Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во заварки и закваски, работать на технологичес- ком оборудовании.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗАКВАСОК
Рецептура и технологические параметры приготовления теста на жидкой закваске с заваркой Наименование сырья, полуфабри- катов и параметров технологичес- кого процесса | Расход сырья и параметры теста при внесении муки с закваской, % | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 15 | 20 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жидкая закваска с заваркой, кг | 71,0 | 95,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мука, кг1 | 85,0 | 80,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Другое дополнительное сырье, кг | по рецептуре | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода, кг | по расчету | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Технологический режим | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Влажность %, не более | WХЛ + (0,5-1,0) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Температура начальная, °С | 29-31 | 29-31 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кислотность конечная, град | в зависимости от сорта хлеба | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Продолжительность брожения, мин | 120-180 | 90-150 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ЗНАТЬ — микрофлору заквасок, свойства разных видов сырья, требования к качеству заварок и за- квасок, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесиль- ной машины.1 Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте зависит от вырабатываемого сорта хлеба.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Жидкие закваски готовят, как правило, порционным способом в стационарных емкостях. При этом следует учитывать, что в верхней части бродящей закваски находится больше дрожжей, а в нижней — молочнокислых бактерий, поэтому бродящий полуфабрикат необходимо перемешивать.
Применение заварок в составе питания противопоказано при муке с высокой автолитической активностью.
| Готова ли новая за- | Органолептические | Нарушение техно- |
| кваска с заваркой для | показатели готовности | логического цикла |
| производства? | полуфабриката. | производства закваски с заваркой. |
