ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Взять нужное коли- чество воды и солевого раствора.	Нужное количество воды и солевого рас- твора.	Дозаторы. Мерная ем- кость. Вода, солевой раствор. Производс- твенная рецептура.
2. Внести в дежу тес- томесильной машины воду и солевой раствор.	Вода и солевой раствор внесенные в дежу тес- томесильной машины.	Нужное количество воды и солевого раство- ра. Дежа, установлен- ная в тестомесильной машине.
3. Внести в дежу до- полнительное сырье.	Дополнительное сырье внесенное в дежу с во- дой и солевым раство- ром.	Дежа с водой и соле- вым раствором. До- полнительное сырье. Производственная ре- цептура.
4. Перемешать в деже внесенное сырье.	Однородная смесь сы- рья в деже.	Дополнительное сырье внесенное в дежу с во- дой и солевым раство- ром. Работающая тес- томесильная машина. Лопатки.

Безопарный способ приготовления состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Данный способ применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов.

ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору пшеничного теста, свойства разных видов сырья, требования к качеству пше- ничного теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы дозатора, тестомесильной машины.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качес- тво пшеничного теста.

 

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

Для ускоренного приготовления теста используют улучшители типа «Экстра»,

«Бик», «Плисса» и другие. Тесто в данном случае готовится без брожения в мас- се. В тестомесильную машину загружают муку, улучшитель в сухом виде, осталь- ное сырье по рецептуре и воду. Замешивают тесто в течение 15–23 мин. Конеч- ная температура теста 24–26 °С. Замешенное тесто отлеживается в деже или на столе 10–20 мин и поступает на разделку.

 

 

Какое и в каком коли- честве сырье внести в дежу?	Производственная ре- цептура.	Перерасход сырья. Дефекты изделия.
Какое оборудование использовать для пере- мешивания сырья?	Объем выпечки готово- го изделия.	Потеря рабочего време- ни. Перерасход сырья.

 

Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении расхода прессованных дрожжей до 3–4% к массе муки, повышении температуры полуфабриката до 33–35°С, при- менении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
5. Постепенно внести в перемешиваемую однородную смесь сы- рья нужное количество муки.	Нужное количество муки, внесенное в одно- родную смесь сырья. РИС. 05.10	Однородная смесь сы- рья в деже. Нужное количество муки. Доза- торы, мерные емкости. РИС. 05.11 Производственная ре- цептура.
6. Перемешать одно- родную смесь сырья с мукой.	Кратковременный за- мес сырья.	Работающая тесто- месильная машина с однородной смесью сы- рья. РИС. 05.12
7. Внести подготовлен- ные дрожжи в однород- ную смесь сырья	Внесенные в сырье дрожжи после кратков- ременного замеса	Перемешанное в деже сырье. Подготовленные дрожжи.
8. Перемешать одно- родную смесь сырья	Замес теста безопар- ным способом.	Работающая тестоме- сильная машина с однородной смесью сырья.

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Какое количество муки вносить в смесь сырья?	Производственная ре- цептура.	Перерасход сырья. Дефекты изделия.
Сколько времени пере- мешивать смесь сырья при кратковременном замесе?	Используемое оборудо- вание.	Дефекты изделия.
Какие дрожжи внести в перемешанное сырье? РИС. 05.13, 05.14	Производственная ре- цептура.	Перерасход сырья. Дефекты изделия.
Сколько времени пере- мешивать смесь сырья при предварительном замесе?	Используемое оборудо- вание.	Дефекты изделия.