ЗАДАЧА 6. Приготовить тесто по однофазной технологии
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Загрузить в дежу муку и сухой улучши- тель | Мука и улучшитель в деже | Мука ржаная, пшенич- ная хлебопекарная, улучшители. Дежа, установленная в тес- томесильной машине. Производственная ре- цептура. Дозаторы. |
| 2. Растворить в отдель- ных емкостях соль и сахар-песок в воде | Растворы соли и сахара-песка | Соль, сахар-песок, вода. Весоизмеритель- ное оборудование. Мер- ные емкости. Произ- водственная рецептура |
| 3. Внести в дежу рас- творы соли и сахара- песка | Смесь муки, улучши- теля, растворов соли и сахара-песка | Мука и улучшитель в деже. Растворы соли и сахара-песка Произ- водственная рецептура |
| 4. Внести в дежу под- готовленный к произ- водству животный жир и воду | Смесь муки, улучши- теля, растворов соли и сахара-песка, живот- ного жира и воды | Смесь муки, улуч- шителя и растворов соли и сахара-песка в деже. Подготовленный животный жир, вода. Производственная ре- цептура |
Однофазные технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются на основе использования функциональных добавок — под- кислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры.
ЗНАТЬ — свойства разных видов сырья, состав улучшителей, требования к качеству ржаного теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на раз- ных видах производств.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во ржано-пшеничного теста; работать на техно- логическом оборудовании.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Тоскано», кг на 100 кг муки
| Наименование сырья и параметров технологического процесса | Тесто |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 84,0 |
| Мука ржаная обдирная | 15,0 |
| Солод ржаной ферментированный | 1,0 |
| Дрожжи «Саф-Инстант красный» | 0,7 |
| Соль поваренная пищевая | 2,5 |
| Масло подсолнечное дезодорированное | 3,0 |
| Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс голубой» | 2,5 |
| Комплексная пищевая добавка «Аром Левен» | 3,0 |
| Вода | по расчету |
Технологический режим
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 5. Перемешать в деже внесенное сырье | Однородная смесь сы- рья в деже | Смесь муки, улучши- теля, растворов соли и сахара-песка, жи- вотного жира и воды в деже. Работающая тес- томесильная машина |
| 6. Внести подготовлен- ные дрожжи в одно- родную смесь сырья | Однородная смесь сы- рья и дрожжей в деже. | Однородная смесь сырья в деже Подго- товленные дрожжи. Производственная ре- цептура |
| 7. Перемешать одно- родную смесь сырья | Замес теста по одно- фазной технологии | Однородная смесь сы- рья и дрожжей в деже. Работающая тестоме- сильная машина |
|
| Поделиться: |
