Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
В агрег ат ах с непрерывным замесом
Содержание книги
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- ЗАДАЧА 1. Получить сырье со склада
- ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
- Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
- ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
- Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
- Задача 12. Промыть мак, кунжут
- ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
- Аппаратурная схема приготовления заварки
- ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
- ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
- ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
- ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
- ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
- ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
- ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
- ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
- ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
- ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
- ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
- Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
- Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
- Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- В агрег ат ах с непрерывным замесом
- ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
- Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6
- Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
- Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
- ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
- ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах
- Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах
- Для ржано-пшеничных сортов хлеба
- Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
- Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
- Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
- ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
- ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
- Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином
- Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
- С тестовыми заготовками в ротационную печь
- Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
- Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
- Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
- ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
- ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
- ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1. Осмотреть тесто- месильные машины и бродильные емкости тестоприготовительно- го агрегата.
| Информация о нали- чии посторонних пред- метов и остатков полу- фабрикатов.
| Агрегаты тестопри- готовительные И8- ХАГ-6; И8-ХТА-6; И8-ХТА-12; ХТР и
другие.
| | 2. Найти в производс- твенной рецептуре ми- нутный расход сырья.
| Норма расхода сырья за минуту.
| Производственная ре- цептура.
| | 3. Установить на до- зировочной станции агрегата минутный расход жидких компо- нентов.
| Установленная на до- зировочной станции агрегата норма расхода жидких компонентов за минуту.
| Агрегат тестопригото- вительный.
Норма расхода жидких компонентов за мину- ту.
| | 4. Установить минут- ный расход муки на дозаторе агрегата.
| Установленная на до- заторе агрегата норма муки за минуту.
| Агрегат тестопригото- вительный
Норма расхода муки за минуту.
| | 5. Включить дозиро- вочную станцию и до- затор муки тестоприго- товительного агрегата.
| Непрерывная подача жидких компонентов и муки в тестомесиль- ную машину.
Замес опары.
| Агрегат тестопригото- вительный с установ- ленными нормами по- дачи сырья за минуту.
|
 Тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия являются специали- зированными, т. е. предназначены для выработки одного сорта изделия.
 ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного тес- та, микрофлору опары, свойства разных видов сы- рья, требования к качеству опары, принцип работы тестоприготовительных агрегатов с непрерывным замесом.
УМЕТЬ — пользоваться производственной рецепту- рой, органолептически определять качество опары.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
| | Требуется ли зачистка краев и стенок емкос- тей?
| Информация о нали- чии посторонних пред- метов и остатков полу- фабрикатов.
| Полуфабрикат с пос- торонними включени- ями.
| |
|
|
| | Как установить на до- зировочной станции агрегата минутный расход жидких компо- нентов.
| Тип оборудования
| Потеря рабочего вре- мени.
| | Как установить минут- ный расход
муки на дозаторе?
| Тип оборудования
| Потеря рабочего вре- мени.
| | Как включить агрегат тестопригото- вительный?
| Тип оборудования
| Потеря рабочего вре- мени.
|
 В агрегатах непрерывного действия замес опары, теста и брожение осущест- вляются в стационарных емкостях с одновременным перемещением опары и теста непрерывным потоком.
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 6. Включить механизм для подачи опары в ем- кость для брожения.
| Подача опары в ем- кость для брожения.
| Агрегат тестопригото- вительный с включен- ными дозировочной станцией, дозатором муки и тестомесильной машиной.
| | 7. Следить за тем, что- бы масса опары, посту- пающей в емкость для брожения, не превы- шала 1/2 ее объема.
| Информация о запол- нении опарой емкости для брожения.
| Агрегат тестоприго- товительный с вклю- ченным механизмом для подачи опары в ем- кость для брожения.
| | 8.Следить за продви- жением опары в бро- дильной емкости.
РИС. 05.26
| Информация о броже- нии опары.
| Агрегат тестопригото- вительный с опарой в емкости для брожения.
| | 9. Включить механизм подачи выброженной опары на замес теста.
| Подача выброженной опары на замес теста. РИС. 05.27
| Агрегат тестопригото- вительный с выбражи- ваемой опарой.
|
 
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия
неправильно принятого решения
| | Нужно ли включать механизм для подачи опары в емкость для брожения?
Какой механизм вклю- чить для подачи опары в емкость для броже- ния?
Как включить меха- низм для подачи опары в емкость для броже- ния?
| Расположение агрега- та.
Тип оборудования
Консистенция опары.
Тип оборудования
| Перерасход сырья.
Потеря рабочего вре- мени.
Потеря рабочего вре- мени.
| | Какие действия пред- принять при увеличе- нии или уменьшении массы опары в емкости для брожения?
| Стандарты предпри- ятия.
| Потеря рабочего време- ни. Перерасход сырья.
| | Сколько времени должна бродить опара?
| Производственная ре- цептура.
| Потеря рабочего вре- мени.
| | Когда включить меха- низм подачи опары на замес теста?
| Органолептические признаки выброжен- ной опары.
| Дефекты изделия.
|
Формула расчета расхода муки на замес опары, МОП , кг/мин:
  ,
ОБЩ
МУКИ
— общий минутный расход муки, кг/мин;
ОП
МУКИ
— дозировка муки в опару, %
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
