Чешские сардельки (шпикачки)

 

	Брутто	Нетто
Сардельки	102	100
Сало свиное	15	15
Выход		100

 

Сардельки нарезают с двух концов в виде креста и обжаривают фритюре. На гарнир можно подать картофель «фри» тушеную капусту.

 

Кнедлики

 

Кпедлики из муки, особенно так называемые булочные кнедлики, - самое популярное блюдо чехословацкой национальной кухни. Хорошо приготовленный булочный кнедлик должен быть воздушным и непереваренным. Качество и вкус его зависят прежде всего от густоты теста, его обработки, времени, в течение которого тесто расслаивается, от качества муки от того, правильно ли кнедлики варят.

Для приготовления кнедликов обязательно использование крупчатки. Если кнедлики готовят из смеси крупчатки и мягкой муки, то добавляют разрыхляющее средство (дрожжи, соду) и большее количество вод Булку в кнедлики рекомендуется брать испеченную за день или за два. Перед добавлением в тесто булку часто поджаривают, но класть ее в тесто можно только когда она остынет. Соли кладут примерно 10 г на 500 муки.

Для варки кнедликов используют большую низку посуду; положенные в воду кнедлики должны свободно плавать. Нужно не забывать и о том, что в процессе варки кнедлики значительно увеличиваются в объеме. Воду для варки нужно подсолить и следить за тем, чтобы она кипела ключом. После того как кнедлики были заложены в кипящую воду, кастрюлю нужно закрыть крышкой и проследить, чтобы вода как можно быстрее закипела снова. Кнедлики необходимо осторожно приподнять веселкой, чтобы они не пристали ко дну. Готовые кнедлики вынимают шумовкой.

Сдобные кнедлики и кнедлики больших размере варят в салфетке. Для этого салфетку смачивают в xi лодкой воде, тщательно отжимают, кладут на дуршлаг или в круглую миску и наливают в нее тесто. Затем салфетку завязывают - один раз у самого теста, второй - на 1,5 см выше. Концы салфетки привязывают к веселке, которую кладут на края кастрюли с кипящей водой. Когда кнедлик будет доведен до полуготовности (обычно большой кнедлик варят 45 - 60 мин) и увеличится в размерах, узел у самого теста развязывают, кнедлик переворачивают и доваривают.

Для того чтобы определить, готовы ли кнедлики, один на них разрезают или разрывают вилкой. Если кнедлик внутри сыроват или имеет иную окраску, чем края, его нужно варить еще некоторое время. Если кнедлики готовы, их следует немедленно разрезать, проколоть или разорвать двумя силками и полить жиром, чтобы они не склеились. Большие кнедлики, вынув из воды, немедленно нарезают на ломтики острым тонким ножом. Кнедлики подают к мясным блюдам.

Кнедлики булочные

 

	Брутто	Нетто
Мука (крупчатка)	500	500
Яйца (желток)	1 шт.	40
Молоко	250	250
Дрожжи	5	5
Хлеб белый	200	200
Соль	8	8
Выход		1000

Из муки, молока с добавлением соли, желтков и дрожжей замешивают кислое тесто и ставят его в теплое место на 1,5 - 2 ч. После этого в тесто добавляют нарезанный кубиками белый хлеб (без корок) и формуют руками в виде батончиков длиной 20 см и диаметром 6 - 7 см и оставляют для расстойки на 10 - 15 мин. Затем батончики опускают в кипящую подсоленную воду и варят 30 мин. После этого вынимают и нарезают на ломтики.

 

Кнедлик из тертого теста

 

	Брутто	Нетто
Масло сливочное	108	108
Яйца	3 шт.	120
Мука (крупчатка)	385	385
Молоко	102	102
Хлеб белый	154	154
Жир для обжаривания	30	30
Соль	8	8
Выход		1000

 

Сливочное масло растирают до образования пены. Затем добавляют (по одному) желтки и каждый раз тщательно растирают с маслом. После этого и молоке растворяют соль и добавляют его попеременно с мукой в растертое с желтками масло. Молоко должно быть комнатной температуры, иначе масло свернется. В готовое тесто кладут нарезанные кубиками и поджаренные гренки, а затем смешивают его с круто взбитыми белками.

