Кнедлики из сырого картофеля

 

	Брутто	Нетто
Картофель	206	154
Яйца	¼ шт.	10
Мука пшеничная	60	60
Сало	10	10
Соль	3	3
Выход		200

 

Картофель очищают и измельчают на мелкой терке. Часть образовавшегося сока сливают. Затем добавляют в массу муку, лица, соль и замешивают тесто. После этого смоченной в воде ложкой отделяют небольшие кусочки теста и опускают их в кипящую подсоленную воду. Варят 6-8 мин, осторожно помешивая. При подаче кнедлики поливают растопленным свиным салом с жареным луком. Отдельно подают квашеную капусту.

 

Кнедлики из вареного картофеля

 

	Брутто	Нетто
Картофель	207	155
Крупа манная	10	10
Яйца	¼ шт.	10
Сало свиное	15	15
Мука	5	5
Соль	3	3
Выход		200

 

Картофель отваривают в кожуре, охлаждают и очищают. Затем протирают, добавляют муку, манную крупу, яйца и тщательно перемешивают массу. После этого формуют продолговатые колбаски, опускают их в подсоленную кипящую воду и варят 15 - 18 мин. Подают со свиным жареным салом.

 

Баклажаны, жаренные в кляре

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	118	100
Яйца	½ шт.	20
Мука пшеничная	20	20
Молоко	25	25
Масло растительное	30	30
Соль	3	3
Выход		170

 

Баклажаны очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Из яиц, муки и молока замешивают тесто (кляр). Ломтики баклажанов солят, обмакивают в кляре и жарят в большом количестве разогретого жира. Подают баклажаны горячими с картофельным пюре.

 

Картофель, запеченный с яйцами

 

	Брутто	Нетто
Картофель	267	200
Сметана	100	100
Яйца	1 ½ шт.	60
Сыр	20	20
Соль	3	3
Выход		330

 

Картофель отваривают в слегка подсоленной воде, охлаждают, очищают и нарезают кружочками. Отваривают вкрутую яйца, очищают и также нарезают кружочками. После этого на противень укладывают половину картофеля, смазывают его сметаной, сверху кладут ряд яиц, а на них остальной картофель. Верхний ряд картофеля снова смазывают сметаной и посыпают тертым сыром. Затем запекают картофель в жарочном шкаф

 

Омлет со шпинатом

 

	Брутто	Нетто
Шпинат	135	100
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	20	20
Вода горячая	15	15
Вода холодная	15	15
Соль	2	2
Выход		150

 

Отделяют желтки от белков и растирают вместе с солью и небольшим количестве горячен воды. Затем добавляют тщательно вымытый мелконарубленный сырой шпинат. Из белков с добавлением небольшого количества холодной воды взбивают в густую пену и осторожно смешивают ее со шпинатом и желтками.

После этого омлет поджаривают в жире на разогретой сковороде, сворачивают и сразу же подают.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

Судак жареный

 

	Брутто	Нетто
Судак	302	166
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	20	20
Лимон	15	14
Зелень петрушки	6	4
Сок лимонный	7	7
или уксус	7	7
Соль	2	2
Выход		145

 

Судака разделывают на чистое филе, без кожи и реберных костей, и нарезают на порции. Затем солят, сбрызгивают лимонным соком и уксусом и панируют в муке. Подготовленную рыбу и кладут на разогретую сковородку с маслом, жарят 4 - 5 мни с каждой стороны.

Готового судака перекладывают на разогретую тарелку, поливают образовавшимся при жаренье соке гарнируют жареным картофелем и украшают рублен зеленью петрушки и нарезанным дольками лимоном.

 

Гаше из рыбы

 

	Брутто	Нетто
Судак	284	156
Яйца	¼ шт.	10
Молоко	80	80
Сухари панировочные	12	12
Масло сливочное	15	15
Чеснок	2	1,6
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		230

 

Для приготовления гаше используют как пресноводную, так и морскую рыбу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, мелко рубят, солят, перчат, добавляют мелкорубленый чеснок, яйцо, залипают молоком, добавляют молотые сухари (масса не должна быть слишком густой).

После этого гаше выкладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают сверху жиром и запекают в жарочном шкафу.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Карловарский рулет

 

	Брутто	Нетто
Телятина	273	180
Шпик	31	30
Грудинка копченая	67	64
или окорок	63	54
Огурцы соленые	38	23
Яйца	½ шт.	20
Масло сливочное	20	20
Мука пшеничная	3	3
Соль	3	3
Выход		180/30

 

Телятину нарезают широкими пластами, отбивают, солят, кладут па мясо тонкие ломтики шпика, вареную конченую грудинку или ветчину. После этого смазывают слегка поджаренными на масле и предварительно охлажденными взбитыми яйцами, а сверху посыпают мелконарезанными солеными огурцами. Затем мясо сворачивают рулетом, перевязывают ниткой и обжаривают с двух сторон па разогретой сковороде, После этого рулет перекладывают в сотейник, добавляют немного бульона или воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая мясным соком. В образовавшийся при жаренье сок добавляют пассированную муку и приготавливают соус. Подают с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, салатом.

