По каким показателям производится органолептическая оцен- ка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2. Как отобрать пробу для анализа сыпучего сырья?

3. Как отобрать пробу для анализа жидкого сырья?

4. Как определить качество продуктов масложировых?

5. По каким органолептическим показателям оценивают качество полуфабрикатов?

6. Как отобрать пробу для анализа густого полуфабриката?

7. Как определить цвет муки по сухой пробе?

8. Как определить цвет муки по мокрой пробе?

9. Как определить запах муки?

10. Как определить вкус воды?

11. Как определить чистоту сахарного раствора?

12. Как определить готовность теста к разделке?

13. Как определить качество хлеба?

14. Каково влияние примеси овсяной муки на состояние мякиша хлеба?

15. Каково влияние примеси кукурузной муки на состояние поверх- ности хлеба?

 

 

1. Государственный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины

и определения»......................................................................... 282

2. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96

«Производство хлеба, хлебобулочных

и кондитерских изделий»....................................................... 297

3. Рекомендации по активации дрожжей

хлебопекарных (прессованных и сушеных)............................ 310

4. Рецептура и технологические параметры

приготовления заварок........................................................... 313

5. Органолептические показатели качества

основного и дополнительного сырья..................................... 314

6. Рецептура и режим консервации густой закваски

путем разжижения.................................................................. 318

7. Дефекты хлебобулочных изделий, их причины

и способы предупреждения.................................................... 319

8. Влияние примеси другой муки на качество хлеба

9. Формы первичного учета производства

..... 330

продукции для хлебопекарных предприятий......................... 333

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТ Р 51785-2001

«ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ»

Дата введения 2002—08—01

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавли- вает термины и определения по- нятий в области хлебобулочных изделий.

Термины, установленные насто- ящим стандартом, обязательны для применения во всех видах до- кументации и литературы по хле- бобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

 

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1. Хлебобулочное изделие — изделие, вырабатываемое из ос- новного сырья для хлебобулоч- ного изделия или из основного сырья для хлебобулочного из- делия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Примечание.      К   хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, бу- лочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пони- женной влажности, пирог, пиро- жок, пончик.

2. Номенклатурная единица хле- бопекарной продукции — хле- бобулочные изделия, вырабаты- ваемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3. Формовое хлебобулочное из- делие — хлебобулочное изде- лие, выпекаемое в хлебопекар- ной форме.

4. Пподовое хлебобулочное из- делие — хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Примечание. Допускается выпеч- ка подового хлебобулочного из- делия на рифленых хлебопекар- ных листах или сковородах.

5. Сдобное хлебобулочное из- делие — хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре са- хара и/или жиров 14% и более к массе муки.

6. Хлебобулочное изделие по- ниженной влажности — хлебо- булочное изделие с влажностью менее 19%.

Примечание. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности

относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлеб- цы, соломка, хлебные палочки.

7. Диетическое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изде- лие, предназначенное для про- филактического и лечебного пи- тания.

8. Национальное хлебобулоч- ное изделие — хлебобулочное изделие, отличающееся исполь- зованием в рецептуре видов сы- рья, характерных для отдельных национальностей, и/или харак- терной формой и/или способом выпечки.

9. Осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие — хле- бобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предпри- ятии.

10. Упакованное хлебобулоч- ное изделие — хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой зава- рено, закатано, защемлено клип- сой или закрыто замком, обес- печивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

11. Транспортное упаковыва- ние хлебобулочного изделия — упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.

12. Хлебобулочный полуфаб- рикат — полуфабрикат, приго-

Товленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобу- лочного изделия и дополнитель- ного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обра- ботке для превращения его в го- товое изделие.

13. Охлажденное [заморожен- ное] тесто — тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замора- живанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.

14. Замороженная тестовая за- готовка — тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замора- живанию.

15. Пищевая ценность хлебо- булочного изделия — комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологичес- кие потребности организма чело- века в энергии и основных пище- вых веществах.

16. Биологическая ценность хлебобулочного изделия — по- казатель качества пищевого бел- ка хлебобулочного изделия, от- ражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма челове- ка в аминокислотах для синтеза белка.

17. Энергетическая ценность хлебобулочного изделия (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия) — количество энергии,

высвобождаемой в организме че- ловека из пищевых веществ хле- бобулочного изделия для обес- печения его физиологических функций.

18. Партия хлебобулочных изде- лий — хлебобулочные изделия од- ного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. Примечание.         При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, вырабо- танные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

19. Срок реализации неупако- ванного хлебобулочного изде- лия — интервал времени реали- зации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

20. Срок максимальной выдерж- ки хлебобулочного изделия — интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на пред- приятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.