Суп-пюре из моркови (ниндзин-но суимоно)

 

	Брутто	Нетто
Бульон	1000	1000
Морковь	420	350
Масло растительное	57	57
Лук репчатый	232	200
Сыр плавленый	100	100
Зелень петрушки	4	3
Перец черный молотый	1	1
Соль	1	1
Выход		500

 

Морковь, лук очищают, мелко нарезают, обжаривают до золотистого цвета в течение 1 мин, заливают бульоном, доводят до кипения, снижают огонь и варят до готовности. Затем добавляют измельченный сыр и проваривают до загустения. В конце приготовления кладут соль и перец. При подаче посыпают зеленью петрушки.

 

Суп-пюре по-японски

	Брутто	Нетто
Картофель	120	90
Бульон	100	100
Соус белый	200	200
Сливки	20	20
Хлеб пшеничный	30	30
Масло сливочное	10	10
Выход		370

 

Картофельное пюре разводят бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Подают с гренками.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

Судак в фольге

 

	Брутто	Нетто
Судак	196	100
Кальмары	53	40
Креветки	166	40
Соевый творог тофу	20	20
Морковь	13	10
Фасоль стручковая	11	10
Грибы (шампиньоны)	26	20
Соевый соус	10	10
Саке	20	20
Масло сливочное	10	10
Выход		250

Из фольги делают «лодочку», загнув края. Внутрь кладут сырые морепродукты, морковь, фасоль, грибы. Добавляют жидкую основу (соевый соус, саке, масло сливочное). Соединяют края лодочки. Кладут на большую сковороду. Тушат около 7 мин. Снимают блюдо с огня, развертывают фольгу. Из фольги можно сделать «лебедя», изогнув его «голову» и распустив сзади фольгу – получатся крылья и хвост.

При отпуске поливают блюдо лимонным соком, добавляют мелко нарезанную петрушку.

1193. Рыбы с солью на гриле

 

	Брутто	Нетто
Лапша соба	30	30
Рыба (люциан, красные филе)	120	68
Соль морская (хлопья)	1	1
Масло растительное	2	2
Грибы шитаке, порезанных пополам	15	11
Чеснок, очищенных и порезанных	2	1,5
Пак чой (китайская капуста - pak choi)	19	15
или bak choi	19	15
Бульона даси	24	24
Соус соевый японский	3	3
Мирин	3	3
Сахар-песок	3	3
Масло кунжутное	1	1
Водоросли нори, нашинкованные	5	5
Семечки кунжутные подсушенные	2	2
Лук зеленый	4	4
Выход		135

Замачивают двенадцать деревянных палочек в холодной воде на 20 мин. Отваривают собу в кипящей воде. Воду сливают, промывают в холодной воде, снова сливают воду.

Надевают рыбу на шампуры, чтобы получился веер. Посыпают солью с обеих сторон. Кладут кожей вверх в сковороду для гриля, на дно которой кладут фольгу.

Разогревают гриль до максимума. Нагревают масло в большой сковороде. Добавляют грибы, обжаривают 1 мин. Добавляют чеснок и пак чой, обжаривают еще 2 мин, чтобы капуста немного подвяла. Смешивают бульон даси, соевый соус, мирин и сахар. Заливают этой заправкой овощи. Продолжают жарить, помешивая 1-2 мин, пока все не пропитается заправкой и не прогреются. Снимают с огня.

Обжаривают рыбу на гриле в течение 5 мин, до готовности. Заливают лапшу кипящей водой и сразу сливают воду.

Делят лапшу и овощи по 4-м тарелкам, наливают немного жидкости из сковороды; сбрызгивают кунжутным маслом. Кладут по одному куску рыбы на каждую тарелку. На гарнир подают немного нашинкованных водорослей и посыпают кунжутными семечками и зеленым луком. Сразу же подают.

Время приготовления: 20 мин.

1194. Тэмпура («Небесное яство»)

 

	Брутто	Нетто
Рыба (филе)		120
Мука рисовая	25	25
Мука пшеничная	75	75
Яйца (белки)	3шт.	123
Вино десертное	5	5
Масло растительное	100	100
Лук репчатый	5	4
Сельдерей (корень)	8	6
Перец стручковый	20	15
Для соуса:
Вино десертное	20	20
Имбирь молотый	0,2	0,2
Редька	10	7
Соус соевый	10	10
Вода	30	30
Выход		500

 

Рыбное филе нарезают полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто: предварительно воду смешивают с белком яиц и выдерживают в холодильнике 3 дня.

Рыбу и овощи окунают в тесто и жарят на сковороде.

Готовят соус: кипятят воду с имбирем, добавляют вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.

При подаче рыбу и овощи заливают соусом.

 

Темпура

Вариант 1-й

	Брутто	Нетто
Креветки	44	11
Рыбное филе	115	100
Кальмар	70	53
Перец стручковый красный сладкий	1	0,5
Морковь	8	6
Лук репчатый	3	2
Шампиньоны свежие	6	5
Масло растительное рафинированное	12	12
Для теста:
Яйца	1/10 шт.	4
Вода	25	25
Мука пшеничная	16	16
Для соуса:
Соус черный соевый	6	6
Саке (японская водка)	3	3
Сахар	3	3
Выход		176

 

Нарезают рыбное филе толщиной 1 см. Очищают креветки и кальмары и моют. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Кальмары нарезают кольцами. Филе трески, минтая или лосося нарезают маленькими кусочками.

Очищенные морковь и стручковый красный сладкий перец нарезают на дольки вдоль и панируют в жидком тесте. Шампиньоны свежие очищают, моют, режут пополам. Нарезать лук по диагонали на дольки.

Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с добавлением очень холодной воды и соды, добавляют муку и продолжают взбивать до получения однородной массы.

Тесто нужно готовить непосредственно перед приготовлением темпуры: оно должно легко стекать с ложки.

Окунают кусочки морепродуктов, рыбы, овощей и грибов в тесто (надев кусочки на вилку или поварскую иглу), а затем кладут в горячее масло. Обжаривают порциями по 2 мин. Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами для удаления избыточного количества растительного масла.

Темпуру раскладывают на блюде. Отдельно подают черный соевый соус для окунания темпуры и саке.

Темпура из морепродуктов

Вариант 2-й

	Брутто	Нетто
Креветки тигровые	80	80
Нори	6	6
Кальмар	60	45
или треска без кожи	103	45
или лосось без кожи	78	45
Лотос корень	18	15
Цукини тонко нарезанных и полоски	18	15
Перец красный и зеленый сладкий	11	15
Масло растительное для жарки	10	10
Тесто для темпура	20	20
Пак чой (китайская капуста)	12	10
Соус соевый	14	14
Семена кунжутные подсушенные	3	3
Выход		136

 

Очищают черные вены с восьми тигровых креветок. Прополоскивают. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Ножницами отрезают от нори восемь тонких полосок. Каждую полоску обматывают вокруг хвоста каждой креветки. Закрепляют каплями воды. Прополаскивают кальмары, очищают и нарезают кольцами. Треску и лосось разделывают на филе и нарезают маленькими кусочками.

Наполнить вок (сковороду) наполовину маслом. Нагреть до 190 ^оС (пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым за 90 сек). Окунают кусочки морепродуктов в тесто и опускают в горячее масло. Обжаривают порциями 2-3 мин, пока не поднимутся на поверхность и станут хрустящими, но еще не коричневыми.

Обсушивают темпура в большом количестве бумажных полотенец. Раскладывают на блюде с листьями китайской капусты и вазочкой соевого соуса для окунания. Посыпают подсушенными кунжутными семенами.

Подают как закуску или легкий ленч.

Темпура из морепродуктов

Вариант 3-й

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	300	225
Мука пшеничная	30	30
Лук-порей (перо)	30	23
Грибы	120	91
Каштаны водяные	300	210
Скумбрия (филе)	218	190
Креветки	300	300
Мидии	225	225
Масло растительное	1000	1000
Тесто:
Яичный желток	½ шт.	20
Вода ледяная	100	100
Сода	3	3
Мука пшеничная	150	150
Выход		1000

 

Для приготовления темпуры японцы смешивают в фондю много разных сортов масла. В данной рецептуре используют арахисовое масло, в которое добавляют 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживать температуру 175 ^оС, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице. Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным.

