Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки

Поиск
Наименование сырья и параметров технологическо- го процесса Опара Тесто Отсдоб- ка Разделка и отде- лка
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 50,0-60,0 35,0-25,0 13,0 2,0
Вода 30,0-32,0 По расчету 2,0 -
Дрожжи хлебопекарные прес- сованные 1,5 - - -
Соль поваренная пищевая - 1,0 - -
Сахар-песок - - 25,0 -
Сахарная пудра - - - 1,0
Яйца куриные пищевые шт./кг - - 25(1,0) 75(3,0)
Масло коровье - - 10,0 -
Ванилин - - 0,05 -
Изюм - - - 1,0
Мак - - - 1,0
Патока - 2 - 1,0

Технологический режим

Начальная температура, °С 29-30 29-30 - -
Продолжительность брожения, ч 4,0-5,0 1-45... 2-30 - -
Конечная кислотность, град. 2,5-3,0 2,0-2,5 - -

Пошаговое решение задачи Результат выполнения шага Обеспечение выполнения шага
6. Постепенно внести в перемешиваемую однородную смесь сы- рья нужное количество муки. Нужное количество муки, внесенное в од- нородную смесь сырья в деже. Однородная смесь сы- рья в деже. Нужное количество муки. Доза- торы, мерные емкости. Производственная ре- цептура.
7. Перемешать одно- родную смесь сырья с мукой. Замес теста без отсдоб- ки. Смесь сырья в деже. Работающая тестоме- сильная машина.
8. Технологический пе- рерыв 60–80 минут. Брожение теста без от- сдобки в деже. Дежа с тестом без от- сдобки, поставленная на брожение. Подготовленное место для установки дежи с полуфабрикатом.
9. Установить дежу с выброженным тестом в тестомесильную ма- шину. Дежа с выброженным тестом без отсдобки в тестомесильной маши- не. Дежа с выброженным тестом без отсдобки. Тестомесильная маши- на.
10. Включить тесто- месильную машину на 1–2 минуты. Обминка теста без от- сдобки. Тестомесильная маши- на.
11. Внести в тесто без отсдобки воду и допол- нительное сырье. Вода и дополнительное сырье, внесенное в тес- то. Дежа с выброженным тестом без отсдобки. Вода, дополнительное сырье: сахар-песок, маргарин (сливочное масло), изюм, ванилин.
12. Включить тесто- месильную машину на 1–2 минуты. Перемешивание сырья с тестом. Тестомесильная маши- на.
13. Внести оставшую- ся муку и оставшуюся дрожжевую суспензию в тесто. Замес теста с отсдоб- кой. Смесь сырья в деже с тестом без отсдобки. Мука, дрожжевая сус- пензия. Работающая тестомесильная маши- на.

Вопросы при выполнении шага Подсказки для принятия правильного решения Последствия неправильно принятого решения
Какое количество муки вносить в смесь сырья? Наименование изде- лия. Производственная рецептура. Перерасход сырья. Дефекты изделия.
Сколько времени пе- ремешивать тесто без отсдобки сырья? Используемое оборудо- вание. Дефекты изделия.
Завершился ли процесс брожения теста без от- сдобки? Увеличение теста в объеме, появление при- ятного специфического запаха. Дефекты изделия.
     
     
Какое и в каком коли- честве сырье вводить в тесто? Производственная ре- цептура. Дефект изделия.

С повышением содержания сахара в тесте:

— добавление жидкости должно быть уменьшено, тесто становится мягче;

— тесто становится пластичнее, но теряет в эластичности;

— замедляется процесс брожения теста;

— тесто легче формовать.

С повышением содержания жира тесто становится мягче, уменьшается добав- ление воды на 40% по отношению к объему жира. Добавление жира до 20% делает тесто пластичнее и эластичнее, а более 20% — быстро рвущимся.


 



Поделиться:


Познавательные статьи:




Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 138; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.93.61 (0.006 с.)