ТОП 10:

Суп-пюре из моркови (ниндзин-но суимоно)



 

  Брутто Нетто
Бульон 1000 1000
Морковь 420 350
Масло растительное 57 57
Лук репчатый 232 200
Сыр плавленый 100 100
Зелень петрушки 4 3
Перец черный молотый 1 1
Соль 1 1
Выход     500

 

Морковь, лук очищают, мелко нарезают, обжаривают до золотистого цвета в течение 1 мин, заливают бульоном, доводят до кипения, снижают огонь и варят до готовности. Затем добавляют измельченный сыр и проваривают до загустения. В конце приготовления кладут соль и перец. При подаче посыпают зеленью петрушки.

 

Суп-пюре по-японски

  Брутто Нетто
Картофель 120 90
Бульон 100 100
Соус белый 200 200
Сливки 20 20
Хлеб пшеничный 30 30
Масло сливочное 10 10
Выход   370

 

Картофельное пюре разводят бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Подают с гренками.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

Судак в фольге

 

  Брутто Нетто
Судак 196 100
Кальмары 53 40
Креветки 166 40
Соевый творог тофу 20 20
Морковь 13 10
Фасоль стручковая 11 10
Грибы (шампиньоны) 26 20
Соевый соус 10 10
Саке 20 20
Масло сливочное 10 10
Выход   250

Из фольги делают «лодочку», загнув края. Внутрь кладут сырые морепродукты, морковь, фасоль, грибы. Добавляют жидкую основу (соевый соус, саке, масло сливочное). Соединяют края лодочки. Кладут на большую сковороду. Тушат около 7 мин. Снимают блюдо с огня, развертывают фольгу. Из фольги можно сделать «лебедя», изогнув его «голову» и распустив сзади фольгу – получатся крылья и хвост.

При отпуске поливают блюдо лимонным соком, добавляют мелко нарезанную петрушку.

1193. Рыбы с солью на гриле

 

  Брутто Нетто
Лапша соба 30 30
Рыба (люциан, красные филе) 120 68
Соль морская (хлопья) 1 1
Масло растительное 2 2
Грибы шитаке, порезанных пополам 15 11
Чеснок, очищенных и порезанных 2 1,5
Пак чой (китайская капуста - pak choi) 19 15
или bak choi 19 15
Бульона даси 24 24
Соус соевый японский 3 3
Мирин 3 3
Сахар-песок 3 3
Масло кунжутное 1 1
Водоросли нори, нашинкованные 5 5
Семечки кунжутные подсушенные 2 2
Лук зеленый 4 4
Выход     135

Замачивают двенадцать деревянных палочек в холодной воде на 20 мин. Отваривают собу в кипящей воде. Воду сливают, промывают в холодной воде, снова сливают воду.

Надевают рыбу на шампуры, чтобы получился веер. Посыпают солью с обеих сторон. Кладут кожей вверх в сковороду для гриля, на дно которой кладут фольгу.

Разогревают гриль до максимума. Нагревают масло в большой сковороде. Добавляют грибы, обжаривают 1 мин. Добавляют чеснок и пак чой, обжаривают еще 2 мин, чтобы капуста немного подвяла. Смешивают бульон даси, соевый соус, мирин и сахар. Заливают этой заправкой овощи. Продолжают жарить, помешивая 1-2 мин, пока все не пропитается заправкой и не прогреются. Снимают с огня.

Обжаривают рыбу на гриле в течение 5 мин, до готовности. Заливают лапшу кипящей водой и сразу сливают воду.

Делят лапшу и овощи по 4-м тарелкам, наливают немного жидкости из сковороды; сбрызгивают кунжутным маслом. Кладут по одному куску рыбы на каждую тарелку. На гарнир подают немного нашинкованных водорослей и посыпают кунжутными семечками и зеленым луком. Сразу же подают.

Время приготовления: 20 мин.

1194. Тэмпура («Небесное яство»)

 

  Брутто Нетто
Рыба (филе)   120
Мука рисовая 25 25
Мука пшеничная 75 75
Яйца (белки) 3шт. 123
Вино десертное 5 5
Масло растительное 100 100
Лук репчатый 5 4
Сельдерей (корень) 8 6
Перец стручковый 20 15
Для соуса:    
Вино десертное 20 20
Имбирь молотый 0,2 0,2
Редька 10 7
Соус соевый 10 10
Вода 30 30
  Выход     500

 

Рыбное филе нарезают полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто: предварительно воду смешивают с белком яиц и выдерживают в холодильнике 3 дня.

