Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
Содержание книги
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- ЗАДАЧА 1. Получить сырье со склада
- ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
- Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
- ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
- Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
- Задача 12. Промыть мак, кунжут
- ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
- Аппаратурная схема приготовления заварки
- ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
- ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
- ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
- ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
- ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
- ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
- ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
- ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
- ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
- ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
- ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
- Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
- Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
- Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- В агрег ат ах с непрерывным замесом
- ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
- Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6
- Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
- Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
- ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
- ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах
- Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах
- Для ржано-пшеничных сортов хлеба
- Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
- Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
- Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
- ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
- ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
- Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином
- Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
- С тестовыми заготовками в ротационную печь
- Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
- Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
- Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
- ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
- ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
- ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1.Выбрать способ кон- сервации
| Выбранный способ консервации
| Полуфабрикат для консервации в бро- дильной емкости. Вода t не выше 20 °С, соль
| | 2.Взять необходимый консервант
| Консервант для кон- кретного полуфабри- ката
| Консервант. Дозатор
| | 3. Внести консервант в полуфабрикат
| Полуфабрикат с вне- сенным консервантом
| Консервант для кон- кретного полуфабри- ката. Полуфабрикат для консервации в бро- дильной емкости.
| | 4. Перемешать консер- вант и полуфабрикат
| Законсервированный полуфабрикат
| Полуфабрикат с вне- сенным консервантом Тестомесильная маши- на, лопатка
|
 Для замедления брожения полуфабрикатов (пшеничных), а также для консер- вации их на несколько часов добавляют поваренную соль и гидрокарбонат на- трия (двууглекислую соду) и резко снижают температуру.
Гидрокарбонат натрия рекомендуется применять для снижения кислотности пшеничных полуфабрикатов в дозировке 0,3–0,5% от массы муки в них.
В холодное время года для охлаждения полуфабрикатов снижают температуру производственного помещения, летом опару или закваски заливают холодной водопроводной водой.
 ЗНАТЬ — микрофлору полуфабрикатов, свойства консервантов, способы консервации полуфабри- катов, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств; принцип работы технологичес- кого оборудования.
УМЕТЬ — органолептически определять качество полуфабриката, работать на технологическом обо- рудовании.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
| | Какой способ консер- вации выбрать?
| Степень готовности и виды полуфабриката
| Перерасход сырья. Потеря рабочего вре- мени
| | Сколько взять консер- ванта?
| Масса и вид полуфаб- риката
| Перерасход сырья. Потеря рабочего вре- мени
|
 Для дальнейшего использования законсервированного полуфабриката в него добавляют муку, подогретую воду и оставляют на брожение до достижения не- обходимой кислотности.
Для консервации жидких дрожжей в бродильной емкости оставляют не более 1/4 части обычной массы жидких дрожжей и добавляют питание (заквашен- ную заварку) в количестве, равном отбору 3/4 части массы. Температура смеси должна быть 24–25 °С. Через 7–8 ч жидкие дрожжи можно использовать в про- изводстве.
Жидкие ржаные закваски консервируют охлаждением до температуры 5–10 °С. Перед употреблением полуфабрикат подогревают до температуры 28–30 °С, освежают питанием из муки и воды в соотношении 1:1 и оставляют бродить до накопления необходимой кислотности. Можно так же консервировать закваску путем освежения двойной порцией питания температурой 20–23 °С и хранения до 8 ч. В конце консервирования закваску освежают питательной смесью, име- ющей температуру 29–30 °С и оставляют бродить в обычных условиях до задан- ной кислотности.
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
|
