Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах

С непрерывным замесом

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Направить по тру- бопроводам выброжен- ную густую закваску для нового производс- твенного цикла приго- товления закваски и замеса теста.	Основа для нового про- изводственного цикла приготовления густой закваски и закваска для замеса ржаного теста.	Шнековый питатель, задвижка, трубопро- воды тестопригото- вительного агрегата. Выброженная густая закваска для ржаного теста.
2. Включить тестоме- сильную машину агре- гата для замеса теста с поступившей в нее выброженной густой закваской.	Промес густой заквас- ки.	Тестомесильная маши- на для замеса теста аг- регата с густой заквас- кой (60 %).
3. Установить на дози- ровочной станции агре- гата минутный расход жидких компонентов.	Установленная на до- зировочной станции агрегата норма расхода жидких компонентов за минуту.	Дозировочная станция агрегата с непрерыв- ным замесом.
4.Установить минут- ный расход муки на дозаторе агрегата.	Установленная на доза- торе агрегата норма рас- хода муки за минуту.	Дозатор муки агрегата с непрерывным заме- сом.

Приготовление ржаного теста на густой закваске рекомендуется применять для изделий из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

ЗНАТЬ — способы приготовления ржаного теста, микрофлору и требования к качеству густых за- квасок и теста.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во густой закваски и теста; работать на техноло- гическом оборудовании.

 

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Сколько выброженной густой закваски необ- ходимо направить на замес теста?	Способ приготовления теста Тип оборудования	Дефекты изделия
Как установить на до- зировочной станции агрегата минутный расход жидких компо- нентов?	Тип оборудования	Потеря рабочего вре- мени.
Как установить минут- ный расход муки на дозаторе?	Тип оборудования	Потеря рабочего вре- мени.

 

При приготовлении ржаного теста на жидких заквасках (ЖЗ) в агрегатах с не- прерывным замесом исключается возврат ЖЗ, оставшаяся часть ЖЗ для произ- водственного цикла пополняется питательной смесью в емкости для брожения с последующим перемешиванием.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
5. Включить дозиро- вочную станцию и до- затор муки агрегата с непрерывным замесом.	Подача жидких компо- нентов и муки в тесто- месильную машину с густой закваской. Замес ржаного теста на густой закваске.	Агрегат с непрерыв- ным замесом. Установ- ленная норма расхода сырья за минуту. Работающая тестоме- сильная машина.
6. Включить механизм для подачи теста в бун- кер для брожения.	Подача теста в бункер для брожения.	Агрегат с непрерыв- ным замесом с ржа- ным тестом на густой закваске. Бункер над приемной воронкой тестоделительной ма- шины.
7. Заполнить бункер для брожения тестом на 1\2 его объема.	Бункер для брожения заполненный тестом. Брожение ржаного тес- та на густой закваске.	Агрегат с непрерыв- ным замесом с вклю- ченным механизмом подачи теста в бункер над воронкой тестоде- лительной машины.

 

Аппаратурная схема тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6 для приготовления ржаного теста на густой закваске

1. Дозировочные станции;

2. Дозаторы муки;

3. Тестомесильные машины для густой закваски и теста;

4. Шнеки для транспортирования густой закваски и теста;

5. Бункер для брожения густой закваски;

6. Тестоделитель.

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Сколько жидких ком- понентов и муки пода- вать в тестомесильную машину с густой за- кваской?	Производственная ре- цептура.	Дефекты изделия.

 

Работы внутри бункеров для брожения тестоприготовительных агрегатов бун- керного типа должны производиться после их освобождения от полуфабрика- та, проветривания, проверки на загазованность и с разрешения руководителя работ с учетом требований эксплуатационной документации.

 

 

Сколько времени тесто	Производственная	Потеря рабочего вре-
должно находиться в	рецептура, органолеп-	мени.
емкости для броже-	тические показатели
ния?	готовности теста.

 

Формула расчета массы теста, М_Т, кг/мин:

 

,

 

СВ

где МТ   – масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

W _Т – влажность теста, %.

Формула расчета влажности теста, %:

W_T = W_X + n,

где W_X — влажность мякиша остывшего хлеба по стандарту, %;

n — разность между начальной влажностью теста и мякиша остывшего хлеба, определяемая лабораторией, %.

Ориентировочно можно принять следующие значения n:

— для обойной муки — 1–1,5%;

— для пшеничной сортовой муки— 0,5–1,0%.

Для мелкоштучных изделий влажность теста и мякиша можно принять одинаковой.

 

ЗАДАЧА 5. Приготовить тесто