Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Аппаратурная схема приготовления заварки
Содержание книги
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- ЗАДАЧА 1. Получить сырье со склада
- ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
- Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
- ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
- Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
- Задача 12. Промыть мак, кунжут
- ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
- Аппаратурная схема приготовления заварки
- ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
- ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
- ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
- ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
- ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
- ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
- ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
- ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
- ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
- ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
- ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
- Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
- Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
- Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- В агрег ат ах с непрерывным замесом
- ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
- Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6
- Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
- Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
- ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
- ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах
- Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах
- Для ржано-пшеничных сортов хлеба
- Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
- Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
- Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
- ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
- ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
- Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином
- Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
- С тестовыми заготовками в ротационную печь
- Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
- Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
- Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
- ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
- ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
- ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
1.  Заварочная ма- шина ХЗМ-300;
2. Водомерный бо- чок;
3. Дозатор муки МД-100;
4. Насос для пере- качки
ЗАДАЧА 2. Охладить заварку
| Пошаговое
решение задачи
| Результат
выполнения шага
| Обеспечение
выполнения шага
| | 1. Взять холодную воду, подготовленную к производству.
| Холодная вода для принудительного ох- лаждения заварки.
| Холодная вода, подго- товленная к производс- тву. Дозаторы воды.
| | 2. Добавить воду в оса- харенную заварку.
| Охлажденная осаха- ренная заварка.
| Работающий месиль- ный орган машины. Холодная вода. Осаха- ренная заварка.
| | 3. Измерить темпера- туру заварки.
| Информация о соот- ветствии температуры заварки установленной норме.
| Охлажденная осаха- ренная заварка. Термо- метр. Неработающий месильный орган ма- шины.
| | 4. Сообщить о коли- честве воды, использо- ванной для принуди- тельного охлаждения заварки.
| Предотвращение пе- редозировки воды на замес теста.
| Количество использо- ванной воды для при- нудительного охлаж- дения заварки.
|
 Формула расчета количество заварки, З, кг/ч:
где МЧ — общее количество муки, идущее на приготовление заварного хлеба, кг/ч;
МЗ — количество завариваемой муки по рецептуре, кг (МЗ=10–18); С — количество солода на 100 кг муки, кг (С=3–8);
В — количество воды на заварку (по рецептуре) — от двух до четырехкратной массы муки и солода, кг.
 ЗНАТЬ — виды и особенности приготовления зава- рок, требования к качеству заварки, организацию технологического процесса приготовления хлебо- булочных изделий на разных видах производств, принцип работы заварочной машины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество за- варки; измерять температуру заварки; работать на технологическом оборудовании.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия
неправильно принятого решения
| | Сколько воды взять?
| Информация о темпе- ратуре осахаренной заварки.
| Потеря рабочего вре- мени.
| |
|
|
| | Нужно ли продолжать охлаждать заварку?
| Информация о соот- ветствии температуры заварки установленной норме.
| Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия.
| | Кому сообщить о коли- честве воды, использо- ванной для принуди- тельного охлаждения заварки?
| Тип предприятия. Стандарты предпри- ятия.
| Дефект полуфабриката.
|
 Формула расчета расхода муки на заварку, МЧЗ, кг/ч:
 .
где МЧ — общее количество муки, идущее на приготовление заварного хлеба, кг/ч;
МЗ — количество завариваемой муки по рецептуре, кг (МЗ = 10–18). Аналогично определяется расход солода и воды.
|
