Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
Содержание книги
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- ЗАДАЧА 1. Получить сырье со склада
- ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
- Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
- ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
- Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
- Задача 12. Промыть мак, кунжут
- ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
- Аппаратурная схема приготовления заварки
- ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
- ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
- ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
- ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
- ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
- ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
- ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
- ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
- ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
- ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
- ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
- Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
- Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
- Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- В агрег ат ах с непрерывным замесом
- ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
- Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6
- Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
- Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
- ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
- ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах
- Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах
- Для ржано-пшеничных сортов хлеба
- Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
- Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
- Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
- ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
- ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
- Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином
- Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
- С тестовыми заготовками в ротационную печь
- Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
- Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
- Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
- ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
- ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
- ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
| Пошаговое
решение задачи
| Результат
выполнения шага
| Обеспечение
выполнения шага
| | 1. Вымыть щеткой банки с яичным ме- ланжем в ванне с теп- лой водой.
| Чистые банки с яич- ным меланжем.
| Банки с яичным ме- ланжем в ванне с теп- лой водой. Щетки.
| | 2. Перенести банки с яичным меланжем в другую ванну с водой t не выше 45 °С.
| Банки с яичным ме- ланжем в ванне с во- дой.
| Чистые банки с яич- ным меланжем. Ван- на с водой t не выше 45 °С.
| | 3. Оставить банки с яичным меланжем на 2–3 часа.
| Размороженный яич- ный меланж в банках.
| Банки с яичным ме- ланжем в ванне с во- дой t не выше 45 °С.
| | 4. Вскрыть банки спе- циальным ножом.
| Вскрытые банки с раз- мороженным яичным меланжем.
| Размороженный яич- ный меланж в банках. Специальный нож
| | 5. Влить разморожен- ный яичный меланж
в емкость с водой, под- готовленной к произ- водству.
| Смесь воды и яичного меланжа в соотноше- нии 1:1.
| Вскрытые банки с раз- мороженным яичным меланжем. Емкость
с подготовленной к производству водой в объеме равным объему яичного меланжа.
| | 6. Перелить смесь че- рез сито в производс- твенную емкость.
| Готовый к производс- тву яичный меланж
| Смесь воды и яичного меланжа в соотноше- нии 1:1. Производс- твенная емкость.
Сито с размером ячеек не более 3 мм.
|
 ЗНАТЬ — виды, показатели качества меланжа, организацию технологического процесса приго- товления хлебобулочных изделий на разных ви- дах производств.
УМЕТЬ — работать с разными видами упаковоч- ного материала, органолептически определять качество сырья.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|  Яичный меланж относится к мороженым яичным продуктам, представляет со- бой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естествен- ной пропорции.
Яичный меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на по- верхности меланжа должен быть бугорок, что указывает на правильное замо- раживание и хранение. Отсутствие бугорка — признак того, что меланж был разморожен.
Допускается выработка меланжа с добавлением поваренной пищевой соли и сахара-песка в количестве 0,8% и 5% соответственно.
Яичный меланж заменяют теми же яйцепродуктами по тем же нормам, что и яйца куриные.
1 кг (25 шт.) яиц цельных соответствует 1,0 кг яичного меланжа.
Формула расчета замены одного вида сырья другим в пересчете на сухое ве- щество, М2, кг:
 где М1 и М2 — соответственно количество заменяемого продукта и продукта- заменителя, кг;
а1 и а2 — содержание сухого вещества соответственно в заменяемом продукте и продукте — заменителе, %.
Хранение размороженного (дефростированного) меланжа допускается не бо- лее 4 ч при комнатной температуре или в холодильнике при температуре при- мерно 3 °С в течение 24 ч.
В зависимости от условий предприятия, размораживание меланжа допускается при комнатной температуре более продолжительное время.
|
