого цвета, добавляют пассированную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, нарезанные топкими кружочками.

Суп прозрачный из кур

 

	Брутто	Нетто
Бульон	300	300
Куры	103	72
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Горошек зеленый	5	5
Лапша	15	15
Выход		350

 

Готовят прозрачный куриный бульон. Добавляют в него зеленый горошек и пропаривают 5 мни. При подаче кладут сваренную отдельно и промытую лапшу и кусочек курицы.

Суп-гуляш

 

	Брутто	Нетто
Мясо отварное	109	93/55^1
Шпик	12	11
Сало свиное	12	11
Лук репчатый	24	20
Чеснок	3	2
Мука пшеничная	12	12
Картофель	37	28
Перец черным молотый	0,01	0,01
или перец красный молотый	0,01	0,01
Тмин	0,01	0,01
Выход		350

¹Масса вареного мяса

 

Готовят красную мучную пассировку на сале, разводят се бульоном, добавляют тмин, кипятят и процеживают. В процеженный суп кладут сырой, нарезанный кубиками, картофель, отварное мясо, нарезанное кубиками, добавляют чеснок, растертый с салом, и доводят до готовности. Перед подачей суп-гуляш посыпают рубленой зеленью.

 

1142. Суп картофельным с грибами

 

	Брутто	Нетто
Морковь	25	20
Сельдерей	29	24
Картофель	206	154
Лук репчатый	12	10
Мука пшеничная	3	3
Тмин	0,2	0,2
Грибы сушеные	7	7
Чеснок	1	1
Экстракт кореньев	2	2
Соль	3	3
Выход		300

 

Коренья (морковь, сельдерей), репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы замачивают, отваривают и нарезают с ломкой. Картофель нарезают дольками, опускают кипящий отвар и варят до полуготовности. Муку пассеруют, кладут в нее тмин, грибы, пассированные коренья с луком и тушат в течение 5 - 8 мин, соединяют с супом и доводят до готовности.

В готовый суп кладут растертый с солью чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и заправляют экстрактом кореньев.

 

Суп из рубца

 

	Брутто	Нетто
Рубец	96	91
Морковь	25	20
Сельдерей	29	24
Жир cвиной	8	8
Мука пшеничная	1	1
Чеснок	2	1
Майоран	3	3
Лук репчатый	24	20
Паприка	4	4
Лук зеленый	7	6
или зелень петрушки	6	4
Соль	3	3
Выход		300

 

Рубец обрабатывают, промывают опускают а холодную воду, солят и доводят до кипения. Затем воду сливают, снова заливают холодную, солят и варят рубец до мягкости. Готовый рубец нарезают соломкой и кладут в отвар. Красной мучной пассервкой на жире заправляют суп, кладут майоран, паприку, пассированные коренья и лук и доводят до готовности. После этого заправляют суп чесноком, растертым солью. При подаче посыпают зеленым луком и зеленью петрушки

 

Суп из овсяных хлопьев

 

	Брутто	Нетто
Морковь	25	20
Сельдерей	29	24
Хлопья овсяные	20	20
Жир свиной	20	20
Молоко	20	20
Яйца	½ шт.	20
Картофель	69	52
Зелень петрушки	3	2
Соль	3	3
Выход		300

 

Овсяные хлопья пассеруют, заливают бульоном и варят до готовности. Затем добавляют бульон, кладут очищенные и мелконарезанные пассированные овощи, солят и варят 20 мин. Готовый суп заправляют льезоном из желтков и молока. При подаче суп посыпают мелконарубленной зеленью.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

В ассортименте вторых блюд чехословацкой кухни - блюда из овощей: спаржи, савойской капусты, приготовленной различными способами (отварная, тушеная с яйцами), цветной капусты под соусами, жаренной в сухарях и в кляре, запеченной с томатом-пюре, огурцы тушеные и фаршированные мясом и др. Особенно широк ассортимент блюд из картофеля.

Вторые горячие мясные блюда готовят в основном из натурального мяса.

К панированным изделиям из мяса, овощей и рыбы, приготовленным в жареном виде, часто подают холодный соус «тартар» (майонез с рублеными огурцами или корнишонами).

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