Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
Содержание книги
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- ЗАДАЧА 1. Получить сырье со склада
- ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
- Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
- ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
- Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
- Задача 12. Промыть мак, кунжут
- ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
- Аппаратурная схема приготовления заварки
- ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
- ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
- ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
- ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
- ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
- ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
- ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
- ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
- ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
- ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
- ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
- Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
- Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
- Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- В агрег ат ах с непрерывным замесом
- ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
- Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6
- Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
- Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
- ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
- ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах
- Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах
- Для ржано-пшеничных сортов хлеба
- Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
- Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
- Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
- ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
- ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
- Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином
- Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
- С тестовыми заготовками в ротационную печь
- Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
- Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
- Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
- ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
- ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
- ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1. Внести в дежу тес- томесильной машины часть воды и дрожже- вую суспензию.
| Вода и дрожжевая сус- пензия в деже тестоме- сильной машины.
| Нужное количество воды и дрожжевая сус- пензия. Дежа, установ- ленная в тестомесиль- ной машине.
| | 2. Перемешать внесен- ное сырье.
| Однородная смесь воды и дрожжевой суспен- зии в деже тестоме-
сильной машины.
| Работающая тестоме- сильная машина.
РИС. 05.15
| | 3. Постепенно внести в однородную смесь сы- рья нужное количество муки.
| Мука, внесенная в од- нородную смесь сырья.
| Однородная смесь воды и дрожжевой суспен- зии в деже. Нужное количество муки. Доза- торы, мерные емкости.
| | 4.Выключить тестоме- сильную машину.
| Опара для хлебного и булочного теста.
| Работающая тестоме- сильная машина.
|   Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Гото- вая опара полностью расходуется на приготов- ление теста.
При переработке слабой муки влажность опары снижают, что бы задержать расслабление клей- ковины, если клейковина муки короткорвущая- ся, влажность опары повышают на 2–3%.
 ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары, свойства разных видов сырья, требования к качеству опар, организацию технологического процесса приготовления хлебо- булочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесильной машины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во опар; пользоваться технологическим оборудо- ванием.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
| | Сколько воды взять?
| Вид опары.
| Дефекты изделия.
| |
|
|
| | Какую муку нужно внести в однородную смесь?
Какое количество муки нужно внести в одно- родную смесь?
| Наименование изде- лия.
Производственная ре- цептура.
| Дефекты готового изде- лия.
Перерасход сырья. Дефекты изделия.
| | Когда выключить тес-
томесильную машину?
| Однородность опары.
| Неоднородность полу-
фабриката.
|
 Опары готовят: обычные, влажностью 48–50%, — из 45–55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста; большие густые, влаж- ностью 41–45%, — из 60–70% муки; жидкие, влажностью 68–72%, — из 25–35% муки от общего ее количества.
Влажность густой опары на 1–3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ дрожжевой клетки, активизирует ферменты и ускоряет процесс набу- хания клейковины. Длительное брожение опары (3–5 ч) обеспечивает достаточ- ное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
|