Тесто нужно варить в салфетке в течение часа.

 

Кнедлик булочный сдобный

 

	Брутто	Нетто
Мука (крупчатка)	357	357
Масло сливочное	57	57
Яйца	3 шт.	120
Молоко	102	102
Хлеб белый	143	143
Соль	8	8
Выход		1000

 

В муку добавляют смешанное с желтками и солью молоко и замешивают тесто. Хлеб нарезают небольшими кубиками, посыпают ими тесто, поливают растопленным жиром и оставляю таком виде на 1 ч. Затем хлеб смешивают с тесто взбитыми белками. Кнедлики варят в салфетке, повешенными на веселке, 1 ч (через 20 мин после закипания развязывают нижний узел).

 

1166. Кнедлики дрожжевые

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	625	625
Молоко	250	250
Яйца	2 ½ шт.	100
Дрожжи	13	13
Выход		1000

Дрожжи размельчают, добавляют теплое молок немного муки и ставят в теплое место. Затем всыпают муку, добавляют молоко, смешанное с яйцом и солью и замешивают довольно крутое тесто. Посыпают мукой и оставляют на 1 ч, чтобы подошло. После этого раскатывают в виде толстой колбасы и нарезают кусками. Из каждого куска формуют круглый кнедлик, накрывают салфеткой и снова оставляют на 15 мин.

Опускают кнедлики в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой и варят 5 мин, затем переворачивают и доводят до готовности без крышки 3-5 мин.

Готовые кнедлики вынимают из воды и немедленно трижды прокалывают вилкой.

Дрожжевые киедлнки подают в качестве гарнира всем мясным блюдам с соусом или в качестве второго блюда, посыпав шкварками с квашеной капустой, можно также наполнить фруктами (например, сливами), вареньем или повидлом. Сварив и полив кнедлики маслом, посыпав поджаренными сухарями, их подают на сладкое.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Фруктовые салаты

 

	Брутто	Нетто
Фрукты	118	100
или ягоды (нетто)	115	100
Изюм	6	6
Орехи (миндаль)	18	11
Сахар-песок	15	15
Для заправок:
Сок лимонный	5	5
Вода	15	15
или сок фруктовый	15	15
пюре фруктовое	40	40
Сахар-песок	10	10
или сок лимонный	5	5
Портвейн	15	15
или сок лимонный	5	5
Молоко	25	25
или сливки	25	25
Выход: с лимонным соком		150
с пюре		185
с вином		150
с молоком или		160
со сливками		160

 

Для приготовления фруктового салата можно использовать бананы, персики, виноград, груши, яблоки, абрикосы, дыни, апельсины, липу, черешню, клубнику. Салат готовят либо из одного вида фруктов или ягод, либо из смеси. Чем больше фруктов и ягод для него используется, тем вкуснее.

Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные фрукты налезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупнонарезан-ными, подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или сливками, либо с молоком. После этого салат охлаждают.

Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кладут сахар, а затем соединяют с салатом.

Готовый салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых он приготовлен.

 

Пюре фруктовое

 

	Брутто	Нетто
Фрукты	118	100
или ягоды	115	100
Сахар	20	20
Сливки	50	50
или яйца (белки)	½ шт.	20
Выход: со сливками		170
с белками		140

 

Фрукты протирают, размешивают с сахаром и кладут в вазочки или бокалы. Сверху украшают взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами, из которых приготовлено пюре, и ставят на холод.

Пюре готовят из бананов, персиков, яблок, черники, клубники, абрикосов, малины, груш. Яблоки и груши предварительно очищают от кожуры и припускают.

 

1169.Фрукты с ванильным кремом

 

	Брутто	Нетто
Фрукты	143	100
или ягоды	118	100
Сахар	10	10
Орехи (миндаль)	18	11
Для крема:
Молоко	100	100
Сахар	9	9
Крахмал картофельный	5	5
Яйца (желток)	½ шт.	20
Ванилин	0,02	0,02
Выход		240

 

Фрукты и ягоды очищают, нарезают кусочками, смешивают с сахаром и рублеными орехами и укладывают на стеклянное блюдо или в креманки.

