Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
Содержание книги
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- ЗАДАЧА 1. Получить сырье со склада
- ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
- Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
- ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
- Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
- Задача 12. Промыть мак, кунжут
- ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
- Аппаратурная схема приготовления заварки
- ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
- ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
- ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
- ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
- ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
- ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
- ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
- ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
- ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
- ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
- ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
- Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
- Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
- Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- В агрег ат ах с непрерывным замесом
- ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
- Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6
- Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
- Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
- ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
- ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах
- Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах
- Для ржано-пшеничных сортов хлеба
- Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
- Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
- Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
- ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
- ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
- Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином
- Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
- С тестовыми заготовками в ротационную печь
- Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
- Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
- Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
- ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
- ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
- ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1. Взять 9 кг осахарен- ной заварки.
| 9 кг осахаренной за- варки.
| Осахаренная заварка. Весы.
| | 2. Поместить заварку в чан для заквашива- ния.
| Заварка в емкости для заквашивания.
| 9 кг осахаренной за- варки. Чаны для за- квашивания заварки.
| | 3. Внести в емкость с заваркой 1 литр чистой культуры термофиль- ных молочно-кислых бактерий.
| Смесь заварки с молоч- нокислыми бактерия- ми.
| Заварка в чане для за- квашивания. Чистая культура термофиль- ных молочнокислых бактерий.
| | 4. Оставить смесь в чане для заквашива- ния на 20–24 часа.
| Заквашивание оса- харенной заварки молочнокислыми бак- териями — 10 кг осно- вы для наращивания заквашенной заварки в последующем произ- водстве.
| Смесь заварки с молоч- нокислыми бактерия- ми.
|  Жидкие дрожжи — это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов- ленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae.
Жидкие дрожжи применяют при выработке хлеба из пшеничной муки второго сорта и при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами: повышенной автолитической активностью, пониженной газо- и формоудержи- вающей способностью.
 ЗНАТЬ — свойства разных видов сырья, виды за- варок, стадии приготовления жидких дрожжей, требования к качеству заварки и жидких дрожжей, организацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств; принцип работы технологического оборудования.
УМЕТЬ — органолептически определять качество заварки и жидких дрожжей; пользоваться техно- логическим оборудованием.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
   Технологическая схема разводочного цикла жидких дрожжей
   10 мл
       0,1 л
 10 мл
| 10 мл + 100 мл =110 мл
| |
| 0,1 л
|
 
 
| Пошаговое
решение задачи
| Результат
выполнения шага
| Обеспечение
выполнения шага
| | 5. Измерять темпера- туру смеси в чане для заквашивания.
| Информация о темпе- ратуре в чане для за- квашивания.
| Термометр. Чан со смесью для закваши- вания.
| | 6. Внести 10 кг осно- вы для наращивания заквашенной заварки в 90 кг осахаренной заварки.
| Смесь максимального объема для получения заквашенной осаха- ренной заварки произ- водственного цикла.
| 10 кг основы для на- ращивания заквашен- ной заварки. Чан для заквашивания с 90 кг осахаренной заварки.
| | 7. Оставить в чане по- лученную смесь для за- квашивания на 12–14 часов.
| Максимальный объем заквашенной заварки для обеспечения про- изводственного цикла жидких дрожжей.
| Смесь максимального объема для получения заквашенной осаха- ренной заварки произ- водственного цикла
| | 8. Измерять темпера- туру смеси в чане для заквашивания.
| Информация о темпе- ратуре в чане для за- квашивания.
| Термометр. Чан со смесью для закваши- вания.
|
|
