Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей

5

6

 

6             2                              4                                3

5

 

1

 

7 8                     8                     8

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

Дрожжи, как и любой живой организм, нуждается в питании для своего роста и существования. Питательной средой для них является, прежде всего, сахар, растворимые белки и минеральные вещества. Для этой же цели служит и крах- мал, но лишь после его расщепления на сахар и декстрины. Дрожжевые клетки используют сахар для дыхания, роста и размножения, а остаток сахара превра- щают в спирт и углекислый газ.

 

 

Достаточно ли активи- ровались дрожжи?

Увеличение объема смеси дрожжей и муч- ной суспензии с завар- кой.

Увеличение времени на брожение полуфаб- риката.

 

 

Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей

1. Заварочная машина ХЗ2М-300;

2. Емкость для осахаривания заварок;

3. Емкость для активации дрожжей;

4. Сборная емкость для заварок и ВФП (высокоосахаренный ферментный полу- фабрикат);

5. Автомукомер ДМ-100;

6. Автоводомерный бочок АВБ-200;

7. Центробежный насос;

8. Шестеренчатый насос.

 

Продолжительность осахаривания заварки 1,0–2,0 ч.

Качество активированных дрожжей проверяют по подъемной силе 10–15 мин и кислотности 2,5–3 град. для муки пшеничной 1-го сорта.

 

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

Какие виды сырья хлебопекарного производства относятся к основному?

2. Как подготовить муку к производству?

3. Какая вода применяется в хлебопечении?

4. Как приготовить солевой раствор необходимой концентрации?

5. Каким прибором измеряют концентрацию растворов?

6. Как подготовить к производству дрожжи хлебопекарные прес- сованные, в том числе замороженные?

7. Как приготовить мучную суспензию для активации дрожжей хлебопекарных прессованных?

8. В чем особенность приготовления мучной суспензии с заваркой для активации дрожжей хлебопекарных прессованных?

9. Как проверить качество активированных дрожжей?

 

 

ЗАДАЧИ

1. Просеять солод.......................................................................... 28

2. Процедить патоку..................................................................... 28

3. Приготовить сахарный раствор................................................ 30

4. Приготовить раствор патоки.................................................... 32

5. Очистить масло сливочное, маргарин,

животные жиры......................................................................... 34

6. Обработать яйца....................................................................... 36

7. Приготовить яичную массу....................................................... 38

8. Подготовить яичный меланж к производству........................... 40

9. Развести порошкообразное сырье............................................ 42

10. Процедить молоко коровье....................................................... 44

11.

Просеять пряности

...................... 46

12.

Промыть мак, кунжут

..................... 48

13.

Очистить орехи

........................ 50

14.

Промыть виноград сушеный

................. 52

15. Приготовить сахарную пудру.................................................. 54

16.

Растворить хлебопекарные улучшители

.......... 56

ЗАДАЧА 1. Просеять солод

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Высыпать солод в приемный патрубок (бункер) просеивателя.	Солод, высыпанный в приемный патрубок (бункер) просеивателя.	Просеиватели с плос- кими или барабанными проволочными ситами № 3,5–4,0. Солод
2. Пропустить солод че- рез просеиватель.	Подготовленный к про- изводству солод.	Солод, высыпанный в приемный патрубок (бункер) работающего просеивателя.

ЗАДАЧА 2. Процедить патоку

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Нагреть патоку на водяной бане до t= 42±2 °С	Патока в состоянии те- кучести.	Патока. РИС. 02.01 Емкость с водяной ру- башкой.
2. Пропустить нагре- тую патоку через сито с размером ячеек не бо- лее 3 мм.	Удаление из патоки посторонних включе- ний.	Патока в состоянии те- кучести. Емкость. Металлическое сито с размером ячеек не более 3 мм.
3. Подать патоку в производственную ем- кость.	Подготовленная к про- изводству патока.	Патока в состоянии текучести без посторон- них включений. РИС. 02.02

ЗНАТЬ — виды и показатели качества солода, ор- ганизацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы технологического оборудования для просеивания солода.

УМЕТЬ — работать на технологическом оборудо- вании, органолептически определять качество сырья.

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных усло- виях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке.

 

ЗНАТЬ — виды и сорта патоки, ее использование в процессе приготовления хлебобулочных изделий. УМЕТЬ — работать на технологическом оборудова- нии.

 

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения