ЗАДАЧА 7. Определить запах муки

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Взять из средней пробы муки навеску 20 г. РИС. 10.20	Навеска муки в 20 г.	Средняя проба муки, готовая для анализа. Шпатель, лопатка. Ве- соизмерительное обо- рудование.
2. Высыпать навеску муки на чистую бума- гу. РИС. 10.21	Навеска муки, высы- панная на бумагу.	Навеска муки в 20 г. Чистый лист бумаги.
3.Согреть дыханием муку, высыпанную на бумагу. РИС. 10.22	Согретая дыханием мука.	Навеска муки, высы- панная на бумагу.
4. Понюхать согретую дыханием муку. РИС. 10.23	Информация о запахе муки.	Согретая дыханием мука.

ЗНАТЬ — показатели качества муки, организа- цию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств.

УМЕТЬ — работать с технологическими средс- твами, применяемыми для контроля качества сы- рья.

 

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

Можно ли использо- вать испытуемую муку в производстве?

Информация о запахе муки.

Вероятность пищевого отравления. Дефекты изделия.

Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают го- рячей водой с t = 60 °С, воду сливают и определяют запах муки.

 

ЗАДАЧА 8. Определить вкус и хруст муки

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Взять из средней пробы щепотку муки. РИС. 10.24	Навеска муки массой около 1 грамма.	Средняя проба муки готовая для анализа.
2. Положить в рот на- веску муки. РИС. 10.25	Навеска муки во рту.	Навеска муки массой около 1 грамма.
3. Разжевать навеску муки.	Информация о вкусе и наличии хруста муки.	Навеска муки во рту.

ЗНАТЬ — показатели качества муки, организа- цию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств.

УМЕТЬ — работать с технологическими средс- твами, применяемыми для контроля качества сы- рья.

 

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

Вкус и хруст муки определяют органолептически. Вкус муки слегка сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен.

 

 

Можно ли использо- вать испытуемую муку в производстве?

Информация о вкусе и наличии хруста муки.

Вероятность пищевого отравления. Дефекты изделия.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.