Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Включить на 1–2 минуты тестомесиль- ную машину.	Промес опары.	Дежа с выброженной опарой для хлебного и булочного теста, уста- новленная в тестоме- сильную машину. РИС. 05.16
2. Выключить тестомесильную машину.	Выключенная тестомесильная машина.	Работающая тестомесильная машина.
3. Внести в дежу с вы- броженной опарой все (кроме муки) необхо- димое основное и до- полнительное сырье.	Сырье, внесенное в дежу с опарой.	Дежа с опарой, уста- новленная в тестоме- сильной машине. Ос- новное и дополнитель- ное сырье. Производс- твенная рецептура.
4. Перемешать в деже с опарой внесенное сы- рье.	Однородная смесь сы- рья в деже.	Основное и дополни- тельное сырье в деже с опарой. Работающая тестоме- сильная машина.

Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов це- лесообразно готовить тесто на жидких опарах, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов — на больших густых и обычных опарах, а также безопарным или ускоренными способами.

ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары и теста, свойства разных видов сырья, требования к качеству опары и теста, организацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесильной ма- шины.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во опары и теста; пользоваться технологическим оборудованием.

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

Приготовление теста на густой (большой густой) опаре осуществляют в основ- ном периодическим способом. В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам.

Обминка — повторное кратковременное (1–2 мин) перемешивание теста с це- лью удаления продуктов брожения и улучшения его структуры. Обминку прово- дят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают.

 

 

Какое и в каком коли- честве сырье внести в дежу?

Производственная ре- цептура.

Перерасход сырья. Дефекты изделия.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
5. Постепенно внести в перемешиваемую однородную смесь сы- рья нужное количество муки. РИС. 05.17	Нужное количество муки, внесенное в од- нородную смесь сырья в деже.	Однородная смесь сы- рья в деже. Нужное количество муки. РИС. 05.18, 05.19 Дозаторы, мерные ем- кости. Производствен- ная рецептура.
6. Перемешать одно- родную смесь сырья.	Замес теста опарным способом для хлебобу- лочных изделий РИС. 05.22	Работающая тестоме- сильная машина с за- данными параметрами РИС. 05.20, 05.21

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Какое количество муки вносить в смесь сырья?	Производственная ре- цептура.	Перерасход сырья. Дефекты изделия.
Сколько времени перемешивать смесь сырья?	Используемое оборудо- вание.	Дефекты изделия.

 

 

Тестомесильные машины с подкатны- ми дежами на индустриальных пред- приятиях являются звеном в полно- стью автоматизированных линиях.

Руководитель производства запра- шивает рецептуру через компьютер — дальше поставка компонентов и за- мес будет производиться полностью автоматически.