ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Отмерить необходи- мое количество муки.	Необходимое количест- во муки.	Дозаторы для муки. Подготовленная к про- изводству мука. Весы.
2. Засыпать необходи- мое количество муки в емкость для приготов- ления заварки. РИС. 03.01	Необходимое количес- тво муки в емкости для приготовления завар- ки.	Необходимое коли- чество муки. Дежи, заварочные машины, емкости. РИС. 03.02
3. Включить основной месильный орган тех- нологического оборудо- вания.	Работающий месиль- ный орган машины. Разрыхление муки.	Заварочные и тестоме- сильные машины.

ЗНАТЬ — свойства разных видов сырья, виды и особенности приготовления заварок, требования к качеству заварки, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы за- варочной машины.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качество заварки; работать на технологическом оборудова- нии.

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Как определить необхо- димое количество муки для приготовления за- варки?	Производственная ре- цептура.	Потеря рабочего време- ни. Перерасход сырья.
На какое время вклю- чить месильный орган технологического обо- рудования?	Технические характе- ристики технологичес- кого оборудования. Од- нородность получаемой заварки.	Снижение качества по- луфабриката.

 

Заварка — это полуфабрикат, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован.

Заварки используют как питательную среду для размножения дрожжей и мо- лочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью.

Для полного осахаривания крахмала добавляют неферментированный солод при температуре заварки 63–65 °С в количестве 1–2% от массы заваренной муки или ферментный препарат амилоризин П10Х при температуре 50 °С в количес- тве 0,002% к массе муки.

Разновидности заварок: простые (осахаренные и неосахаренные), соленые, сброженные, заквашенные.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
4. Тонкой струей ввес- ти необходимое коли- чество горячей воды	Заварка.	Подготовленная к произ- водству вода t = 95–98 °C. Мука в емкости для приготовления заварки. Работающий месильный орган машины.
5. Добавить солод.	Заварка для специаль- ных сортов хлеба.	Заварка. Солод. Рабо- тающий месильный орган машины. РИС. 03.03
6. Оставить заварку в емкости для осахарива- ния.	Осахаренная заварка.	Заварка. Заварка для специальных сортов хлеба. Неработающий месильный орган ма- шины.
7. Измерить температу- ру осахаренной завар- ки.	Информация о темпе- ратуре осахаренной заварки.	Осахаренная заварка. Термометр

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильного принятого решения
Сколько горячей воды ввести в заварку?	Производственная ре- цептура.	Снижение качества за- варки.
Какой солод добавить в заварку?	Производственная ре- цептура.	Увеличение затрат на производство.
На какое время оста- вить заварку для осаха- ривания?	Назначение заварки. Производственная ре- цептура.	Потеря рабочего време- ни.
Требуется ли прину- дительное охлаждение заварки?	Информация о темпе- ратуре осахаренной заварки.	Дефект изделия.