Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
ЗНАТЬ — устройство тестомесильной машины, организацию технологического процесса приго- товления хлебобулочных изделий на разных ви- дах производств. УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, перемещать дежу по цеху, измерять температуру полуфабриката.
Неудовлетворительные свойства теста можно исправить: — «моложавое» тесто ставят в теплое помещение для дополнительного бро- жения; — перекисшее тесто «подмолаживают» — добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду, перемешивают и оставляют бродить в течение некото- рого времени. Если неудовлетворительные свойства теста нельзя исправить, его добавляют небольшими порциями при замесе новых порций теста для хлеба.
Продолжительность брожения полуфабриката зависит от его температуры, тем- пературы помещения, где проходит брожение, от качества муки, от дозировки биологических разрыхлителей, от использования подкисляющих или активиро- ванных полуфабрикатов, от консистенции полуфабриката.
Окончание периода брожения полуфабриката определяют либо по объектив- ному показателю, либо органолептически. Объективный показатель — это значение общей или активной кислотности. Кислотность теста в конце брожения должна практически совпадать с кислот- ностью готового изделия, кислотность теста на жидких или активированных дрожжах на 1 град выше обычной нормы, указанной в таблице.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 70; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.88.249 (0.004 с.) |