Крем взбивают на пару, непрестанно подогревая, но не доводя до кипения. Готовый крем охлаждают и заливают им фрукты, сверху украшают оставшимися фруктами и ставят на холод.

Таким образом, можно готовить персики, чернику, виноград, клубнику, малину, апельсины. Груши предварительно очищают от кожуры, удаляют сердцевину и припускают. Яблоки очищают от кожуры, вынимают сердцевину и припускают, не доводя до полной мягкости.

Приготовление ванильного крема. В горячее молоко кладут сахар, картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодном молоке, перемешивают, чтобы не образовались комки, и доводят до кипения. Затем процеживают, охлаждают до температуры 75-80 °С, добавляют желтки, ванилин и взбивают и проваривают на пару.

 

Парфе «Тутти-фрутти»

 

	Брутто	Нетто
Молоко	50	50
Яйца (желток)	¼ шт.	10
Сахар	20	20
Желатин	6	6
Ванилин	0,01	0,01
Фрукты из компота	118	83
Сливки	50	50
Выход		175

 

Желтки размешивают в молоке, добавляют сахар и ванилин и взбивают все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения доводить нельзя). В горячий крем кладут растворенный желатин, затем охлаждают и добавляют взбитые сливки (необходимо следить за тем, чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого крем перекладывают в смоченную водой форму и замораживают. При подаче парфе украшают взбитыми сливками и различными фруктами из компота.

Югославская кухня

Югославская кухня очень схожа с болгарской. Как и болгары, югославы широко используют овощи, свинину, баранину, дичь, различные виды рыб, брынзу, кашкавал, йогурт, пряности, приправы. Многие блюда имеют одинаковые названия с болгарскими, почти одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, гювечи (по-югославски - бувеч), банница (по-югославски -гибанница) и некоторые другие.

Вместе с тем югославская кухня богата своеобразными национальными блюдами, отличающимися отменным вкусом.

Югославские кулинары более широко, чем болгары, употребляют для приготовления отдельных блюд и изделий из муки свиной жир (смальц). Непременным компонентом многих блюд является также каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченое коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка. Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем больше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется, например, при изготовлении гибапницы, жаренье форели и т. д.

Во многих районах страны чрезвычайно популярш национальные блюда из мяса, жаренные над древесными углями, - чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ражничи (вид шашлыка). Все блюда, приготовлении таким способом, подаются с мелконарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются не большие стручки острого перца.

Очень широко в югославской кухне представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и т. д.

Югославская кухня славится и своими мучными изделиями, всевозможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассортимент различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья и т. д.

Следует отметить, что различные районы Югославии славятся своими национальными кушаньями (Сербия - чевапчичами и ражничами, Воеводина -кушаньями из дичи, Хорватия - блюдами из рыбы и т. д.).

Во многих районах страны есть свои, особенности питания. В Сербии, например, сыр подают в начале обеда, а не в конце, как это делают в некоторых странах Запада.

Любимый напиток югославов - кофе. Существует два способа его приготовления: кофе по-сербски и кофе по-турецки.

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

1171. Уха по-югославски (аласка чорба)

 

	Брутто	Нетто
Рыба (мелочь)	200	196
Судак	239	155
Зелень петрушки	6	4
Зелень сельдерея	7	6
Перец черный горошек	0,1	0,1
Лист лавровый	0,05	0,05
Перец душистый	0,3	0,3
Лук репчатый	12	10
Уксус винный	3	3
Яйцо (желтки)	¼ шт.	10
Xлеб	30	30
Соль	3	3
Выход		300

 

Мелкую рыбу очищают, складывают в кастрюлю, посыпают сверху рубленым репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 15 - 20 мни, снимая пену.

Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 мин. Яичные желтки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят небольшим количеством горячей ухи и заправляют ими уху.

Хлеб нарезают ломтиками по 50 г, слегка поджаривают. При подаче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и заливают ухой с кусками крупной рыбы.

1172. Судак с грибами

 

	Брутто	Нетто
Судак	378	193
Мука пшеничная	10	10
Масло растительное	10	10
Масса жареной рыбы	-	125
Грибы сухие	25	25
или свежие (шампиньоны)	108	83
Масло сливочное	20	20
Сметана	70	70
Выход		230

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят па растительном масле.

Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 мин в жарочный шкаф с температурой 120 °С.

Випакский суп

 

	Брутто	Нетто
Грудинка копченая свиная	58	55
Капуста квашеная	80	56
Картофель	67	50
Фасоль	30	27
Кости для бульона	120	120
Жир свиной	10	10
Лук репчатый	60	50
Чеснок	2	1,5
Лист лавpoвый	0,02	0,02
Перец черный молотый	0,02	0,02
Сметана	15	15
Соль	3	3
Выход		350

 

Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 12 ч до варки, картофель, нарезанный кубиками, отваривают раздельно.

Грудинку копченую свиную отваривают в бульоне и нарезают кусочками. Вареную фасоль разминаю:

На свином жире пассеруют мелконарубленный лук, добавляют муку и готовят заправку.

В бульон кладут фасоль, овощи, мясо, заправляют, солят, кладут лавровый лист. Проваривают в течение 5 мин. Перед подачей суп заправляют сметаной.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

1174. Чевапчичи

 

	Брутто	Нетто
Говядина	211	156
Соль	3	3
Масса готового мяса	-	100
Гарнир:
Лук репчатый	42	35
Выход		100/35

 

Говядину пропускают через мясорубку, складывают в глубокую посуду, солят и вымешивают. Затем еще раз пропускают через мясорубку и разделывают на колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см.

Чевапчичи обжаривают на решетке, смазанной жиром, над раскаленными углями. Во время обжаривания чевапчичи все время переворачивают, Гарнир - нашинкованный репчатый лук.

Ражничи

 

	Брутто	Нетто
Свинина мясная	81	69
Телятина	120	79
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Масса жареного мяса	-	100
Гарнир:
Лук репчатый	42	35
Выход		100/35

 

Мясо нарезают небольшими кусками 3 x 3 см и нанизывают на шпажку вперемежку: кусок свинины, кусок телятины, всего шесть кусочков. Жарят над раскаленными углями.

Готовые ражничи солят, посыпают перцем и сразу же подают с мелконарезанным репчатым луком.

 

1176. Печенка телячья фаршированная

 

	Брутто	Нетто
Печенка телячья	118	98
Шпик копченый	96	92
Смалец	15	15
или масло растительное	15	15
Лук репчатый	24	20
Зелень петрушки	5	4
Сухари панировочные	10	10
Яйца	½ шт.	20
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Выход		150

 

Печенку разрезают посредине, чтобы образовался карман для фарша. Растапливают половину нормы смальца (можно использовать и растительное масло), кладут мелконарезанные шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари. Массу прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль и все тщательно перемешивают.

Карман печенки наполняют фаршем. Кладут печенку в посуду, поливают оставшимся жиром и запекают в жарочном шкафу при умеренной температуре 15 - 20 мни. Солят печенку, когда она почти готова. Готовую печенку укладывают на блюдо, поливают соком, в котором она готовилась.

 

1177. Подушечки с грибами

 

	Брутто	Нетто
Мука	50	50
Сметана	7	7
Масло сливочное	25	25
Яйца	1/3 шт.	13
Для начинки:
Грибы свежие (шампиньоны)	31	24
или сушеные	8	8
Лук репчатый	13	11
Масло растительное	4	4
Сметана	2	2
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Для смазки:
Яйца	¼ шт.	10
Масло сливочное	4	4
Выход		100

 

Из муки и одного яйца, сметаны, сливочного масла замешивают тесто, раскатывают пласт толщиной около 5 мм и нарезают квадратами 4 х 4 см. На каждый кусок теста кладут грибную начинку. После этого концы квадратов смазывают яйцом и складывают все четыре угла один на другой.

Подушечки выкладывают на противень, смазанный жиром, смазывают яйцом, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и выпекают в горячем жарочном кафу 15 мин. Первые 7 мин жарочный шкаф открывать нельзя.

Приготовление начинки. Мелконарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют мелконарезанные грибы, перец, соль, сметану и охлаждают.

НАПИТКИ

 

1178. Кофе по-сербски

 

	Брутто	Нетто
Кофе натуральный	10	10
Сахар	10	10
Вода	120	120
Выход		100

 

Кофе варят в специальной медной посуде с длинной ручкой (турке), сохранившей турецкое название - джезва.

