ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Осмотреть поверх- ность теста.	Информация о состо- янии поверхности и увеличении в объеме теста.	Тесто в бродильной ем- кости.
2. Понюхать тесто. РИС. 10.37	Информация о запахе теста.	Тесто в бродильной ем- кости.
3. Надавить пальцами на поверхность теста. РИС. 10.38	Информация о созрева- нии теста. РИС. 10.39	Тесто в бродильной ем- кости.
4. Раздвинуть поверх- ность теста руками. РИС. 10.40	Информация о промесе и структуре теста.	Тесто в бродильной ем- кости.

ЗНАТЬ — виды и показатели качества теста, ор- ганизацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств.

УМЕТЬ — работать с технологическим оборудова- нием и средствами, применяемыми для контроля качества полуфабрикатов.

 

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Готово ли тесто к разде- лке?	Состояние поверхности теста. Увеличение объема тес- та в 1,5–2 раза.	Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия.
Готово ли тесто к разде- лке?	Наличие спиртового за- паха и специфического для данного рецептур- ного варианта аромата.	Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия.
Готово ли тесто к разде- лке?	Выравнивание вмятин от пальцев на поверх- ности теста.	Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия.
Готово ли тесто к разде- лке?	Наличие сетчатой структуры теста. Отсутствие следов не- промеса.	Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия.

 

При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.

 

ЗАДАЧА 14. Определить качество хлеба

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Осмотреть готовое изделие. РИС. 10.41	Информация о вне- шнем виде готового изделия. РИС. 10.42, 10.42 а	Изделие готовое для анализа
2.Разрезать изделие сверху вниз на две рав- ные части. РИС. 10.43, 10.44	Разрезанное на две ровные части изделие. Информация о состоя- нии мякиша изделия.	Изделие готовое для анализа. Нож

Изделия с дефектами

ЗНАТЬ — вид изделий, органолептические и фи- зико-химические показатели качества хлеба, ор- ганизацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств.

УМЕТЬ — работать со средствами, применяемы- ми для контроля качества готовых изделий.

 

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Можно ли изделия отправлять в экспеди- цию?	Соответствие ГОСТам и ТУ на каждый вид и сорт изделий.	Поставка в торговую сеть изделий, не соот- ветствующих ГОСТам и ТУ.
Можно ли изделия отправлять в экспеди- цию?	Пористость, цвет мя- киша.	Поставка в торговую сеть изделий, не соот- ветствующих ГОСТам и ТУ.

 

При полном отсутствии остаточной деформации после надавливания пальцами на поверхность среза изделия эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной деформации — средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохой. Мякиш должен быть хоро- шо пропеченным, эластичным, свежим.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
3. Надавить пальцами на поверхность среза изделия. РИС. 10.45, 10.46	Деформированный мя- киш готового изделия.	Разрезанное на две ровные части изделие.
4. Быстро оторвать пальцы от поверхности среза. РИС. 10.47	Информация о пропе- ченности мякиша из- делия.	Деформированный мя- киш готового изделия.
5. Наблюдать за вос- становлением мякиша.	Информация о пропе- ченности мякиша из- делия. РИС. 10.48	Деформированный мя- киш готового изделия.
6. Разжевать кусочек изделия. РИС. 10.49	Информация о вкусе и запахе изделия.	Кусочек готового изде- лия.

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильного принятого решения

 

Качества хлеба оценивают по органолептическим показателям: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес), вкус и запах. Эти показатели зависят от рецептуры изделия и от способа приготов- ления теста.

 

 

Можно ли изделия отправлять в экспеди- цию?	Эластичность мяки- ша.	Поставка в торговую сеть изделий, не соответ- ствующих ГОСТам и ТУ.
Можно ли изделия отправлять в экспеди- цию?	Вкус и запах изделия.	Поставка в торговую сеть изделий, не соответ- ствующих ГОСТам и ТУ.

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии с ГОСТами, техни- ческими условиями.

Производственные лаборатории контролируют качество каждой партии выра- ботанных изделий.

Качество хлеба определяется органолептическими и физико-химическими по- казателями, а также гигиеническими критериями.

До проведения физико-химического анализа оценка качества продукции ведет- ся непосредственно в хлебохранилище по массе и органолептическим показа- телям: форме, поверхности и цвету. Для этого выборочно осматривают хлеб на 2-3 лотках каждой вагонетки или контейнера, распространяя результаты конт- роля на все изделия, уложенные на них.

 

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