Рыбу и овощи окунают в тесто и жарят на сковороде.

Готовят соус: кипятят воду с имбирем, добавляют вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.

При подаче рыбу и овощи заливают соусом.

 

Темпура

Вариант 1-й

  Брутто Нетто
Креветки 44 11
Рыбное филе 115 100
Кальмар 70 53
Перец стручковый красный сладкий 1 0,5
Морковь 8 6
Лук репчатый 3 2
Шампиньоны свежие 6 5
Масло растительное рафинированное 12 12
Для теста:
Яйца 1/10 шт. 4
Вода 25 25
Мука пшеничная 16 16
Для соуса:
Соус черный соевый 6 6
Саке (японская водка) 3 3
Сахар 3 3
Выход     176

 

Нарезают рыбное филе толщиной 1 см. Очищают креветки и кальмары и моют. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Кальмары нарезают кольцами. Филе трески, минтая или лосося нарезают маленькими кусочками.

Очищенные морковь и стручковый красный сладкий перец нарезают на дольки вдоль и панируют в жидком тесте. Шампиньоны свежие очищают, моют, режут пополам. Нарезать лук по диагонали на дольки.

Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с добавлением очень холодной воды и соды, добавляют муку и продолжают взбивать до получения однородной массы.

Тесто нужно готовить непосредственно перед приготовлением темпуры: оно должно легко стекать с ложки.

Окунают кусочки морепродуктов, рыбы, овощей и грибов в тесто (надев кусочки на вилку или поварскую иглу), а затем кладут в горячее масло. Обжаривают порциями по 2 мин. Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами для удаления избыточного количества растительного масла.

Темпуру раскладывают на блюде. Отдельно подают черный соевый соус для окунания темпуры и саке.

Темпура из морепродуктов

Вариант 2-й

  Брутто Нетто
Креветки тигровые 80 80
Нори 6 6
Кальмар 60 45
или треска без кожи 103 45
или лосось без кожи 78 45
Лотос корень 18 15
Цукини тонко нарезанных и полоски 18 15
Перец красный и зеленый сладкий 11 15
Масло растительное для жарки 10 10
Тесто для темпура 20 20
Пак чой (китайская капуста) 12 10
Соус соевый 14 14
Семена кунжутные подсушенные 3 3
Выход     136

 

Очищают черные вены с восьми тигровых креветок. Прополоскивают. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Ножницами отрезают от нори восемь тонких полосок. Каждую полоску обматывают вокруг хвоста каждой креветки. Закрепляют каплями воды. Прополаскивают кальмары, очищают и нарезают кольцами. Треску и лосось разделывают на филе и нарезают маленькими кусочками.

Наполнить вок (сковороду) наполовину маслом. Нагреть до 190 оС (пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым за 90 сек). Окунают кусочки морепродуктов в тесто и опускают в горячее масло. Обжаривают порциями 2-3 мин, пока не поднимутся на поверхность и станут хрустящими, но еще не коричневыми.

Обсушивают темпура в большом количестве бумажных полотенец. Раскладывают на блюде с листьями китайской капусты и вазочкой соевого соуса для окунания. Посыпают подсушенными кунжутными семенами.

Подают как закуску или легкий ленч.

Темпура из морепродуктов

Вариант 3-й

 

  Брутто Нетто
Баклажаны 300 225
Мука пшеничная 30 30
Лук-порей (перо) 30 23
Грибы 120 91
Каштаны водяные 300 210
Скумбрия (филе) 218 190
Креветки 300 300
Мидии 225 225
Масло растительное 1000 1000
Тесто:    
Яичный желток ½ шт. 20
Вода ледяная 100 100
Сода 3 3
Мука пшеничная 150 150
Выход   1000

 

Для приготовления темпуры японцы смешивают в фондю много разных сортов масла. В данной рецептуре используют арахисовое масло, в которое добавляют 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживать температуру 175 оС, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице. Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным.

