Салат из шинкованной капусты

Состав: 1 кг шинкованной капусты, 150 г моркови, 150 г зелёного перца, репчатый лук.

Приправа: смешать поровну яблочный уксус и подсолнечное масло, взять вполовину меньше воды. Добавить чёрный перец, соль, сахар, толчёный чеснок.

Положить капусту в посуду с ёмкостью 2,5 – 3 л, добавить шинкованную морковь, резаный зелёный перец, измельчённый репчатый лук, всё перемешать. Заправить приправой салат и хорошо выдержать на холоде.

Салат из свеклы с орехами, черносливом и изюмом

Количество порций: 4;

Время приготовления: 20 мин.

Состав: свекла - 300 г, чернослив без косточек - 100 г, орехи грецкие (ядра) - 50 г, лук репчатый - 50 г, изюм - 50 г, масло растительное - 50 г, зелень укропа, соль

Способ приготовления: Сырую свеклу натирают на терке, лук шинкуют, чернослив варят и мелко нарезают, изюм распаривают и охлаждают. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль, рубленый укроп и

растительное масло. Хорошо перемешивают и охлаждают. При подаче посыпают салат молотыми орехами.

Салаты из съедобных дикорастущих трав

Принципы приготовления

Поскольку такие травы часто не кажутся вкусными (в традиционном понимании этого слова), а клетчатка их в большинстве случаев груба (кроме, пожалуй, крапивы, настурции, огуречника), то при приготовлении салатов обычно используются приправы (подливы, заправки), заглушающие и как бы облагораживающие вкус трав. Это важно, чтобы постепенно привыкнуть к такой еде. Впоследствии можно снижать остроту заправок, приравнивая салаты из дикорастущих трав к салатам из культурных — петрушки, сельдерея, листового салата, шпината, а укроп всегда сам служит приправой.

Наиболее часто для салатов собирают молодые листья одуванчика (до цветения), крапивы (верхние 4—5 листиков), подорожника, щавеля, кислицы, сныти, липы, ясеня, огуречника. К ним можно присоединить и ботву свеклы и редиса.

Хотя, например, крапива имеет своеобразный пикантный вкус и приятный запах (всегда выделяющийся во всех салатах и напитках), все же вкус салатов из дикорастущих трав почти всегда зависит от приправы.

Наверное, одно из наиболее облагораживающих составляющих — это орехи, размельченные или большими долями (для украшения). В основном используются грецкие орехи, но можно употреблять и любые другие, кроме арахиса, которого у нас в свежем виде практически не бывает, а на лежалом образуются вреднейшие плесневые грибки, снижающие, по последним данным, иммунитет организма и открывающие тем самым дорогу вирусу иммунодефицита... При использовании орехов количество масла в приправах ограничивают, так как все орехи очень маслянисты. Семена кунжута, размельченные на кофемолке, также могут служить полноценной ореховой приправой для зеленых салатов. Жареные семечки подсолнуха теперь иногда рекомендуется применять в качестве приправы к салатам и различным блюдам, однако если даже приготовление такой приправы и не требовало бы уйму времени, то все равно обработка на раскалённых сковородах начисто уничтожает «живую клетку».

Второй наиболее распространённый компонент зелёных салатов — это кислый сок (яблочный, клюквенный, лимонный, грейпфрутовый, брусничный, сок стеблей ревеня и т. п.), а также яблочный уксус (его можно настаивать на мяте, лимонной цедре, чесноке, хрене, перце), кислое тёртое яблоко, малосольный огурец, рассол квашеной капусты и сама капуста. Все это хорошо сочетается с растительным маслом. Кроме того, вкус дикорастущих трав обогащается и в то же время приглушается добавлением простокваши и всех видов кислого молока.

Третий компонент подливы (заправки)— мелко нарубленные острые и зелёные овощи, репчатый лук, чеснок, петрушка, укроп, мята, душица и другие сильные ароматические травы, морская капуста, горчичный порошок. Особое место занимает мёд: его обогащающая роль не поддаётся измерению.

При изготовлении сложных приправ на основе растительного масла орехи нужно мелко истолочь и растереть сначала с небольшим количеством масла, чтобы получилась однородная кашица, а затем добавить 2—3 ст. ложки масла на половину столовой ложки кашицы. В полученную массу выжать сок половины лимона или положить нарубленный лук, чеснок, ароматические травы (эту приправу можно считать классической, пригодной для всех разновидностей зеленых салатов). Так же приготовляют и приправы на основе сметаны, но, конечно, без орехов, вместо которых (так как эта еда не из дешёвых, хотя и не из очень дорогих, ведь орехи употребляются в небольших количествах, а около 50 штук весят полкилограмма) можно всегда использовать молотые ржаные сухари.

Говоря о приправах к салатам, нельзя не привести правила, которые австралийский диетолог Кеннет Джеффри («Естественное здоровье. Курс лекций», 1976) считает обязательными: одна ароматическая трава, один кислый сок, один «крем» (ореховый, творожный, сливки) — на одну приправу. Норма приправы на одну порцию — треть чашки. Сбивать приправы лучше всего в миксере, если приготовляют более 3—4 порций. Хранить не более 2—3 ч (даже в холодильнике).

 

Любимые приправы К. Джеффри

• Лимонный сок, мёд, мята, лук.

• Лимонный сок, мед, мята, творог (этот компонент имеет право на жизнь при таком раскладе...).

• Лимонный сок, растительное масло, мёд.

• Лимонный сок, мёд, мята, сливки.

• Апельсиновый сок, сливки, лук (оригинальное сочетание, но можно попробовать...).

• Простокваша, сбитая с любым из ароматических овощей.

• Тёртое кислое яблоко, мята, лук.

 

Разумеется, вместо лимонного можно использовать любой кислый сок.

Понятно, что указывать количество каждого компонента в столовых, чайных ложках или в граммах, в сущности, не имеет смысла: все составляющие в большинстве случаев смешиваются произвольно в зависимости от вкуса кулинара, имеющихся продуктов, но при обязательном соблюдении принципов, общих для приготовления всех зелёных салатов. И все-таки в приведенных примерах на первых порах указаны «меры весов» компонентов приправ. Количество продуктов, необходимое для того или иного блюда, в поваренных книгах часто рассчитано на 4 средние порции и дано в граммах, однако всё то, что приготовляется из трав, видимо, удобнее дозировать горстями, как остроумно придумали сыроеды. А уж сколько горстей на порцию — это может определить только сам индивидуум, жаждущий оздоровления (соблюдая разумную меру!).

Наверное, многие обратят внимание на то, что в приведенных рецептах отсутствуют обычные указания кулинарных книг — «посолить», «подсолить». Это не случайно. Острые овощи и ароматические травы, а также кислые соки (а их достаточно в приправах), естественно, по самому своему вкусу и запаху исключают использование соли. Может быть, в течение каких-нибудь двух недель и будет ощущаться эта нехватка (у тех, кто уж очень привык к этой «отраве»), но затем никто и не вспомнит о ней.

Сложный салат

Взять 2—3 горсти мелко нарубленных и размятых пестиком или деревянной ложкой молодых листьев одуванчика, крапивы жгучей и глухой (яснотки), подорожника и сныти, смешать с любой нарезанной зеленью (в том числе с зеленым луком). По желанию добавить ломтики огурца или помидора, размельчённые грецкие орехи, чеснок. Заправка: сметана или растительное масло с соком лимона, клюквы или яблочным уксусом.

Безусловно, наиболее популярными (по частоте приготовления) можно считать именно такие сложные салаты: если уж идёшь «по травы», то берёшь всё, что находишь в хорошем состоянии в лесу и на поле. А крапива (глухая, двудомная и жгучая), одуванчик, сныть, подорожник почти всегда растут в одном месте. Комплексные салаты, конечно, и будут самыми полезными.

Те же травы можно пропустить через мясорубку и смешать с мёдом в пропорции 1:1 по объёму. Такая смесь хорошо сохраняется, принимают её всего по 1—2 ст. ложки в день.

Весенние травы

Листья одуванчика, мать-и-мачехи, салата листового, щавеля, огуречника (или любых других трав в любых сочетаниях) изрубить и смешать с тонко порезанными огурцами. Заправка: 3 ст. ложки сливок или простокваши с кислым соком, немного мёда; мелко нарубленные зелёный лук и укроп.

«Сложный» и «весенний» салаты могут служить эталонами составления салатов из дикорастущих съедобных трав.

В салате «Весенние травы», конечно, используются парниковые огурцы, не содержащие столько ценных веществ, как сезонные. Однако здесь происходит взаимообогащение: огурцы получают витамины и минералы трав, а травы приобретают приятный вкус и аромат огурцов.

Одуванчик

Смешать 2—3 горсти мелко нарубленных листьев одуванчика с 5—6 измельчёнными орехами. Заправка: 1—2 ст. ложки растительного масла, мёд по вкусу.

