Картофельная» болезнь хлебобулочного изделия (Ндп

«тягучая» болезнь) — болезнь хлебобулочного изделия, вызван- ная аэробными споровыми бак- териями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изде- лия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мяки- ше.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ САНПИН 2.3.4.545-96

«ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Извлечения

Требования к оборудованию, инвентарю, таре

И их санитарная обработка

3.9.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить по- точность технологического про- цесса и свободный доступ к ним.

3.9.2. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изго- товлены из материалов, разре- шенных органами Госсанэпидна- дзора для применения в продо- вольственном машиностроении и пищевой промышленности.

3.9.3. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезин- фицирующие средства, разре- шенные Госкомсанэпиднадзором России.

3.9.4. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, ин- вентаря санузлов, рук и др. долж- но быть предусмотрено централи- зованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Хранение моющих     и   дезинфи-

цирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

3.9.7. Внутренние и внешние по- верхности тестомесильных деж и др. после окончания работ долж- ны тщательно очищаться и про- мываться горячей водой. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каж- дого замеса теста зачищаются и смазываются растительным мас- лом.

3.9.9. Новые железные формы и листы, предназначенные для вы- печки мучных изделий, до приме- нения их должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запре- щается.

Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвер- гаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах.

3.9.11. Доски, поверхности сто- лов, резиновые транспортерные ленты должны регулярно механи-

чески очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

3.9.12. Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей во- дой и просушиваться досуха еже- дневно.

3.9.13. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть обо- рудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металли- ческих примесей. Мукопросеивательная  система должна быть герметизирована: тру- бы, бураты, коробки шнеков, си- лосы не должны иметь щелей. Му- копросеивательная система долж- на не реже 1 раза в 10 дней разби- раться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

3.9.14. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаля- ется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться про- верка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собс- твенного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы

должны записываться в специ- альном журнале.

3.9.15. Силосы для бестарно- го хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для раз- рушения сводов муки и смотро- вые люки на высоте 1,5 м от уров- ня пола.

3.9.16. Оборудование и аппарату- ра для молока (цистерны, сборни- ки, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бач- ки, трубопроводы должны еже- дневно по окончании работы про- мываться и дезинфицироваться. Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:

— ополаскивание теплой (не ниже 35°С) водой;

— тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;

— ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65°С) водой. Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специаль- ных ваннах и сушить на стеллажах или в сушильных камерах.

3.9.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены следует очищать и промывать го- рячей водой.

3.9.18. После слива патоки цис- терны должны промываться го- рячей водой, пропариваться ост- рым паром, верхние люки закры- ваться и пломбироваться.

3.9.19. Емкости для слива патоки следует оборудовать на асфаль- тированных площадках, располо- женных на расстоянии не менее 25 м от мусоросборников, сануз- лов и с наветренной от них сто- роны.

Люки и желоба после слива пато- ки должны зачищаться от остат- ков патоки, промываться и про- париваться острым паром.

3.9.20. Наружные стенки резерву- аров и цеховых емкостей для па- токи должны обрабатываться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал.

Внутренние поверхности емкос- тей должны промываться горячей водой с щетками и пропариваться острым паром.

Санитарная одежда и обувь, ис- пользуемые при обработке ем- костей, должны храниться в отде- льном шкафу.

Резервуары для хранения патоки должны содержаться в чистоте и подвергаться санитарной обра- ботке по мере освобождения.

3.9.21. Трубопроводы, подающие патоку, по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должны промываться водой и пропари- ваться острым паром.

3.9.29. Оборудование, тара, ин- вентарь, используемые для изго- товления яичной массы, по окон- чании работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65°С. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании рабо- ты должны промываться и дезин- фицироваться.

3.9.33. При проведении ремон- та аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предме- тов в продукцию в соответствии с «Инструкцией по предупреж- дению попадания посторонних предметов в продукцию».

3.9.34. Пуск в эксплуатацию ап- паратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разре- шается только после мытья, де- зинфекции и осмотра их началь- ником смены (бригадиром).

 

3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке

Сырья к производству

И выпуску готовой продукции

3.10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупако-

вочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать тре- бованиям действующих стандар- тов, технических условий, медико- биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

3.10.2. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвер- дить соответствие партии произ- водимой и поставляемой продук- ции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.

3.10.3. Выборочный контроль по- казателей безопасности в гото- вых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным произ- водителем продукции по согласо- ванию с органами Госсанэпиднад- зора и гарантирующих безопас- ность продукции.

3.10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в произ- водство только при наличии за- ключения лаборатории или спе- циалистов технологического кон- троля предприятия.

3.10.5. При использовании им- портных пищевых добавок пред- приятие должно иметь от фирмы- поставщика сертификат и специ- фикацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Гос-

комсанэпиднадзора России

3.10.6. Поступающее в произ- водство сырье должно подго- тавливаться к производству в со- ответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания пос- торонних предметов в продук- цию».

3.10.7. Подготовка сырья к произ- водству должна производиться в отдельном помещении - подгото- вительном отделении. Растаривание сырья, полуфабри- катов и подсобных материалов должно       производиться    после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорож- нением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачища- ют от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тща- тельно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

3.10.8. После вскрытия тары сырье пересыпается или пере- кладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в произ- водственных помещениях катего- рически запрещается.

В производственных цехах разре- шается хранение сгущенного мо- лока в заводской упаковке.

3.10.9. Перевозка сырья и полу- фабрикатов по производствен- ной территории должна произво- диться в маркированных закры- тых емкостях.

3.10.10. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подго- товительного отделения.

3.10.11. Начинки и полуфабрика- ты для отделки, приготовленные для производства хлебобулоч- ных, мучных кондитерских и кре- мовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С.

3.10.12. Внутрицеховая транспор- тная (оборотная) тара и тарообо- рудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без посторон- него запаха. Оборотная тара пе- ред употреблением должны под- вергаться обязательной санитар- ной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на пред- приятие.

Запрещается: заносить транспорт- ную (оборотную) тару в произ- водственный цех без санитарной обработки, отпускать и пере- возить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих тре- бованиям санитарных правил.

3.10.13. Затаренное сырье, вспо- могательные материалы и гото- вая продукция должны храниться

в складах и экспедиции на стелла- жах и подтоварниках на расстоя- нии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с со- хранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

3.10.14. Все сыпучее сырье перед использованием должно пропус- каться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соот- ветствии с НД.

3.10.15. Муку следует хранить от- дельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабе- лями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабеля- ми должно быть не менее 75 см.

3.10.16. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соб- людать следующие условия:

— приемные устройства в период отсутствия разгружающихся му- ковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рука- ва убраны в помещение и подве- шены;

— перед подключением муковоза к приемным устройствам ответс- твенное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патруб- ка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках му- ковозов;

— воздушные фильтры на сило- сах и бункерах должны быть в ис- правном состоянии и очищаться

не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно за- крываться. Запрещается направ- лять муку в производство, минуя магнитоуловители;

— после проведения ремонта и очистки мукопроводов, пере- ключателей, питателей, бунке- ров и силосов обязательно про- изводится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не остава- лись инструменты, детали, щет- ки и др.

3.10.17. При бестарном хранении мука размещается в емкости в со- ответствии с качественными по- казателями. Полная очистка бун- керов (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна произ- водиться систематически 1 раз в месяц.

3.10.18. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворен- ном виде в снабженных фильтра- ми емкостях и в производство может подаваться только раство- ренной и профильтрованной.

3.10.19. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, су- шеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до +4°С. До- пускается хранение сменного или

суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

3.10.20. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в хо- лодильных камерах при темпера- туре от 0 до +4°С.

3.10.21. Яичный меланж допус- кается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при со- ответствии требуемым органо- лептическим, физико-химическим и микробиологическим показате- лям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5°С, пов- торное замораживание меланжа категорически запрещается. Хра- нение дефростированного мелан- жа более 4 часов не допускается.

3.10.22. Молоко коровье пасте- ризованное хранится при тем- пературе от 0 до +6°С не более

36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

3.10.23. Красители, ароматиза- торы, кислоты и др. пищевые добавки должны иметь гигиени- ческие сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответс- твующими этикетками. Пересыпание и переливание кра- сителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допуска- ется.

Растворы красителей и аромати- заторов готовятся работниками

лаборатории предприятия и вы- даются на производство в емкос- тях, изготовленных из материа- лов, разрешенных органами Гос- санэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и кон- центрацией раствора препарата.

3.10.24. Масло сливочное тща- тельно проверяется после распа- ковки и зачищается с поверхнос- ти. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не бо- лее 4 часов.

3.10.26. Изюм и сухофрукты тща- тельно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температу- ре около 5°С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термичес- кую обработку. Цукаты переби- раются.

3.10.29. Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабри- каты, растопленные жиры, мо- локо цельное должны быть про- цежены через специальные сита, молоко после процеживания - ки- пятиться.

Сахарные сиропы процеживают- ся через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

3.10.30. Перевозить и хранить па- току разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрываю- щимися крышками.

3.10.31. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сорти- ровочных машинах или переби- рают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, за- плесневелые и недоброкачест- венные.

3.10.36. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорож- нения должны очищаться, про- мываться теплой водой и дезин- фицироваться.

