Задача 12. Промыть мак, кунжут

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Освободить мак и кунжут от упаковки. РИС. 02.30	Мак и кунжут без упа- ковки.	Мак и кунжут в упа- ковке. РИС. 02.31
2. Пропустить их через просеиватель.	Очищенное от посто- ронних примесей сы- рье. РИС. 02.32	Мак и кунжут без упаковки. РИС. 02.33 Просеиватели разных типов. Сито с размером ячеек 2–2,5 мм.
3. Промыть сырье во- дой на сите.	Промытое сырье на сите.	Очищенные от посто- ронних примесей сы- рье. Вода. Сито с раз- мером ячеек не более 0,5 мм.
4. Оставить на сите промытое сырье.	Промытое влажное сырье.	Промытое сырье на сите.

Если мак сильно загрязнен его рекомендуется поместить в раствор соли плот- ностью 1,2 кг/м3, при этом минеральные примеси осядут на дно, а мак всплывет на поверхность. Затем мак промывают проточной водой.

Применение семян мака и кунжута затхлых, плесневелых, прогорклых, подверг- шихся самосогреванию, не допускается.

Мак масличный в зависимости от цвета делят на три типа: I — голубой (голубова- то-серый и серо-голубой); II — белый (белый и желтый); III — буро-коричневый (бурый, буро-коричневый, коричневый).

Кунжут в зависимости от цвета делят на три типа: I — белый или с кремовым оттенком; II — желто-коричневый или бурый разных оттенков; III — черный.

Мак и кунжут хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при темпе- ратуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

ЗНАТЬ — виды и показатели качества мака и кун- жута, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы технологи- ческого оборудования для просеивания и мойки. УМЕТЬ — работать с технологическим оборудо- ванием и инвентарем, органолептически опреде- лять качество сырья.

 

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

ЗАДАЧА 13. Очистить орехи

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Освободить орехи от упаковки РИС. 02.34, 02.35	Орехи без упаковки.	Арахис, фундук, мин- даль, грецкие орехи в упаковке.
2. Удалить из орехов посторонние примеси.	Орехи без посторонних примесей. РИС. 02.36	Орехи без упаковки. РИС. 02.37
3. Поместить арахис и фундук в горячую печь на несколько минут.	Ядра орехов с отстав- шей оболочкой.	Фундук и арахис. Печь, жарочный шкаф с тем- пературой 120–140 °С. Листы.
4. Поместить ядра мин- даля в кипящую воду на одну минуту.	Ошпаренные ядра мин- даля.	Ядра миндаля. Кипя- щая вода. Емкости. Электроплита.
5. Промыть ошпарен- ные ядра миндаля хо- лодной водой.	Охлажденные ядра миндаля.	Ошпаренные ядра мин- даля. Холодная вода. Емкости.
6. Сразу поставить ох- лажденные ядра мин- даля в печь или жароч- ный шкаф.	Ядра миндаля с отстав- шей оболочкой.	Охлажденные ядра миндаля. Печь, жароч- ный шкаф с температу- рой 50–70 °С. Листы.
7. Обдуть воздухом ядра орехов с отстав- шей оболочкой.	Очищенные орехи.	Ядра миндаля, фунду- ка, арахиса с отстав- шей оболочкой. Грецкий орех. Аспирационные колон- ки, вентилятор.

Орехи используют в целом, дробленном и измельченном виде при замесе теста, в начинках и при отделке поверхности изделий.

ЗНАТЬ — виды и показатели качества орехов, ор- ганизацию технологического процесса приготовле- ния хлебобулочных изделий на разных видах про- изводств, принцип работы технологического обо- рудования для подготовки орехов к производству. УМЕТЬ — работать на технологическом оборудова- нии, органолептически определять качество сырья.

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

Качество орехов оценивается по таким показателям: внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недораз- витых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.