Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Рецептура сред и технологические параметры активации дрожжей хлебопекарных ⇐ ПредыдущаяСтр 57 из 57 Наименования сы- рья, параметров про- цесса Расход сырья (кг) на 5 кг дрожжей прессован- ных или 2,5 кг дрожжей сушеных в средах   1 2 3 4 5 Мука пшеничная выс- шего, первого или второго сортов 10 10 7 5 7,5 Вода 30 30 21 15 22,5 Амилоризин П 10Х или солод неферментиро- ванный — 0,003– 0,005 1,5-2,0       Заварка:           самоосахаренная — — — 20 — осахаренная амилори- зином или солодом — — — — 10 Высокоосахаренныей ферментативный полу- фабрикат (ВПФ) — — 12 — — Продолжительность активации дрожжей, ч:   прессованных 0,5-2,0 0,5-1,5 0,5-1,0 1,0-1,5 0,5-1,0 Температура актива- ции, °С 32±2 Приготовление жидких дрожжей (см. Сборник технологических инс- трукций для производства хлеба и хлебобулочных изделий) Жидкие дрожжи готовят непос- редственно на предприятии с использованием чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей.   Производственный цикл приго- товления жидких дрожжей осу- ществляют по двум вариантам: — вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашен- ных заварках без разбавления водой; — вариант II — приготовление жидких дрожжей на заквашен- ных заварках с разбавлением водой.   Расход сырья и параметры технологического процесса приготов- ления жидких дрожжей в производственном цикле Наименование сырья, полуфабри- катов, параметры технологического процесса	Расход сырья и режим приготовления
Заквашенной заварки		Жидких дрожжей
1:4 1:3 (соотношение муки и воды)		Без разбавле- ния заварки водой		С разбавле- нием завар- ки водой (1:3)
		I	II	I	II
Осахаренная заварка
Мука, кг*	50	50	—	—	—	—
Вода, л	200	150	—	—	—	—
Заквашенная заварка, кг
Из разводочного цикла	100	100	100	—	—	—
Производственная	—	—	—	150	80	120
Вода (для разбавле- ния за-квашенной заварки), л	—	—	—	—	20	30
Жидкие дрожжи, кг
Из разводочного цикла (маточные)	-	-	50	-	50	-
Производственные	-	-	-	150	-	150

*Мука пшеничная второго сорта, смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1); смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1); смесь ржаной обдирной и обойной (1:1).

Наименование сырья, полуфабри- катов, параметры технологического процесса	Расход сырья и режим приготовления
	Заквашенной заварки		Жидких дрожжей
	1:4 1:3 (соотношение муки и воды)		Без разбавле- ния заварки водой		С разбавле- нием завар- ки водой (1:3)
			I	II	I	II
Общий объем, кг
Заквашенной заварки	350	300	—	—	—	—
Жидких дрожжей	—	—	150	300	150	300
Параметры технологического процесса
Температура, °С	48–52	48–52	28–32	28–32	28–32	28–32
Продолжительность (заквашивания, вы- ращивания дрож- жей), ч	14–16	14–16	5–6	3–4	5-6	3-4
Конечная кислот- ность, град	12–14	12–14	9-10	9-10	9-10	9-10
Подъемная сила, мин	Не более 30 мин
Влажность, %	—	—	87–88	87–88	87–88	87–88

РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК

Наименование сырья, параметров процесса

Расход сырья, кг

Заварка

1 2 Мука пшеничная выс- шего, первого или вто- рого сортов 1001 100 Вода 300 300 или

 

молочная сыворотка 300 300 Ферментные препара- ты2     Амилоризин П 10Х или солод неферментиро- ванный - 0,1-0,2 0,2-0,4 Температура осахари- вания заварок, °С 45±2 53±2 Продолжительность осахаривания, ч 1,0-2,0 1,0-2,0

1180 кг муки заваривается горячей водой или заливается молочной сывороткой, про- гревается паром до температуры 70±5 °С, а 20 кг муки вносится после охлаждения заварки до температуры 50 °С.

2 Ферментные препараты перед использованием разводят в воде или молочной сы-

воротке при соотношении 1:50.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ОСНОВНОГО И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Органолептические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной ГОСТ Р 52189-2003

Наиме- нование показа- телей

Характеристика и норма для муки сортов

Экстра Высший Круп- чатка Первый Второй Обойная Цвет

Белый или с кремо- вым оттенком

Белый или кре- мовый с желтова- тым от- тенком Белый или бе- лый с желтова- тым от- тенком Белый с желтова- тым или серова- тым от- тенком Белый с желто- ватым или се- роватым оттенком с замет- ными час- тицами оболочек зерна Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не за- тхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не

кислый, не горький

Мине- ральная примесь

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Заражен- ность вредите- лями

Не допускается

Загряз- ненность вредите- лями

Не допускается