3.10.37. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей пти- цы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфициро- вать их любым разрешенным дез- средством.

3.10.38. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предва- рительно овоскопированные и переложенные в решетчатые ме- таллические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсек- ционной ванне в следующем по- рядке:

— в первой секции — замачива- ние в воде при температуре 40– 45°С в течение 5–10 мин;

— во второй секции — обработ- ка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инс- трукцией по применению;

— в третьей секции — дезинфек- ция любым разрешенным дез- средством в соответствии с инс- трукцией по применению;

— в четвертой секции — ополас- кивание горячей водой (проточ- ной) при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.39. Обработанные яйца раз- биваются на металлических но- жах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она перели- вается в другую большего разме- ра производственную тару. Перед употреблением         яичная масса процеживается через лу- женое металличе-ское или из не- ржавеющей стали сито с ячейка- ми размером 3–5 мм. Продолжительность   хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема — не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфаб- рикатов — не более 24 часов. Хранение яичной массы без холо- да категорически запрещается.

3.10.40. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, при-

готовление яичной массы, запре- щается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обра- ботки.

— Перед разбивкой яиц работ- ники должны надеть чистую са- нитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредс- твом.

3.10.41. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны склады- ваться в специальную тару с обоз- начением «Санитарный брак». Запрещается использование са- нитарного брака в производстве кондитерских изделий.

3.10.42. Все аппараты, в которых технологические операции про- ходят при высокой температуре, должны быть обеспечены конт- рольно-измерительными прибо- рами.

3.10.43. По всем ответственным операциям технологического процесса производства полу- фабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инс- трукции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены ра- ботники цеха.

3.10.56. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладывать- ся в лотки и отправляться на ва- гонетках в экспедицию.

Хранение хлеба навалом запре- щается.

3.10.57. Хлеб, пораженный «тягу- чей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых це- лей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

3.10.58. Для предупреждения распространения «тягучей» (кар- тофельной) болезни на предпри- ятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями

«Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба».

3.10.63. Холодильные камеры должны быть обеспечены термо- метрами.

 

Требования к реализации готового продукта

3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответс- твии с       «Правилами  розничной торговли хлебом и хлебобулоч- ными изделиями» и ГОСТом «Ук- ладка, хранение и перевозка хле- ба и хлебобулочных изделий». Кондитерские     изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями са- нитарных правил и норм ГОСТа

«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», настоящих СанПиН и норматив- но-технической документации на готовые изделия.

3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической доку- ментации на новые виды хлебо-

булочных и кондитерских изде- лий, постановка их на производс- тво, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безо- пасности для здоровья челове- ка; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Гос- санэпиднадзора России; получе- ния гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия хлеба, хле- бобулочных, кондитерских изде- лий должна быть снабжена сер- тификатами, качественными удос- товерениями.

3.11.5. Продажа хлеба и хлебо- булочных изделий производится в специализированных фирмен- ных хлебных и хлебокондитерс- ких магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потре- бительской кооперации по тор- говле       товарами повседневного спроса, хлебных и продовольс- твенных      палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Списки магазинов ежегодно уточня- ются предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально вы- деленном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при пог- рузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия ат- мосферных осадков.

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в про- даже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной об- дирной муки, а также смеси пше- ничной и ржаной сортовой муки;

— 24 часов — хлеб из пшенично- ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные из- делия массой более 200 г из сор- товой пшеничной, ржаной сеян- ной муки;

— 16 часов - мелкоштучные изде- лия массой 200 г и менее (вклю- чая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъ- ятию из торгового зала и возвра- щаются поставщику, как черствые.

3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулоч- ных изделий по ГОСТу «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работни-

ками хлебопекарных предпри- ятий.

3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем раз- решения на транспортные средс- тва, выданного органами Госсан- эпиднадзора.

3.11.12. Разрешение на эксплу- атацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По исте- чении этого срока транспортные средства должны быть предъяв- лены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, за- прещается.

3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобу- лочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».

3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначен- ные для перевозки хлеба и хле- бобулочных изделий, должны со- держаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании ра- боты тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицировать- ся на автотранспортном пред- приятии.

3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить пог-

рузку и выгрузку хлеба в сани- тарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с от- меткой о произведенном меди- цинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

3.11.18. Погрузка и выгрузка гото- вой продукции должны произво- диться под навесом для защиты от дождя и снега.

3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из тор- говли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать не- загрязненные изделия без призна- ков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржа- ного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высше- го, первого и второго сорта. Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный

«картофельной болезнью», за- прещается.

3.11.21. Хранение на производс- тве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, бо- лее 4-х дней не разрешается.

3.11.23. На переработку допус- кается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истек- шим сроком реализации.