ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Нажать кнопку «Пуск» на тестоокруг- лителе.	Работающий тестоок- руглитель.	Тестоокруглитель.
2. Следить за равномер- ным поступлением на транспортер тестодели- тельной машины тесто- вых заготовок.	Равномерное поступ- ление на транспортер тестоделительной ма- шины тестовых загото- вок заданной массы.	Работающий транспор- тер тестоделительной машины. Тестовые за- готовки заданной массы из пшеничного теста.
3. Следить за регуляр- ной подачей тестовых заготовок заданной мас- сы в тестоокруглитель.	Регулярная подача тес- товых заготовок задан- ной массы в тестоокруг- литель.	Работающий тестоок- руглитель и транспор- тер тестоделительной машины. Тестовые за- готовки заданной массы из пшеничного теста.
4. Предотвращать при- липание тестовых заго- товок к рабочим повер- хностям транспортера и тестоокруглителя. РИС. 07.23	Тестовые заготовки правильной шарообраз- ной формы. РИС. 07.24, 07.25	Регулярная подача тес- товых заготовок задан- ной массы в тестоокруг- литель. Мука. Рабочие поверхности транспор- тера и тестоокруглите- ля. Обдувка воздухом. Антиадгезионные пок- рытия рабочих поверх- ностей.

Для округления ржаных заготовок и улучшения состояния их поверхности, лен- точной транспортер, соединяющий тестоделитель с расстойным шкафом, на определенном участке имеет форму желоба. Над транспортером расположено несколько фартуков, которые обеспечивают многократные повороты заготов- ки, что приводит к их округлению.

ЗНАТЬ — свойства теста, виды изделий, органи- зацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств, принцип работы технологического обору- дования.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, технологическим оборудованием, раз- делывать тесто.

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

Как предотвратить при- липание тестовых заго- товок к рабочим повер- хностям транспортера и тестоокруглителя?

Используемое оборудо- вание.

Брак в работе.

 

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям транспортиру- ющих устройств и тесторазделочных машин, их обычно подсыпают мукой или осуществляют обдувку воздухом. Для подсыпки используют муку того же сорта, из которой приготовлено тесто. На подсыпку расходуют до 2,0% муки от обще- го количества по рецептуре. При разделке теста вручную из ржаной и пшенич- ной муки допускается использовать для обработки поверхностей растительное масло; из ржаной, помимо этого, — воду.

Для уменьшения прилипания тестовых заготовок к транспортирующим устройс- твам так же применяют обработку транспортерных лент специальным антиадге- зионным пропиточным составом. Антиадгезионная пропитка действует до изно- са транспортерных лент.