Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1. Взять из средней пробы муки навеску 20 г.
РИС. 10.20
| Навеска муки в 20 г.
| Средняя проба муки, готовая для анализа. Шпатель, лопатка. Ве- соизмерительное обо- рудование.
| | 2. Высыпать навеску муки на чистую бума- гу. РИС. 10.21
| Навеска муки, высы- панная на бумагу.
| Навеска муки в 20 г. Чистый лист бумаги.
| | 3.Согреть дыханием муку, высыпанную на бумагу. РИС. 10.22
| Согретая дыханием мука.
| Навеска муки, высы- панная на бумагу.
| | 4. Понюхать согретую дыханием муку.
РИС. 10.23
| Информация о запахе муки.
| Согретая дыханием мука.
|
  ЗНАТЬ — показатели качества муки, организа- цию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств.
УМЕТЬ — работать с технологическими средс- твами, применяемыми для контроля качества сы- рья.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
| Можно ли использо- вать испытуемую муку в производстве?
| Информация о запахе муки.
| Вероятность пищевого отравления. Дефекты изделия.
|
Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают го- рячей водой с t = 60 °С, воду сливают и определяют запах муки.
ЗАДАЧА 8. Определить вкус и хруст муки
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1. Взять из средней пробы щепотку муки. РИС. 10.24
| Навеска муки массой около 1 грамма.
| Средняя проба муки готовая для анализа.
| | 2. Положить в рот на- веску муки.
РИС. 10.25
| Навеска муки во рту.
| Навеска муки массой около 1 грамма.
| | 3. Разжевать навеску муки.
| Информация о вкусе и наличии хруста муки.
| Навеска муки во рту.
|
 ЗНАТЬ — показатели качества муки, организа- цию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств.
УМЕТЬ — работать с технологическими средс- твами, применяемыми для контроля качества сы- рья.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
 Вкус и хруст муки определяют органолептически. Вкус муки слегка сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен.
| Можно ли использо- вать испытуемую муку в производстве?
| Информация о вкусе и наличии хруста муки.
| Вероятность пищевого отравления. Дефекты изделия.
|
При разногласиях запах, вкус и наличие хруста определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.
|
