Концентрированная молоч- нокислая закваска для хлебопе-

карного производства — заквас- ка для хлебопекарного производ- ства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокис- лыми бактериями и имеющая влажность 63–66% и кислотность более 16 град.

47. Пропионовокислая закваска для хлебопекарного производ- ства — закваска для хлебопекар- ного производства, полученная сбраживанием питательной сме- си пропионово-кислыми бакте- риями.

48. Витаминная закваска для хлебопекарного производст- ва — закваска для хлебопекар- ного производства, полученная сбраживанием питательной сме- си хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.

49. Сухая закваска для хлебо- пекарного производства — по- луфабрикат хлебопекарного производства, полученный из го- товой закваски для хлебопекар- ного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.

50. Сырая клейковина муки — комплекс нерастворимых белко- вых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

51. Сухая клейковина муки — высушенная и размолотая до со- стояния порошка сырая клейко- вина муки.

52. Опара — полуфабрикат хле- бопекарного производства, по- лученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соот- ветствии с рецептурой и техноло- гическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

53. Жидкая опара — опара, при- готовленная из 25–35% от обще- го количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68–72%.

Примечание. Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.

54. Густая опара — опара, при- готовленная из 45–55% от обще- го количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41–45%.

55. Большая густая опара — опара, приготовленная из 60%– 70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41–45%.

56. Тесто — полуфабрикат хле- бопекарного производства, по- лученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без исполь- зования опары, закваски и допол- нительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

57. Тестовая заготовка — по- луфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергну- тый операциям разделки.

58. Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производст- ва — полуфабрикат хлебопекар- ного производства, применяемый для отделки поверхности тесто- вой заготовки и готового хлебо- булочного изделия.

59. Отделочная крошка (Ндп. посыпка; штрезель) — отде- лочный полуфабрикат хлебопе- карного производства из сахара, жира и муки, смешанных в опре- деленном соотношении и измель- ченных.

60. Яичная смазка для хлебо- пекарного производства (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь) — отде- лочный полуфабрикат хлебопе- карного производства из яиц или меланжа и воды.

61. Хлебная мочка — предвари- тельно замоченное и измельчен- ное хлебобулочное изделие.

62. Хлебная крошка — измель- ченное хлебобулочное изделие.

63. Сухарная крошка — высу- шенное измельченное хлебобу- лочное изделие.

64. Отделочная смесь — смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых до- бавок в соотношении, предусмот-

ренном рецептурой или техноло- гической инструкцией.

65. Мякиш хлебобулочного из- делия — внутренняя часть хлебо- булочного изделия, образующая- ся из теста в процессе выпечки.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

66. Подготовка сырья в хлебо- пекарном производстве — про- ведение технологических опе- раций, обеспечивающих пригод- ность сырья для выработки хле- бобулочных изделий.

67. Просеивание муки — отде- ление посторонних примесей при пропускании муки через сито.

68. Магнитная очистка муки — отделение от муки металломаг- нитных примесей при пропуска- нии ее через магнитные установ- ки.

69. Смешивание муки (Ндп. вал- ка муки; подсортировка муки; ссыпка муки) — приготовление смеси в определенном соотно- шении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобо- вых культур.

70. Отмывание клейковины — отделение клейковины от крах- мала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

71. Дозирование сырья в хле- бопекарном производстве — порционное или непрерывное взвешивание или объемное отме- ривание сырья для хлебобулоч- ных изделий в количестве, пре- дусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующе- го полуфабриката хлебопекарно- го производства.

72. Разводочный цикл приго- товления полуфабриката хле- бопекарного производства — выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размно- жения чистых культур микроорга- низмов или готовой закваски мас- сой 50—300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, не- обходимого для производствен- ного цикла.

73. Производственный цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производст- ва — приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополне- ния питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, не- обходимого производству.

74. Замес полуфабриката хлебо- пекарного производства — пе- ремешивание сырья для хлебобу- лочного изделия, предусмотрен-