 

Ражничи

 

	Брутто	Нетто
Свинина	173	145
Масло растительное	12	12
Лук репчатый	13	11
Соль	2	2
Выход		100/10

 

Свиное мясо нарезают небольшими ломтиками, слегка отбивают и солят. Каждый кусок смазывают растительным маслом и жарят на гратаре или слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин с каждой стороны. Подают ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелкорубленым луком.

 

1154. Чевабчичи

 

	Брутто	Нетто
Свинина	154	130
Шпик	3	3
Мука пшеничная	6	6
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль	2	2
Выход		100

 

Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Затем из фарша формуют мелкие биточки толщиной 2 см, панируют их в муке и жарят с двух сторон на смазанной жиром сковороде.

 

Испанская «птичка»

 

	Брутто	Нетто
Говядина	215	159
Сало топленое	15	15
Шпик	11	11
Ветчина	26	26
Яйца	¼ шт.	10
Мука пшеничная	10	10
Огурцы соленые	25	14
Лук репчатый	30	25
Горчица	10	10
Кнедлики	150	150
Соль	2	2
Выход		135/150/75

 

Мякоть говядины нарезают на порционные куски, тонко отбивают, солят. Одну сторону кусочка мяса намазывают горчицей, на нее кладут тонконарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, рубленые вареные яйца, пассированный репчатый лук, заворачивают в виде зраз и перевязывают ниткой. 3атем зразы кладут в сотейник, вместе со шпиком обжаривают в жарочном шкафу. После этого добавляют бульон и тушат до готовности.

Готовые «птички» вынимают из сотейника, a из оставшегося сока приготовляют соус, добавив в ни пассированную муку. К этому блюду на гарнир подан: отварной рис или кнедлики с соусом.

 

1156. Жаркое из говядины (пикантное)

 

	Брутто	Нетто
Говядина	226	167
Масло сливочное	20	20
Лук репчатый	24	20
Морковь	25	20
Огурцы соленые	60	57
Мука пшеничная	4	4
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		100/75

 

Пассеруют мелконарубленный лук. Подготовленные крупные куски мяса солят, посыпают перцем, кладут в кастрюлю с пассерованным луком и обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют немного бульона и ставят в жарочный шкаф. Тушат под крышкой до полуготовности, периодически доливая бульон или воду, добавляют нашинкованную морковь и тушат до готовности. В полученный после тушения сок кладут нарезанные соломкой очищенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют пассированную муку, разведенную водой или бульоном, и проваривают. Готовое жаркое нарезают на порции, заливают соусом и прогревают. На гарнир подают обыкновенные или сдобные кнедлики или овощной салат.

 

Моравский шницель

 

	Брутто	Нетто
Свинина	145	123
Мука пшеничная	5	5
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари панировочные	10	10
Жир	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Для омлета:
Ветчина	26	26
Горошек зеленый	15	15
Яйца	4/5 шт.	32
Для гарнира:
Картофель «фри»	100	100
Салат влашский	60	60
Лимон	10	9
Выход		160/170

Из свиной корейки нарезают порционные куски шницелей, топко отбивают их, солят и перчат. Из яиц с добавлением зеленого горошка, ветчины, нарезанной кубиками, приготовляют омлет в форме прямоугольника, который заворачивают в свинину (в виде отбивных зраз). Затем шпинель панируют в муке, льезонят, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на пего дольку лимона и сверху влашский салат.

 

Шницель пражский

 

	Брутто	Нетто
Телятина	189	125
Сало свиное	25	25
Яйца	1/6 шт.	7
Молоко	8	8
Мука пшеничная	10	10
Для гарнира:
Картофель «фри»	150	150
Лимон	11	10
Выход		110/150/10

 

Телятину нарезают одним куском на порцию, панируют в льезоне, подсоленной муке и жарят на раскаленной сковороде в жире. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на него дольку лимона. Блюдо украшают зеленью петрушки.

 

Бифштекс из филе (венский)

 

	Брутто	Нетто
Говядина	215	159
Сало санное	25	25
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	4	4
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		100/75

 

Порционные куски мяса (тонкий край) надрезают по краям, отбивают, подворачивают края, придают им округлую форму, солят, посыпают перцем и мукой, кладут на разогретую сковороду с салом и обжаривают по 4 мин с каждой стороны. На оставшемся жире пассеруют муку, разводят ее небольшим количеством бульона и кипятит. В готовый соус кладут сливочное масло и заливают им бифштексы. Оформляют бифштекс поджаренным луком «фри», нарезанным кольцами.

На гарнир подают отварной картофель, картофель жареный из отварного, картофель, жаренный во фритюре (брусочками или стружкой), рис, тушеные овощи, шпинат, салат.

 

Жаркое пражское

 

	Брутто	Нетто
Говядина	135	100
Сало свиное	10	10
Ветчина	23	23
Яйца	1/5 шт.	8
Горошек зеленый	8	8
Мука пшеничная	5	5
Соус красный основной	50	50
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		90/50

 

Из яйца, ветчины, нарезанной мелкими кубиками, зеленого горошка и муки готовят омлет. Крупные куски мяса шпигуют омлетом, солит, перчат и тушат до готовности в красном основном соусе. При подаче нарезают на порции и подают с кнедликами.