Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1. Узнать наименование выпекаемого изделия.
| Наименование изделия
| Заявка на смену
| | 2. Найти в техноло- гической карте (инс- трукциях) параметры расстойки и выпечки изделия.
| Информация о темпе- ратуре, относительной влажности воздуха и продолжительности расстойки и выпечки изделий.
| Технологические кар- ты (инструкции).
Производственная ре- цептура.
| | 3. Набрать на панели управления параметры окончательной рас- стойки.
| Установленные пара- метры окончательной расстойки.
РИС. 08.02
| Включенный расстой- ный шкаф.
РИС. 08.01, 08.03
Производственная ре- цептура.
|
 
 ЗНАТЬ — свойства теста, виды изделий, органи- зацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств, принцип работы технологического обору- дования.
УМЕТЬ — определять режим выпечки изделий, пользоваться технологическим оборудованием.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
 Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется данными:
— относительная влажность среды пекарной камеры;
— температура в различных зонах камеры;
— способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция);
— продолжительность выпечки как общей, так и по отдельным зонам.
Режим выпечки корректируется в зависимости от хлебопекарных свойств муки, состава рецептуры, качества теста, продолжительности окончательной рас- стойки и других причин, возникающих на производстве.
Средняя температура выпечки изделий в расчете на 1 кг, °С:
— пшеничный хлеб — 200–260;
— смешанный ржаной хлеб — 210–250;
— булочные изделия — 220–270.
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 3. Включить ротацион- ную печь
РИС. 08.04
| Включенная ротацион- ная печь.
| Ротационные печи раз- личной производитель- ности.
РИС. 08.05, 08.06
| | 4. Набрать на панели управления печи пара- метры режима выпеч- ки, соответствующие наименованию хлебо- булочных изделий. РИС. 08.07, 08.08
| Установленные пара- метры режима выпеч- ки для конкретного наименования хлебо- булочных изделий.
| Включенная ротацион- ная печь.
Производственная ре- цептура.
|   
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
 Техника безопасности при обслуживании ротационной печи
К обслуживанию ротационной печи допускаются лица не моложе 18 лет.
Требования безопасности перед началом работы:
— осмотреть и подготовить рабочее место, убрать все лишние предметы, не загромождая при этом проходы;
— проверить исправность печи: наличие заземления корпуса печи, исправность вентилятора, исправность фиксаторов, исправность блокировки двери;
— проверить исправность колес, фиксаторов и металлоконструкции контейне- ра;
— проверить правильность загрузки контейнера;
— при обнаружении неисправностей необходимо отключить электропитание и до устранения неисправностей печь не включать.
|
