ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
Содержание книги
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- ЗАДАЧА 1. Получить сырье со склада
- ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
- Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
- ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
- Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
- Задача 12. Промыть мак, кунжут
- ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
- Аппаратурная схема приготовления заварки
- ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
- ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
- ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
- ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
- ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
- ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
- ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
- ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
- ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
- ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
- ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
- Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
- Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
- Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- В агрег ат ах с непрерывным замесом
- ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
- Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6
- Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
- Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
- ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
- ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах
- Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах
- Для ржано-пшеничных сортов хлеба
- Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
- Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
- Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
- ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
- ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
- Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином
- Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
- С тестовыми заготовками в ротационную печь
- Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
- Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
- Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
- ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
- ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
- ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1. Разбить яйца в ем- кость
| Яйца в емкости
РИС. 04.21
| Обработанные яйца. Емкость. Производс- твенная рецептура.
| | 2. Перемешать желтки с белками до однород- ности
РИС. 04.22
| Однородная яичная масса
| Яйца в емкости, лопат- ки, ложки.
| | 3. Добавить в однород- ную яичную массу не- обходимое количество воды
РИС. 04.23
| Смесь яичной массы и воды
| Однородная яичная масса. Вода.
| | 4. Перемешать до одно- родного состояния
| Готовая к производс- тву яичная смазка РИС. 04.24
| Смесь яичной массы и воды.
Лопатки, ложки.
|
 ЗНАТЬ — показатели качества яиц, технологию приготовления и требования к качеству яичной смазки, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на раз- ных видах производств.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, технологическим оборудованием и инвентарем.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
 На приготовление яичной смазки расходуется яйцо и вода в соотношении от 1:1 до 1:0,2. Заготовки для высокорецептурных изделий (слоеные булочки и др.) смазывают только яйцами, что дает лучший блеск и колер поверхности.
| Сколько воды влить в яичную массу?
| Производственная ре- цептура.
| Брак в работе
| Тестовые заготовки для изделий, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом — оно придает изделиям приятный аромат.
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
Перечислите отделочные полуфабрикаты хлебопекарного произ- водства.
2. Какое сырье используют для приготовления мучной крошки?
3. Какие требования предъявляются к сахарному сиропу?
4. Какие меры предосторожности необходимо соблюдать при при- готовлении сиропов?
5. Как сварить помаду?
6. Какую помаду можно использовать в производстве?
7. Как приготовить глазурь для глазирования?
8. Чем отличается глазурь для глазирования от помады?
9. Как сварить крахмальный клейстер?
10. Как приготовить яичную смазку?
ЗАДАЧИ
1. Установить дежу тестомесильной машины............................. 104
2. Завершить замес полуфабриката............................................ 108
3. Убрать дежу с полуфабрикатом из тестомесильной
машины................................................................................... 110
4. Приготовить тесто безопарным способом.............................. 112
5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста... 116
6. Приготовить опару для сдобного теста.................................. 118
7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий 122
8. Приготовить тесто опарным способом
для сдобных изделий............................................................... 126
9. Приготовить тесто с отсдобкой.............................................. 130
10. Проверить минутный расход сырья в агрегатах..................... 134
11. Приготовить опару в агрегатах с непрерывным замесом. 136
12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом. 140
13. Остановить работу агрегата с непрерывным замесом.. 144
14. Поставить полуфабрикат на брожение................................... 148
|