В джезву наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после чего снимают джезву с огня, вливают оставшуюся воду, накрывают и дают отстояться в течение 30 с.

Японская кухня

Основу японской кухни составляют растительные продукты, овощи, рис, рыба, многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.

Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленые или остро-сладкие приправы.

Из овощей широко используются различная капуста, в том числе и в очень больших количествах морская, огурцы, редис, репа, баклажаны, а также картофель, соя и различные виды бобов, часто проращиваемые до их употребления в пищу,

Главное место в меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее жарят и, если возможно, целиком. Почти все, что дает море, употребляют в пищу. Это и нори - растущая в море зелень, имеющая вкус шпината, и плавники акулы, из которых готовят паштет - нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном. Это всевозможные раковины, крабы, белое хрустящее мясо каракатицы, морские огурцы - трепанги.

Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак.

Мисо - полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганую сушеную рыбу.

Для приготовления вторых блюд широко употребляются рыба в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная и др.), макароны. Очень популярны рисовые пирожки моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.

Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных люд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи.

Большинство блюд японской национальной кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.

Японцы употребляют также много фруктов, печенья. В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганый лед с фруктовым сиропом.

Любимый напиток - чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые высушивают и растирают в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет и по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара. За последние годы получил широкое распространение черный кофе.

Зеленый чай в Японии пользуется наибольшей популярностью среди самых широких слоев населения. Его пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько важно, что девушки перед замужеством поступают в школу, где им рассказывают, как, согласно этикету должны вести себя хозяйка и гости, как правильно подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин, теин, эфирные масла и другие компоненты, необходимые человеческому организму. Благодаря способности удерживать в организме влагу зеленый чай хорошо утоляет жажду.

Японцы заваривают чай по-своему. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят на огне, и накрывают чашку крышкой, Через несколько минут хорошо распаренные чаинки как бы вновь распускаются и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной минуты. Считается, что наилучший его настой получается через 5 - 8 мин после заваривания.

За общим столом в Японии не едят. Каждый гость сидит за отдельным столиком, куда ставят сразу все блюда, начиная с супа и кончая сладким. Все оформлено с большим искусством. Обед начинается с суимоно - специальной соево-рыбной похлебочки. В Японии едят палочками, вилками не пользуются.

В Японии популярен рис. Он необыкновенно рассыпчатый и сухой. Также популярна свежая рыба белая и красная. Из сочетания риса и рыбы создаются пирожные с украшениями из овощей. Это такой деликатес, который называется – суси.

В Японии принято уже с утра плотно поесть. Основой завтрака являются гохан - отварной рис, мисо-сиру - суп из соевых бобов и коио-моно - маринованные огурчики пикули. Кроме того, едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами.

На обед опять едят гохан, но к нему уже идут отварные овощи, вареная чечевица и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

На ужин может быть подан крепкий бульон и сасилш - знаменитая сы­рая рыба. Рыбу помещают в морозильник, нарезают на тонкие дольки и за­правляют специальным соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением зелени.

Большой популярностью в Японии пользуется темпура. В общем-то, это не сложное блюдо из рыбы, омара и овощей, зажаренное в растительном масле и приправленное острым соусом. Каждый владелец ресторанчика, где подают темпуру, готовит ее по своему собственному рецепту, тайну которого он ревностно хранит.

Японские шашлычные называются "якитори" и их несложно опознать по клубом дыма, поднимающимся над жаровнями, а вечерами над входом вывешивается традиционный бумажный фонарик красного цвета ("акатетин"). В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как правило, это птица. Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Потому и шашлычки получили название "якитори" (жареная птица). Особой популярностью пользуется "моцуяки" - кусочки обжаренной свиной печени. Это блюдо богато железом и витаминами. Секрет вкусного «якитори» состоит в кисло-сладком соусе "тарэ" на соевой основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо. Готовый шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с другими приправами. Два слова об этикете "якитори". Лишь иностранец станет снимать куски мяса с бамбуковых папочек. Японцы едят его, откусывая прямо с шампуров и запивая холодным пивом.