Режут баклажаны вдоль на дольки. Очищают от кожуры. Панируют кусочки в муке. Нарезают лук-порей по диагонали на небольшие кусочки. Режут грибы пополам, а водяные каштаны - кубиками. Нарезают скумбрию на кубики, панируют рыбу и подготовленные креветки в муке. Очищают мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток).

Кусочки рыбы, креветок, мидий или овощей, сначала окунают в тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или морепродукты внутри остаются сочными и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из фондюшницы.

Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли. В данной рецептуре предлагается способ приготовления без соли.

Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с ледяной водой и содой, добавляют муку и взбивают до однородной массы. Тесто нужно готовить, когда масло разогрето: оно должно легко стекать с ложки.

Окунают кусочки рыбы и овощей в тесто (надев кусочки на вилку), а затем в горячее масло и обжаривают 2 мин. После обжаривания каждой порции темпуры достают из масла все маленькие кусочки теста, которые попали в него при закладывании обжариваемых продуктов, с помощью ситечка или шумовкой. Если их оставить, они сгорят, и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной.

Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами. Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для темпуры.

Соус для темпуры

Брутто Нетто
Бульон рыбный 300 300
Вино «Херес» 200 200
или мирин (сладкого рисового вина) 100 100
Соус японский соевый 200 200
Глютамат 12 12
Лук тертый 238 200
Имбирь (тертый корень) 122 100
Выход     1000

 

Готовят рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и других, предусмотренных рецептурой морепродуктов, не добавляя соль и приправы. Смешивают бульон с вином и соевым соусом. Добавляют глютамат и доводят до кипения. Поливают бульоном нарезанный лук или натертый имбирь и оставляют, пока бульон не охладится. Подают соус при комнатной температуре.

Пикантная паста для темпуры

Брутто Нетто
Соль 30 30
Глютамат 28 28
Сок лимона (свежеприготовленный) 82 45
Выход   100

Соединяют все ингредиенты и перемешивают. Подают эту пикантную пасту на тарелке.

Котлеты рыбные

 

  Брутто Нетто
Судак (филе) 32 20
Яйцо 1 шт. 40
Соус соевый 5 5
Масло растительное 30 30
Вино десертное 5 5
Мука кукурузная 5 5
Перец черный молотый 1 1
Салат зеленый 100 67
Сахар 10 10
Соль 1 1
Масс жареных котлет - 80
Выход   80/67

 

Рыбное филе измельчают в мясорубке, добавляют муку, желток яйца, вино, белок яйца, взбитый с сахарным песком, солью и перцем. Выливают массу на сковороду и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охлаждают, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.

 

1201. Рыба хрустящая (тацута агэ)

 

  Брутто Нетто
Рыба (корюшка) 500 325
Соус соевый 50 50
Крахмал 100 100
Масло растительное 50 50
Для соуса:    
Бульон рыбный   150
Соус соевый (слабый) 30 30
Водка 10 10
Сахар 20 20
Для приправы:    
Перец стручковый 20 15
Редька белая 100 70
Лук зеленый 10 8
  Выход     500/200

 

Рыбу чистят, моют, обвязывают бумажной салфеткой, заливают соевым соусом (50 г), оставляют на 5-10 мин.

Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешивают и проваривают до полного растворения сахара.

Редьку натирают перцем. Мелко нарезают зеленый лук и кладут на отдельное блюдо.

Рыбу вынимают, панируют в крахмале и обжаривают (5-6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу кладут на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпают зеленым луком. Соус наливают в пиалу, во время еды макают в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

 

Ерш запеченный

 

  Брутто Нетто
Филе ерша 405 300/246*
или филе ставриды 462 300/246*
Лимон (сок) 1 шт. 20
Перец черный молотый 1 1
Сметана 100 100
Петрушка (зелень) 300 222
Мандарин 100 74
Сыр 50 50
Рис - 100
Соль 1 1
Выход     620/100

* Вес готовой рыбы

 

Чистое филе рыбы сбрызгивают соком лимона и ставят в холодильник на 1 ч.

Петрушку нарезают и тушат в растительном масле. Рыбу солят, перчат, кладут в сотейник с тушеной зеленью, добавляют сметану, сверху кладут дольки мандарина, посыпают измельченным сыром и запекают в духовке до румяной корочки.

К блюду подают рассыпчатый рис.







Последнее изменение этой страницы: 2019-11-02; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.009 с.)