ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Поместить 9/10 частей выброженной закваски в расходный чан.	Отобранная выброжен- ной закваски в расход- ном чане.	Расходные чаны. Вы- броженная концентри- рованная молочнокис- лая закваска.
2. Перекачивать из расходного чана необ- ходимое количество за- кваски на замес теста.	Отбор выброженной закваски для замеса теста.	Расходный чан с отоб- ранной для замеса теста выброженной за- кваской. Насос.
3. В бродильный чан с оставшейся 1/10 частью выброженной закваски внести муку и воду.	Выброженная заквас- ка, мука и вода, вне- сенные в бродильный чан.	Бродильный чан с вы- броженной закваской. Мука, вода. Дозаторы.
4. Перемешать содер- жимое бродильного чана.	Однородная новая концентрированная молочнокислая за- кваска.	Выброженная заквас- ка, мука и вода, вне- сенные в бродильный чан. Мешалки
5. Оставить новую за- кваску на 8–12 часов на брожение до готов- ности.	Выброженная концен- трированная молочно- кислая закваска.	Однородная новая кон- центрированная мо- лочнокислая заквас- ка. Бродильный чан.

Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16–24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.

ЗНАТЬ — микрофлору заквасок, свойства разных видов сырья, требования к качеству заквасок, ор- ганизацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы технологического оборудования.

УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество за- кваски, работать на технологическом оборудова- нии.

 

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Какое количество за- кваски использовать для замеса теста?	Производственная ре- цептура на конкретное изделие.	Перерасход сырья. По- теря рабочего времени.
Сколько муки и воды внести в бродильный чан?	Рецептура и режим приготовления заквас- ки.	Нарушение техно- логического цикла производства заквас- ки.
Готова ли новая закваска для производ- ства?	Органолептические показатели готовности полуфабриката.	Нарушение техно- логического цикла производства заквас- ки.

 

При выработке хлеба с использованием КМКЗ разрешено увеличивать кислот- ность хлеба на 1 град против кислотности по ГОСТу.

Тесто готовят в две стадии (КМКЗ — тесто) или три (КМКЗ — опара — тесто).