Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
Особенности приготовления опары для сдобного теста: — тесто готовят только на прессованных дрожжах; — расход прессованных дрожжей для различных видов изделий составляет от 2–5% к массе муки; — прессованные дрожжи, в опару вносят не все, а до 75% к массе муки (в отли- чие от опар для хлебобулочных изделий), а часть (до 25%) оставляют для теста. Это способствует равномерному созреванию теста. Ппрессованные дрожжи разводят в отдельной емкости с добавлением муки, са- хара-песка в небольшом количестве теплой воды температурой 28–30 °С и вно- ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары, особенности приготов- ления опары для сдобного теста, свойства разных видов сырья, требования к качеству опары, орга- низацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесильной ма- шины. УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество опа- ры; пользоваться технологическим оборудовани- ем.
сят в последнюю очередь во избежание их соприкосновения со сдобящими ве- ществами, которые замедляют работу дрожжей;
— если по производственной рецептуре имеется такое сырье, как молоко или яйца (кроме количества, оставленного на отделку), то его вносят в опару, а не в тесто, в противном случае тесто будет разжижаться, (влажность превысит норму).
К сдобным изделиям относятся изделия с содержанием сахара и жира по рецепту- ре 7% к массе муки и выше. Количество сахара колеблется в пределах 7–30%, жира 7–25%, количество яиц составляет до 500 шт. на 100 кг муки.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 65; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.120.109 (0.003 с.) |