Типологія ресторанних закладів

Громадське харчування — це сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Заклад громадського харчування — це організаційно-структурна статистична одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні конди­терські вироби та інші товари. Заклад громадського харчування може розміщуватись в окремій капітальній будівлі або в спеціально обладна­ному для продажу їжі приміщенні іншої капітальної будівлі або у ваго­нах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного пасажирського транс­порту.

Підприємство громадського харчування — це заклад (сукупність за­кладів), який є самостійним статутним суб'єктом господарської діяль­ності, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку.

Тип закладу громадського харчування — категорія закладів громадського харчування, об'єднаних за характерними ознаками асорти­менту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами ор­ганізації їх обслуговування.

Клас закладу громадського харчування — сукупність відмінних оз­нак закладу певного типу, яка характеризує ступінь надаваних спожива­чам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для спожи­вання на місці.

Продукція власного виробництва — продукція, яку виробляють за­клади громадського харчування і продають як кулінарну продукцію, бу­лочні та борошняні кондитерські вироби.

Заклади громадського харчування поділяються на типи за певними ознаками: асортиментом кулінарної продукції, що виробляється та (або) реалізується, номенклатурою послуг, що надаються споживачам, особ­ливостями їх обслуговування. За цими ознаками заклади громадського харчування поділяються на ресторани, бари, кафе, закусочні, їдальні, ка­фетерії, буфети, магазини кулінарії, заготівельні цехи.

Ресторан — це заклад з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асортимен­том страв складного приготування, включаючи фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку споживачів. За асортиментом продукції, що реалізується, та архітектурно-художнім

 

 

• оформленням ресторани діляться на спеціалізовані, з національною кух­нею та тематичні. За місцем розташування — ресторан при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан.

Залежно від класу, вони укомплектовуються відповідними меблями, посудом, столовими приборами та предметами інтер'єру. У штаті ресто­ранів повинні працювати співробітники, які мають спеціальну освіту та високу кваліфікацію. Офіціанти і метрдотелі повинні досконало знати технологію приготування страв, особливості національної кухні (у рес­торанах з різними національними кухнями), а також дотримуватися правил етикету. Обслуговуючий персонал ресторанів завжди одягнутий у фірмовий одяг. Крім того, заклади такого рівня надають клієнтам до­даткові послуги: продаж квітів, сувенірів, преси; настільні ігри, ігрові ав­томати, більярд; послуги зв'язку; виклик таксі; паркування автомобілів.

Бар — це заклад з барною стойкою, що реалізує алкогольні, безалко­гольні, змішані алкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, кон­дитерські та булочні вироби, закупні товари.

За асортиментом і способом приготування продукції, що ре­алізується, бари поділяються на винні, пивні, молочні, кавові, гриль-ба­ри та коктейль-бари. За специфікою обслуговування клієнтів — відео-баp, вар'єте-бар, дискобар.

Як правило, бари розміщуються у приміщеннях готелів, ресторанів, кафе, але у той самий час це можуть бути й самостійні заклади. Як і рес­торани, ці заклади поділяються на відповідні класи. Бари, порівняно з ресторанами, мають скромніше оформлення з точки зору підбору меблів та посуду.

Кафе — це заклад з обмеженим порівняно з рестораном асортимен­том страв, винно-горілчаних напоїв, тютюнових, булочних, кондитерсь­ких виробів та закупних товарів. За асортиментом продукції вони можуть бути таких видів: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, молочне кафе.

Кафе не поділяються на класи. Посуд, меблі, інтер'єр таких закладів не відрізняються вишуканістю і спеціальним підбором. У кафе може застосовуватися метод самообслуговування, який є неприпустимим у рес­торанах.

Їдальня — це заклад (загальнодоступний або такий, що обслуговує Певний контингент споживачів, наприклад, робітнича, шкільна, студентська) з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерсь­ких виробів та закупних товарів. За асортиментом продукції їдальні поділяються на їдальні загального типу та дієтичні. Метод обслуговування — самообслуговування, хоча можлива й попередня сервіровка столів обідами (сніданками, вечерями).

Дієтична їдальня — це різновид їдальні з асортиментом страв дієтич­ним) харчування.

 

Закусочна — це заклад з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Залежно від асортименту, закусочні бувають загального типу таї спеціалізовані. Спеціалізація цього типу закладів залежить від реалізації страв окремої кухні: кулішна, галушкова, молочна. Крім того, вони мо­жуть мати спеціалізацію за випуском окремих страв: пиріжкова, шаш­лична, варенична, млинцева, бульйонна, піцерія. За оформленням заку­сочні мають найпростіший стиль. Це стосується меблів, столових приборів і посуду.

Буфет — це заклад, обладнаний буфетною стойкою, що реалізує обмежений асортимент готових страв, напоїв, кондитерських і булочних виробів. У буфетах страви не готуються, їх привозять з інших закладів громадського харчування (як правило, кафе чи їдалень). Найчастіше во­ни розміщуються при вокзалах, видовищних або навчальних закладах.

