ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Всыпать сахар-песок в емкость с горячей во- дой в соотношении 3:1 РИС. 04.05	Сахар-песок, всыпан- ный в емкость с горя- чей водой	3 части сахара-песка. Емкость с 1 частью воды с t =70–80 °С.
2. Довести до кипения смесь воды и сахара- песка	Кипящий сахарный сироп	Сахар-песок, всыпан- ный в емкость с горя- чей водой. Электро- плита
3. Снять пену с кипя- щего сахарного сиропа РИС. 04.06	Прозрачный сахарный сироп	Кипящий сахарный сироп. Ложка.
4. Варить закрытый крышкой прозрачный сахарный сироп 20 ми- нут. РИС. 04.07	Сироп с содержанием сахара 75%.	Кипящий прозрачный сахарный сироп, за- крытый крышкой.
5. Добавить в сироп подготовленную пато- ку	Кипящий сироп с па- токой	Сироп с содержанием сахара 75%. Подготов- ленная к производству патока.
6. Варить сироп с пато- кой 10–15 минут	Сироп с содержанием сахара 90% РИС. 04.08	Кипящий сироп с па- токой

Требования к качеству помады: белая, однородная, плотная, пластичная, глян- цевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.

ЗНАТЬ — показатели качества необходимого сы- рья, технологию приготовления и требования к качеству помады, организацию технологическо- го процесса приготовления хлебобулочных изде- лий на разных видах производств.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, технологическим оборудованием и инвентарем.

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
7. Поставить емкость с сиропом в емкость с холодной водой РИС. 04.09	Быстрое охлаждение сиропа до t = 35–40 °С	Сироп с содержанием сахара 90%. Емкость с холодной водой
8. Взбить охлажден- ный сироп до полу- чения белой густой массы.	Незрелая помада РИС. 04.10	Охлажденный до t = 35–40 °С сироп. Лопатка, взбивальная машина
9. Взбрызнуть повер- хность помады холод- ной водой РИС. 04.11	Предохранение верх- него слоя помады от кристаллизации	Незрелая помада. Распрыскиватель с хо- лодной водой
10. Оставить помаду для созревания на 12- 24 часа. РИС. 04.12	Готовая к производс- тву помада	Незрелая помада с ув- лажненным верхним слоем

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильного принятого решения

 

 

Патока предохраняет сироп от засахаривания, при взбивании образуются мел- кие кристаллы, помада получается более высокого качества. Патоку можно за- менить инвертным сиропом (1,1 кг. сиропа вместо 1,0 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты от массы сахара).

Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазирован- ные изделия получатся не гладкими, а бугристыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

 

Можно ли использо- вать помаду в произ- водстве?

Консистенция помады

Дефект изделия

 

Сдоба выборгская простая. Ее разновидность — лепешки с начинкой. Готовые изделия глазируют помадой.

Булочка сдобная с помадой. Поверхность готовых изделий в теплом состоянии глазируют помадой.