Режут баклажаны вдоль на дольки. Очищают от кожуры. Панируют кусочки в муке. Нарезают лук-порей по диагонали на небольшие кусочки. Режут грибы пополам, а водяные каштаны - кубиками. Нарезают скумбрию на кубики, панируют рыбу и подготовленные креветки в муке. Очищают мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток).

Кусочки рыбы, креветок, мидий или овощей, сначала окунают в тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или морепродукты внутри остаются сочными и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из фондюшницы.

Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли. В данной рецептуре предлагается способ приготовления без соли.

Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с ледяной водой и содой, добавляют муку и взбивают до однородной массы. Тесто нужно готовить, когда масло разогрето: оно должно легко стекать с ложки.

Окунают кусочки рыбы и овощей в тесто (надев кусочки на вилку), а затем в горячее масло и обжаривают 2 мин. После обжаривания каждой порции темпуры достают из масла все маленькие кусочки теста, которые попали в него при закладывании обжариваемых продуктов, с помощью ситечка или шумовкой. Если их оставить, они сгорят, и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной.

Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами. Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для темпуры.

Соус для темпуры

	Брутто	Нетто
Бульон рыбный	300	300
Вино «Херес»	200	200
или мирин (сладкого рисового вина)	100	100
Соус японский соевый	200	200
Глютамат	12	12
Лук тертый	238	200
Имбирь (тертый корень)	122	100
Выход		1000

 

Готовят рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и других, предусмотренных рецептурой морепродуктов, не добавляя соль и приправы. Смешивают бульон с вином и соевым соусом. Добавляют глютамат и доводят до кипения. Поливают бульоном нарезанный лук или натертый имбирь и оставляют, пока бульон не охладится. Подают соус при комнатной температуре.

Пикантная паста для темпуры

	Брутто	Нетто
Соль	30	30
Глютамат	28	28
Сок лимона (свежеприготовленный)	82	45
Выход		100

Соединяют все ингредиенты и перемешивают. Подают эту пикантную пасту на тарелке.

Котлеты рыбные

 

	Брутто	Нетто
Судак (филе)	32	20
Яйцо	1 шт.	40
Соус соевый	5	5
Масло растительное	30	30
Вино десертное	5	5
Мука кукурузная	5	5
Перец черный молотый	1	1
Салат зеленый	100	67
Сахар	10	10
Соль	1	1
Масс жареных котлет	-	80
Выход		80/67

 

Рыбное филе измельчают в мясорубке, добавляют муку, желток яйца, вино, белок яйца, взбитый с сахарным песком, солью и перцем. Выливают массу на сковороду и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охлаждают, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.

 

1201. Рыба хрустящая (тацута агэ)

 

	Брутто	Нетто
Рыба (корюшка)	500	325
Соус соевый	50	50
Крахмал	100	100
Масло растительное	50	50
Для соуса:
Бульон рыбный		150
Соус соевый (слабый)	30	30
Водка	10	10
Сахар	20	20
Для приправы:
Перец стручковый	20	15
Редька белая	100	70
Лук зеленый	10	8
Выход		500/200

 

Рыбу чистят, моют, обвязывают бумажной салфеткой, заливают соевым соусом (50 г), оставляют на 5-10 мин.

Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешивают и проваривают до полного растворения сахара.

Редьку натирают перцем. Мелко нарезают зеленый лук и кладут на отдельное блюдо.

Рыбу вынимают, панируют в крахмале и обжаривают (5-6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу кладут на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпают зеленым луком. Соус наливают в пиалу, во время еды макают в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

 

Ерш запеченный

 

	Брутто	Нетто
Филе ерша	405	300/246*
или филе ставриды	462	300/246*
Лимон (сок)	1 шт.	20
Перец черный молотый	1	1
Сметана	100	100
Петрушка (зелень)	300	222
Мандарин	100	74
Сыр	50	50
Рис	-	100
Соль	1	1
Выход		620/100

* Вес готовой рыбы

 

Чистое филе рыбы сбрызгивают соком лимона и ставят в холодильник на 1 ч.

Петрушку нарезают и тушат в растительном масле. Рыбу солят, перчат, кладут в сотейник с тушеной зеленью, добавляют сметану, сверху кладут дольки мандарина, посыпают измельченным сыром и запекают в духовке до румяной корочки.

К блюду подают рассыпчатый рис.