Кафетерій — це заклад громадського харчування з асортиментом гарячих та холодних напоїв, бутербродів, соків, булочних, кондитерських виробів, молока та молочнокислих продуктів. Організовують цей за­клад, як правило, у продовольчих та великих непродовольчих магази­нах.

Магазин кулінарних виробів — це заклад громадського харчування, який продає кулінарну продукцію, напівфабрикати, булочні і конди­терські вироби, а також інші продовольчі товари.

Заготівельний цех (цехи) — самостійне високомеханізоване підприємство з централізованого виробництва напівфабрикатів високо­го ступеня готовності, готових страв та виробів з будь-якої однорідної сировини (м'яса, риби, птиці, картоплі, овочів) або їх сукупності.

Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу громадського харчування — це сукупність відмінних ознак закладу певного типу, що характеризує ступінь наданих споживачам зручностей, умови та рівень обслуговування.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування і номенклатурою наданих послуг поділяються на три класи: "люкс", "вищий" та "перший", які відповідають таким вимогам:

• характерною ознакою закладів громадського харчування клас "люкс" є вишуканість, інтер'єру, який створюється за індивідуальні ним проектом з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних ті фірмових страв та виробів, у тому числі з делікатесних продукт» екзотичної сировини, страв іноземної кухні — для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів — для барів;

 

 

• характерною ознакою закладів громадського харчування класу "вищий" є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини становлять оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби — для ресторанів; широкий вибір фірмо­вих та замовлених напоїв і коклейлів — для барів;

• характерною ознакою ресторанів класу "перший" є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби і напої складного приготу­вання; барів — набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових.

Інші заклади громадського харчування на класи не поділяють.

Підприємства громадського харчування розрізняють і за іншими ознаками. Так, заклад громадського харчування будь-якого типу з од­норідним асортиментом страв булочних, кондитерських виробів, закуп­них товарів відноситься до спеціалізованого закладу. Наприклад, ресторан за асортиментом продукції, що реалізується, може бути рибним, вегетаріанським, з національною кухнею; закусочна — пельменна, шаш­лична, піцерія, млинцева, пиріжкова, сосисочна; бар — пивний, коктейль-бap, гриль-бар; кафе — кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне.

Ресторанний бізнес — організація такого виду обслуговування, яке забезпечує клієнта їжою та напоями у спецільно відведеному для цього місці та відповідає основним гігієнічним і законодавчим вимогам.

Ресторан, як самостійна одиниця або як частина готельного ком­плексу, вироблює та пропонує клієнтам харчування з метою задоволен­ня їх потреб. Економічною метою даного виду діяльності є отримання прибутку, незалежно від того, чи йдеться про суто ресторанний бізнес (окремо розміщені ресторани у спеціально відведених місцях), або рес­торани, що входять до іншого закладу (наприклад, ресторан на вокзалі). Ресторани можна класифікувати залежно від їх місця розташування, Класу і типу їжі та сервісу.

Міські ресторани. Розміщуються у містах, пропонують різно­манітний набір страв, і спеціалізуються в наданні обідів та(або) вечерь; Працюють у певні години, мають численну клієнтуру.

Ресторани самообслуговування. Цей вид ресторану відзначається швидким обслуговуванням біля стойки та відносно низькими цінами за рахунок того, що в них не передбачено обслуговування офіціантом за столиками. Вони розміщуються у ділових, центральних районах, їх відвідувачі — люди, у яких мало часу для приготування їжі.

Вокзальні ресторани. Розміщуються на залізничних, автобусних вокзалах та аеропортах, працюють цілодобової. У них не дуже широкий набір меню, але досить швидке обслуговування.

 

Вагони-ресторани. Вони є, в основному, у поїздах далекого сполучення. Основна вимога — надійність місця, години роботи обмежено.

Ресторани на теплоходах. Бувають різного профілю залежно від класу, яким подорожують пасажири. Працюють у певні години. Можуть бути й ресторанами самообслуговування.

Ресторани для мототуристів, які не бажають виходити з машини. Розміщуються біля шосе або великих автостоянок. З метою економії часу клієнти обслуговуються офіціантами просто біля машини офіціантами.

Ресторани в літаках. Це просто подача їжі та напоїв на місця пасажирам під час польоту. Різноманітність страв у меню, як правило, неве­лика, за винятком організації харчування подорожуючих бізнес-класом та першим класом. Втім, останнім часом ресторанне обслуговування на літаках вважається сферою конкуренції між різними авіакомпаніями.

Вегетаріанські ресторани. Основними продуктами є овочі; м'ясо або риба відсутні. Цей тип ресторану виник у результаті сегментації ринку у зв'язку зі зміною потреб населення.

Виїзні ресторани. Це не є класичний тип ресторану; обслуговують­ся спеціальні заходи — прийоми, вечора, коли важко в домашніх умовах приготувати велику кількість їжі. Враховуючи новий стиль життя, деякі ресторани спеціалізуються в приготуванні їжі на винос. Клієнти можуть самі зайти у ресторан по їжу або замовити доставку її додому.

