| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
|
| 1. Переложить 10% опары в дежу для при- готовления новой пор- ции опары.
| Опара в деже для при- готовления новой пор- ции опары.
| Выброженная опара в деже. Дежа. Мерная емкость.
|
| 2. Залить в дежу с ос- тавшейся опарой воду и солевой раствор.
| 90% опары, залитой водой, солевым раство- ром
| Дежа с опарой для тес- та, вода, солевой рас- твор. Дозатор.
|
| 3. Добавить в дежу дру- гие компоненты.
| 90% опары, залитой водой, солевым раство- ром с другими компо- нентами.
| 90% опары, залитой во- дой, солевым раствором. Сахарный раствор, па- тока, сухая молочная сыворотка. Дозатор.
Мерные емкости.
|
| 4. Перемешать содер- жимое дежи.
| Однородная смесь опары, воды, солевого раствора и других ком- понентов.
| 90% опары, залитой водой, солевым раство- ром с другими компо- нентами.
Работающая тестоме- сильная машина.
|
| 5. Засыпать в одно- родную смесь ржаную муку.
| Ржаная мука, засы- панная в однородную смесь опары, воды, со- левого раствора и дру- гих компонентов.
| Однородная смесь опары, воды, солево- го раствора и других компонентов. Ржаная мука. Дозатор, мерные емкости. Неработаю- щая тестомесильная машина.
|
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во ржано-пшеничного теста; работать на техно- логическом оборудовании.
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
|
| 6. Перемешать ржа- ную муку и однород- ную смесь.
| Замес теста для ржа- но-пшеничных сортов хлеба.
РИС. 06.07
| Ржаная мука, засы- панная в однородную смесь. Работающая тестомесильная маши- на.
|
| 7. Осмотреть тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба.
| Информация о консис- тенции теста для ржа- но-пшеничных сортов хлеба.
| Неработающая тесто- месильная машина с тестом.
|
| 8. Поставить тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба на броже- ние.
| Брожение теста для ржано-пшеничных сортов хлеба.
| Тесто для ржано-пше- ничных сортов хлеба в деже.
Подготовленное место для установки дежи с полуфабрикатом.
|
ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного и ржаного теста, требования к качеству заквасок, опары и теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств.
Тесто для хлеба «Столового», «Украинского» и «Украинского нового» с удель- ным содержанием пшеничной муки 50% и 60% готовят часто опарным спосо- бом. При применении опарного способа отпадает потребность в заквасках. Опарный способ более прост, чем заквасочный.