Оформление блюда также важно, как и приготовление. На подносе часто с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец. Японцы большие эстеты.

Сукияки является одним из самых любимых японских блюд и пользуется большим интересом у иностранцев. Это блюдо готовится прямо за столом перед гостями и напоминает широко распространенное в Европе барбекю.

Hа стол ставят электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно сковороды натирают жиром, отрезанным от края порционного куска мяса.

Hа большом фарфоровом блюде или плетеном подносе раскладывают отдельные продукты: мясо вырезки, грибы, лук, картофель и кабачок. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда отдельные продукты. По необходимости соус подливают. Перед каждым посетителем ставят миску с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый кусочек надо сначала обмакнуть в яйцо, а затем употреблять в пищу. Отдельные кусочки едят вместе с вареным рисом.

Секреты японской кухни не только в приготовлении национальных блюд, но и в организации ее производства.

В организации работы ресторана японской кухни важен вопрос не только конкретного продуктового набора, но и вопрос разных способов приготовления пищи. Из-за широкого использования в нем щадящих режимов приготовления пищи и для сохранения ее полезных свойств, предъявляются крайне высокие требования к качеству поступающего сырья. Во всех развитых странах правила приготовления пищи, условия ее хранения и реализации находятся под жестким контролем и санитарным надзором, а поскольку японцы употребляют многие блюда, в том числе из мяса и рыбы, в сыром виде или без глубокой тепловой обработки то здесь эти требования особенно обоснованы и высоки. Эта мера направлена на предупреждение пищевых отравлений и других желудочно-кишечных заболеваний.

Однако открытым остается вопрос, связанный со свежей или охлажденной рыбой. В Японии суси которые не продали с утра к обеду значительно уценяют, а вечером стараются приготовить продукты из рыбы вечернего улова. В Москве же всего несколько ресторанов доставляют самолетом свежую рыбу. Поэтому все суси, сасими, роллы и пр. готовят из замороженного реже охлажденного сырья.

Блюда японской кухни исторически используют большое количество морепродуктов, водорослей и сои. Их присутствие в меню оказывает влияние на долголетие людей и их здоровый образ жизни. В современной японской кулинарии используются научно обоснованные рекомендации по обеспечению безопасности приготовления пищи и сохранению в ней основных полезных веществ.

В меню много блюд из морепродуктов и рыбы в различных сочетаниях. Также в качестве сырья используют различные виды мяса, птицы и овощей. Следует отметить высокое качество готовой продукции, что обусловлено использованием высококачественных масел, жиров, продуктов.

В японской кулинарии выработаны правила и рекомендации, выполнение которых позволяет приготовить не только вкусную и эстетически привлекательную пищу, но и сделать ее максимально полезной. Рецепты японской кухни традиционны, они проверены временем, но при этом ее нельзя назвать консервативной. В современной Японии, а особенно в сети японских ресторанов в Европе, многие шеф-повара составляют собственную рецептуру, сохраняя индивидуальность японской кухни, при этом используя современные пищевые добавки и продукты.

Пользуются популярностью блюда из баклажанов, картофеля и кабачков: Агэ-насу (баклажаны жаренные), Хоккайдо кароккэ (котлеты из рубленого мяса и картофеля), Дзяман потэто (бекон с картофелем, запеченные с сыром).

Японские столовые приборы - деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, наоборот, тупые. Использование тупых деревянных палочек, которыми сервирован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревянных палочек хаси как некоего священного символа, который приносит удачу и продлевает жизнь.

Японская кухня издавна широко распространена во всем мире, потому что она изысканна, проста и очень полезна. Теперь она завоевала популярность и в России.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Редька с красной икрой

 

	Брутто	Нетто
Редька	20	35
Икра лососевая	10	10
Мелиса	1	1
Соус соевый	2	2
Выход		50

 

Редьку очищают, натирают на терке, слегка обжаривают. Разделяют на четыре части, придают каждой части округлую форму. Делают небольшое углубление, в которое кладут красную икру, предварительно промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелисы и сбрызнуть соевым соусом.

 

Салат из помидоров

 

	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	147	125
Сахар песок	30	30
Выход		155

 

Помидоры промывают, вырезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.