Листья одуванчика горьки. Если их выдержать 30 мин в холодной подсоленной воде, то горечь уйдет, а с ней вместе уйдет и значительное количество витаминов и минеральных солей, которыми очень богат одуванчик. Может быть, предпочесть следующий вариант салата — не со сладкой, а с острой заправкой?

Одуванчик и крапива

Горсть нарубленных листьев одуванчика и 2 горсти крапивы смешать с мелко нарезанными репчатым луком (2 ч. ложки) и чесноком (2 зубка). Заправка: по 1 ст. ложке клюквенного сока, рассола квашеной капусты и растительного масла. Украсить 3—4 дольками грецкого ореха.

В таком сопровождении одуванчик не узнает сам себя, что и требовалось доказать...

Корни одуванчика

Размельчить промытые и высушенные корни на кофемолке и заварить, как обычный кофе. Лучше порошок из корней смешать в пропорции 1:1 с молотым цикорием (1 ч. ложка на 1 ст. кипятка, пропарить, настоять 5 мин, процедить).

Этот напиток известный японский диетолог Ж. Азава назвал своим именем — «кофе Азавы». Он считал его целебным при артрите, ревматизме, а также заболеваниях сердца и нервной системы. «Кофе Азавы» пьют с мёдом и лимоном, он имеет приятный, несколько оригинальный поначалу вкус, который быстро становится привычным до такой степени, что к нему ну просто тянет, как к настоящему кофе!

Одуванчиков у нас очень много, а корни их, увы, как правило, пропадают. Нужно знать, что их собирают осенью, когда увянут листья. Затем обрезают тонкие корешки, остатки листьев, корневую шейку и промывают в холодной воде. Несколько дней корни провяливают на воздухе, а затем, нарезав кругляшками, высушивают в духовке до светлокоричневого цвета. Можно собирать корни и ранней весной, до цветения, но только не летом: они дряблые и содержат мало полезных веществ. Корни одуванчика пользуются большим спросом на внешнем рынке, чего, к сожалению, нельзя сказать о внутреннем...

Салат-пюре из крапивы

Мелко порубленные листья молодой крапивы (2—3 горсти) истолочь с 6—7 перьями тоже молодого зеленого лука (лучше в деревянной ступке, а если ее нет, то просто хорошо размять деревянной ложкой). Заправка: 2—3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока или немного яблочного уксуса по вкусу. «Пюре» хорошо взбить, украсить дольками редиса. Пожалуй, здесь получатся две порции.

Многие знатоки съедобных трав предлагают листья крапивы помещать на 5 мин в кипящую воду, т.е. обязательно её отваривать. Однако диетологи - натуропаты считают, что при этом крапива теряет все свои достоинства и приобретает отрицательные свойства, так как содержащиеся в ней кислоты переходят из органического состояния в неудобоваримое для организма неорганическое (то же относится к щавелю, ревеню, шпинату, помидорам). Так что, хотя и соблазнительны щи зелёные крапивные, крапива запечённая, биточки, плов по-румынски и т. п., все же эти рецепты здесь не приведены, дабы избежать соблазна, а он велик...

Щавель

Три горсти листьев, нарубленных вместе со стеблями, и около 5—7 очищенных измельченных грецких орехов смешать с 1 ст. ложкой мёда.

В тот короткий период, когда появляются на свет молодые листочки полевого щавеля, его следует добавлять по горсти во все без исключения салаты. Щи и прочие блюда из щавеля можно готовить, но только когда уж очень захочется...

Подорожник

Нарубить 2 горсти молодых листьев. Заправка: 2 ч. ложки растительного масла и столько же мёда или 5 измельчённых грецких орехов с 2 ст. ложками мёда.

Хотя известны рецепты щей из подорожника и даже тушёных блюд, когда для сытности в зелень добавляют пассерованную морковь и муку, все же жаль потерять хоть малую толику целебных составляющих этого растения, известного еще в глубокой древности поистине необъятным диапазоном своего лечебного действия. Хотя подорожнику на роду написано расти у дорог, но рвать его можно только у дорог лесных, полевых, где никогда не ездят автомобили. А если найдётся такой чистый подорожник, то нужно беречь каждый его листочек. Правда, в Европе издавна специально для салатов и гарниров культивируется подорожник оленерогий с зубчатой формой листа, но наш — ланцетовидный — тоже очень хорош.