Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки ↑ ▷ Содержание ⇐ ПредыдущаяСтр 36 из 57Следующая ⇒ Содержание книги Задача 12. Промыть мак, кунжут ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку Аппаратурная схема приготовления заварки ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки В агрег ат ах с непрерывным замесом ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6 Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение Для основных сортов ржаного хлеба на закваске ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах Для ржано-пшеничных сортов хлеба Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский» Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи С тестовыми заготовками в ротационную печь Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых ЗАДАЧА 7. Определить запах муки ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке По каким показателям производится органолептическая оцен- ка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Концентрированная молоч- нокислая закваска для хлебопе- Рода, выделяемого в результате брожения. Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий Картофельная» болезнь хлебобулочного изделия (Ндп Гигиена труда и личная гигиена Рецептура сред и технологические параметры активации дрожжей хлебопекарных Поиск на нашем сайте Наименование сырья и параметров технологического процесса Тесто Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта/ первого сорта/ второго сорта 80,0 Мука ржаная обдирная 20,0 Дрожжи «Саф-Инстант красный» 1,0 Соль поваренная пищевая 2,0 Улучшитель «Ибис оранжевый» 0,3-0,5 Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс зеленый» 0,5 Томатная паста 10,0 Чеснок сушеный 2,5 Красный перец (острый) 0,1 Вода по расчету Технологический режим
Начальная температура, °С	26-28
Продолжительность брожения, мин	20-40
Конечная кислотность, град.	4,5-5,5

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Сколько времени пе- ремешивать смесь сы- рья?	Используемое оборудо- вание Состояние смеси сырья в деже	Дефекты изделия
Сколько времени пере- мешивать смесь сырья при замесе теста?	Используемое оборудо- вание	Дефекты изделия

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Фитнесс гречишный», кг на 100 кг муки

Наименование сырья и параметров технологического процесса	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	50,0
Мука ржаная обдирная	40,0
Крупа гречневая	10,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	3,0
Маргарин	4,0
Улучшитель «Ибис красный»	1,0
Улучшитель хлебопекарный «Унипан Супер»	0,2
Вода	по расчету

Технологический режим

Влажность, % 45,0 Начальная температура, °С 26-30 Продолжительность брожения, мин 25-30 Конечная кислотность, град. 7,0-7,5

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Какие виды заквасок используют для приготовления ржаного теста?

2. Какие полуфабрикаты используют для приготовления теста за- варных сортов хлеба?

3. Как можно законсервировать густую закваску?

4. Какие задачи должен уметь решать тестовод, чтобы приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегате с непрерывным заме- сом?

5. Каковы особенности приготовления теста для ржано-пшенич- ных сортов хлеба?

6. Как приготовить тесто по однофазной технологии?

7. Каковы причины непромеса теста?

8. Каковы дефекты изделий из ржаного теста, обусловленные низ- ким качеством муки?

9. Неправильное выполнение, каких шагов при замесе теста приво- дит к перерасходу сырья?

 

 

ЗАДАЧИ

1. Подготовить листы и формы для тестовых заготовок... 178

2. Поделить тесто на заготовки.................................................. 180

3. Получить тестовые заготовки заданной массы.................... 184

4. Округлить тестовые заготовки............................................... 188

5. Закатать тестовые заготовки.................................................. 190

6. Сформовать тестовую заготовку

для плетеного изделия............................................................ 194

7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки........................ 198

8. Формовать тестовые заготовки для фигурной сдобы... 202

9. Слоить тесто маслом или маргарином.................................... 204

⇐ Предыдущая31323334353637383940Следующая ⇒

Поделиться: