ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Отмерить необходи- мое количество густой закваски в дежу.	Необходимое количес- тво густой закваски в деже.	Выброженная густая закваска. Мерные ем- кости. Дежа
2. Отмерить необходи- мое количество осаха- ренной заварки в дежу с густой закваской.	Необходимое количес- тво густой закваски и осахаренной заварки в деже.	Густая закваска в деже, осахаренная за- варка. Мерные емкос- ти.
3. Перемешать содер- жимое дежи.	Однородная смесь гус- той закваски и осаха- ренной заварки в деже.	Необходимое количес- тво густой закваски и осахаренной заварки в деже. Работающая тестоме- сильная машина.
4. Отмерить в дежу с однородной смесью воду, солевой раствор и дополнительное сырье.	Смесь полуфабрикатов и дополнительного сырья, залитая водой, солевым раствором в деже.	Однородная смесь по- луфабрикатов в деже. Вода, солевой раствор, сахар, патока. Мерные емкости. Дозаторы.
5. Перемешать содер- жимое дежи.	Однородная смесь по- луфабрикатов, воды, солевого раствора и до- полнительного сырья.	Смесь полуфабрикатов и дополнительного сырья, залитая водой, солевым раствором. Работающая тестоме- сильная машина.

ЗНАТЬ — способы приготовления ржаного теста, требования к качеству заварок, густых заквасок и теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на раз- ных видах производств.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во заварки, густой закваски и теста; работать на технологическом оборудовании.

 

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Как определить необ- ходимое количество закваски?	Производственная рецептура. Емкость дежи.	Потеря рабочего време- ни. Перерасход сырья.
Как определить необ- ходимое количество осахаренной заварки?	Производственная рецептура. Емкость дежи.	Потеря рабочего време- ни. Перерасход сырья.
На какое время вклю- чить месильный ор- ган?	Однородность получае- мой смеси.	Снижение качества по- луфабриката.
Какое дополнитель- ное сырье необходимо ввести в дежу?	Производственная ре- цептура	Дефект изделия. Перерасход сырья.
На какое время вклю- чить месильный орган?	Однородность получае- мой смеси.	Снижение качества по- луфабриката.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
6. Засыпать муку в дежу с однородной сме- сью. РИС. 06.03	Мука, засыпанная в однородную смесь.	Однородная смесь по- луфабрикатов, воды, солевого раствора и до- полнительного сырья в деже. Мука. Дозатор, мерные емкости. Не- работающая тестоме- сильная машина.
7. Перемешать муку и однородную смесь.	Замес теста для завар- ных сортов хлеба.	Мука, засыпанная в однородную смесь. Работающая тестоме- сильная машина.
8. Осмотреть получен- ное тесто.	Информация о кон- систенции теста для заварных сортов хлеба. РИС. 06.04, 06.05	Неработающая тесто- месильная машина с тестом.
9. Поставить тесто на брожение.	Брожение теста для за- варных сортов хлеба.	Тесто для заварных сортов хлеба РИС. 06.06 в деже. Подготовленное место для установки дежи с полуфабрикатом.

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Сколько муки необхо- димо засыпать в дежу?	Производственная ре- цептура.	Дефект изделия. Пере- расход сырья.
Сколько времени необ- ходимо перемешивать смесь?	Тип тестомесильной машины. Наименова- ние изделия.	Дефекты изделия.
Можно ли поставить тесто на брожение?	Полученная информа- ция о консистенции теста	Дефекты изделия
На какое время оста- вить тесто для броже- ния?	Производственная ре- цептура.	Потеря рабочего вре- мени.