| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
|
| 1. Поместить часть вы- броженной закваски
в емкость для замеса теста.
| Часть выброженной закваски в емкости для замеса теста.
| Емкости для брожения с выброженной заквас- кой.
Емкости для замеса теста
|
| 2. В емкость с остав- шейся выброженной закваской внести муку и воду.
| Выброженная заквас- ка, мука и вода в ем- кости.
| Емкость с выброженной закваской. Мука, вода. Дозаторы муки и воды.
|
| 3. Перемешать содер- жимое емкости.
| Однородная новая за- кваска.
| Выброженная заквас- ка, мука и вода в емкос- ти. Работающая тесто- месильная машина.
|
| 4. Оставить однород- ную новую закваску на 3–4 часа.
| Выброженная закваска для нового производс- твенного цикла.
| Однородная новая закваска. Производс- твенные емкости.
|
| 5. Осмотреть выбро- женную закваску.
| Информация о готов- ности, выброженной закваски.
| Выброженная закваска для нового производс- твенного цикла.
|
УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество за- кваски, работать на технологическом оборудова- нии.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
| Какую часть выбро- женной закваски ис- пользовать?
| Рецептура и режим приготовления заквас- ки.
| Нарушение техно- логического цикла производства заквас- ки.
|
| Как поместить выбро-
женную закваску в ем- кость для замеса теста?
| Оборудование пред- приятия
|
Потеря рабочего вре- мени
|
| Сколько муки и воды
| Рецептура и режим
| Нарушение техно-
|
| внести в емкость с вы-
| приготовления
| логического цикла
|
| броженной закваской?
| закваски.
| производства заквас-
ки.
|
При ухудшении качества закваски производится ее обновление: готовится за- кваска с добавлением специальных культур микроорганизмов и постепенным размножением их в питательной среде до количества, необходимого для про- изводства теста. Этот цикл называется разводочным.
ЗНАТЬ — микрофлору заквасок, свойства разных видов сырья, требования к качеству заквасок, ор- ганизацию технологического процесса приготовле- ния хлебобулочных изделий на разных видах про- изводств, принцип работы дозатора и тестомесиль- ной машины.
В заквасках, наряду с полезными образуются микроорганизмы, которые снижа- ют их подъемную силу, поэтому полуфабрикат необходимо периодически осве- жать: добавлять муку и воду. Соотношение муки и воды должно быть 10:6.
