Рода, выделяемого в результате брожения.

87. Разрыхление теста меха- ническим способом (Ндп. раз- рыхление теста физическим способом) — разрыхление теста под воздействием диоксида уг- лерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.

88. Разрыхление теста химичес- ким способом — разрыхление теста под действием диоксида уг- лерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении хи- мических разрыхлителей.

89. Тестоприготовление — про- цесс замеса теста с его последую- щим брожением до созревания.

90. Опарный способ тестопри- готовления — тестоприготовле- ние с использованием опары.

91. Безопарный способ тестоп- риготовления — тестоприготов- ление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

92. Ускоренный способ тестоп- риготовления — тестоприготов- ление с применением соответству- ющей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопе- карных дрожжей и сокращенного времени брожения.

93. Интенсивная холодная тех- нология тестоприготовления —

тестоприготовление без броже- ния в одну фазу с внесением уве- личенного количества хлебопе- карных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры

94. Непрерывный процесс тес- топриготовления — тестоприго- товление при непрерывном заме- се и брожении всей массы теста в одной емкости.

95. Порционный процесс тес- топриготовления — тестоприго- товление отдельными порциями согласно рецептуре.

96. Отлежка теста — выдержива- ние теста в течение определенно- го времени для восстановления физических свойств теста.

97. Обминка теста (Ндп. пере- бивка теста; сколотка теста) — кратковременное перемешива- ние теста в период брожения.

98. Натирка теста — механичес- кая обработка теста для бара- ночных изделий.

99. Отсдобка теста (Ндп. пе- ределка теста) — добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнитель- ного сырья для хлебобулочного изделия.

100. Слоение теста — придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тес- то сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предна- значенных для слоения теста, с

последующей многократной его раскаткой.

101. Разделка теста — одна или несколько операций по обработ- ке готового теста.

102. Деление теста — получение тестовой заготовки определен- ной массы.

103. Формование тестовой заго- товки (Ндп. валка изделия) — придание тестовой заготовке формы, соответствующей данно- му виду хлебобулочного изделия.

104. Округление тестовой заго- товки (Ндп. подкатка) — прида- ние тестовой заготовке шарооб- разной формы.

105. Закатка тестовой заготов- ки — придание тестовой заго- товке батонообразной формы.

106. Надрезка [наколы] тесто- вой заготовки — нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].

107. Расстойка тестовой заго- товки — выдерживание тестовой заготовки при определенной тем- пературе и относительной влаж- ности воздуха.

108. Предварительная расстой- ка тестовой заготовки (Ндп. пер- вая расстойка; сухая расстока; промежуточная расстойка) — кратковременная расстойка тес- товой заготовки после механи- ческого воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

109. Окончательная расстойка тестовой заготовки (Ндп. вто- рая расстойка; влажная рас- стойка) — расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образова- ния необходимого объема.

110. Отделка тестовой заготов- ки — нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хле- бобулочного изделия, отделочно- го полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

111. Смазка тестовой заготов- ки — нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яич- ной смазки, крахмального клейс- тера, раствора сахара или специ- ального смазочного вещества.

112. Опрыскивание тестовой за- готовки хлебобулочного изде- лия — увлажнение поверхности тестовой заготовки хлебобулоч- ного изделия водой, паровоздуш- ной или пароводяной смесью.

113. Обварка тестовой заготов- ки — обработка тестовой заго- товки горячей водой.

114. Ошпарка тестовой заготов- ки — обработка тестовой заго- товки паром.

115. Обжарка тестовой заго- товки (Ндп. обжарка хлеба) — кратковременное воздействие высокой температуры на тесто- вую заготовку в начальный пери- од выпечки

116. Обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (Ндп. колеровка хлебопекар- ной формы) — получение плен- ки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопе- карной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нане- сенного слоя растительного мас- ла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

117. Смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного лис- та] — нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной фор- мы [хлебопекарного листа] тонко- го слоя растительного масла, жи- роводной эмульсии или смазоч- ных материалов, применяемых в пищевой промышленности.

118. Выпечка — прогревание в пекарной камере тестовой заго- товки до превращения ее в гото- вое изделие.

119. Жарка хлебобулочного из- делия — процесс прогревания тес- товой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.

120. Отделка хлебобулочного изделия — придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требова- ниям нормативного документа.

121. Глазирование хлебобу- лочного изделия — нанесение разогретой помад-ной или шоко- ладной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.

122. Консервирование хлебо- булочного изделия — комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потре- бительские свойства хлебобулоч- ного изделия при хранении.

123. Консервирование спир- том хлебобулочного изде- лия — консервирование хлебо- булочного изделия путем обра- ботки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

124. Стерилизация хлебобу- лочного изделия — консервиро- вание хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнеде- ятельности микроорганизмов.

125. Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия — консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

126. Ступенчатая тепловая сте- рилизация хлебобулочного из- делия — тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

127. Химическая стерилизация хлебобулочного изделия — сте- рилизация хлебобулочного изде- лия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консер- вирующих веществ.

128. Освежение хлебобулоч- ного изделия — кратковремен- ное прогревание черствого хле- бобулочного изделия при соот- ветствующем режиме.