Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1.Узнать время для брожения полуфабри- ката.	Время для брожения конкретного полуфаб- риката.	Полуфабрикат. РИС. 05.30, 05.31 Производственная ре- цептура.
2. Смазать края дежи с полуфабрикатом рас- тительным маслом.	Края дежи защищен- ные от прилипания по- луфабриката.	Дежа с полуфабрика- том в подготовленном для брожения месте. РИС. 05.32 Растительное масло
3. Измерить темпера- туру полуфабриката.	Начальная температу- ра полуфабриката.	Дежа с полуфабрика- том, поставленным на брожение. Термометр. РИС. 05.33

   

ЗНАТЬ — устройство тестомесильной машины, организацию технологического процесса приго- товления хлебобулочных изделий на разных ви- дах производств.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, перемещать дежу по цеху, измерять температуру полуфабриката.

 

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

Неудовлетворительные свойства теста можно исправить:

— «моложавое» тесто ставят в теплое помещение для дополнительного бро- жения;

— перекисшее тесто «подмолаживают» — добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду, перемешивают и оставляют бродить в течение некото- рого времени.

Если неудовлетворительные свойства теста нельзя исправить, его добавляют небольшими порциями при замесе новых порций теста для хлеба.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
4. Записать в рабочем журнале время поста- нова полуфабриката на брожение.	Информация для кон- троля времени броже- ния полуфабриката.	Рабочий журнал.
5. Накрыть дежу с по- луфабрикатом тканью, пленочным материа- лом. РИС 05.34	Предотвращение полу- фабриката от заветри- вания его поверхности.	Дежа с полуфабрика- том. Плотная ткань (двунитка, фильтро- вальная и др.). Пленочный материал.
6. Измерить темпера- туру полуфабриката.	Конечная температура полуфабриката.	Дежа с выброженным полуфабрикатом. Термометр.

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильного принятого решения

 

 

Продолжительность брожения полуфабриката зависит от его температуры, тем- пературы помещения, где проходит брожение, от качества муки, от дозировки биологических разрыхлителей, от использования подкисляющих или активиро- ванных полуфабрикатов, от консистенции полуфабриката.

 

Через какое время из- мерить конечную тем- пературу?	Производственная ре- цептура.	Дефект полуфабри- ката.
Окончен ли процесс брожения полуфабри- ката?	Конечная температура полуфабриката. Уве- личение в объеме полу- фабриката.	Дефект полуфабрика- та.

 

Окончание периода брожения полуфабриката определяют либо по объектив- ному показателю, либо органолептически.

Объективный показатель — это значение общей или активной кислотности. Кислотность теста в конце брожения должна практически совпадать с кислот- ностью готового изделия, кислотность теста на жидких или активированных дрожжах на 1 град выше обычной нормы, указанной в таблице.