Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий

144. Непромес — дефект хлебо- булочного изделия в виде непро- мешанного сырья в мякише хле- бобулочного изделия.

145. Пустота в хлебобулочном изделии — дефект хлебобулоч- ного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер бо- лее 3 см.

146. Уплотнение мякиша хлебо- булочного изделия (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изде- лия) — дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

147. Притиск — дефект хлебобу- лочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заго- товок.

Примечание. Участки поверхнос- ти без корки в местах соединений, наличие которых является харак- терной особенностью некоторых видов хлебо-булочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

148. Подрыв — дефект хлебобу- лочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хле- бобулочного изделия и отрывов

верхней корки у формового хле- бобулочного изделия.

149. Крупный подрыв — под- рыв, охватывающий всю длину одной из бо-ковых сторон фор- мового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изде- лия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

150. Трещина хлебобулочного изделия — дефект хлебобулоч- ного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

151. Крупная трещина хлебобу- лочного изделия — трещина хле- бобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

152. Выплыв — дефект хлебобу- лочного изделия в виде выступа- ющего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней кор- ки у формового или нижней кор- ки у подового хлебобулочного изделия.

153. Постороннее включение в хлебобулочном изделии — включение в мякише хлебобулоч- ного изделия, определяемое ви- зуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

Хруст от минеральной примеси в хлебобулочном из-

делии — хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для дан- ного вида хлебобулочного изде- лия, определяемый при разжевы- вании.

155. Металломагнитная примесь в хлебобулочном изделии пони- женной влажности — примесь в хлебобулочном изделии понижен- ной влажности, обладающая свойс- твом притягиваться к магниту.

156. Загрязненность хлебобу- лочного изделия — наличие на участках поверхности хлебобу- лочного изделия включений, не свойственных данному виду хле- бобулочного издлеия.

157. Подгорелость хлебобу- лочного изделия — частичное обугливание поверхности хлебо- булочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

158. Лом хлебобулочного изде- лия — часть целого хлебобулоч- ного изделия.

Примечание. Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном доку- менте на конкретный вид хлебо- булочного изделия.

159. Горбушка хлебобулочного изделия — часть хлебобулочного

Изделия, отделенная от непочато- го края хлебобулочного изделия.

160. Крошка хлебобулочного изделия пониженной влажнос- ти — мелкая частица хлебобу- лочного изделия пониженной влажности,образующаяся при фасовании, упаковывании, укла- дывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

161. Зараженность хлебобу- лочного изделия пониженной влажности — наличие в хлебо- булочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визу- ально.

162. Болезнь хлебобулочного изделия — специфическое пов- реждение хлебо-булочного изде- лия в результате развития микро- организмов, делающее хлебобу- лочное изделие непригодным к употреблению.