Суб'єктами господарської діяльності здійснюється обслуговування у сфері громадського харчування після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. Роздрібна торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами в закладах (підприємствах) громадсь­кого харчування здійснюється суб'єктами господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій. Суб'єкти господарської діяльності у сфері громадського харчування для заняття торговельною діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торговельну мережу (відкриті літні майданчики, кіоски). При облаштуванні закладу за обраним типом (кла­сом) необхідно мати виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції. Відкриття закладу громадського харчування узгоджується з органами місцевого са­моврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служ­би в установленому законодавством порядку.

На фасаді приміщення закладу (підприємства) громадського харчу­вання повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу (класу), назви, найменування суб'єкта та режиму роботи.

У закладах (підприємствах) громадського харчування використову­ються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслугову­вання офіціантами, комбінований. При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів залежно від типу (класу) підприємства.

 

Розрахунки за продукцію й надані послуги в закладах (підприємствах) громадського харчування здійснюються за готівку та (або) в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки) із застосу­ванням реєстраторів розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий аппарат, комп'ютерно-касова система) або зареєстрованих у вста­новленому порядку розрахункових книжок. У закладах (підприємствах) самообслуговування й магазинах кулінарних виробів розрахунковий до­кумент (касовий чек, розрахункова квитанція) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою. У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до рахунка, який випи­сується на бланку встановленої форми. Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розра­хункова квитанція).

У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безал­когольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших за­купних товарів, маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв — ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів. Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером та матеріально-відповідальною особою (завідувачем вироб­ництва, бригадиром, буфетником, барменом) і скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності.

Поряд з основною діяльністю закладами (підприємствами) гро­мадського харчування можуть надаватися додаткові послуги, перелік і вартість яких визначаються суб'єктом господарської діяльності та ука­зуються в прейскуранті на послуги. Під час обслуговування в закладах (підприємствах) громадського харчування за бажанням споживачів кулінарна продукція та закупні товари, у тому числі алкогольні напої, Можуть бути продані на винос у відповідній упаковці. Споживачам нада­ються можливості:

§ ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкоголь­них напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додатко­вих послуг, що надаються, до початку обслуговування;

§ перевірити об'єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу (по­слуги, що надаються), відповідність її якості вимогам нормативних документів.

При виявленні недоліків у якості продукції та наданні послуг, недоважування або обрахунку суб'єкти господарської діяльності на вибір споживача зобов'язані: безкоштовно усунути виявлені недоліки; змен­шити розмір оплати за продукцію або послугу; замінити на аналогічну продукцію належної якості або вдруге надати послугу; повністю

 

 

відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням неякісної продукції або наданої послуги.

При прийманні попереднього замовлення на обслуговування суб'єкти господарської діяльності зобов'язані гарантувати виконання його замовлення в узгоджені із замовником строки. У разі, коли суб'єкт господарської діяльності не може виконати замовлення споживача, він зобов'язаний повідомити про це замовника не пізніше ніж за 5 днів. За­мовнику забороняється приносити до закладу (підприємства) громадсь­кого харчування продовольчу сировину, харчові продукти, у тому числі алкогольні та безалкогольні напої, а також залучати сторонніх осіб до приготування страв. Забороняється встановлювати мінімум вартості за­мовлення й пропонувати споживачу обов'язковий асортимент про­дукції. Книга відгуків і пропозицій установленого зразка повинна знахо­дитися на видному та доступному для споживачів місці.

Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням норм і пра­вил, установлених для закладів (підприємств) громадського харчування здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими ор­ганами в межах їх компетенції, наданої законодавством. Суб'єкти госпо­дарської діяльності повинні безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової продукції в кількості, передба­ченій нормативно-правовими актами.

Зарубіжний та вітчизняний досвід показує, що перспективним ти­пом підприємства громадського харчування є ресторани. Українські підприємства ресторанного господарства сьогодні переживають не най­кращі часи: з одного боку, вони мають можливості для обслуговування населення на високому рівні, з іншого- коло потенційних споживачів їхньої продукції і послуг обмежується їх низькою платоспроможністю. Фактично залишається незадіяним значний потенціал, необхідний для господарського розвитку і росту. Разом з тим, ресторанний бізнес є при­вабливим для вкладання капіталу: в підприємствах ресторанного бізне­су висока швидкість обороту авансованого капіталу. Це обумовлено спе­цифікою галузі: іноді швидкість обороту оборотних засобів досягає двох-трьох разів за день; надійність бізнесу, оскільки харчування — го­ловний фактор життєдіяльності та працездатності людини; затрати на будівництво, реконструкцію, придбання обладнання порівняно низькі; поточні затрати на утримання, управління діяльністю підприємств гро­мадського харчування відносно низькі у порівнянні з іншими галузями економіки.

У м. Києві — розвинутому центрі ресторанного сервісу — налі­чується понад 500 ресторанів. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, вони є візитною карткою гостинності міста, певною формою про­ведення дозвілля і спілкування, ознакою престижу і фінансового достат­ку. Кожен ресторан відрізняється від інших власним стилем: національ-

 

 

пий, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський, річко­вий, елітний, царський. Серед атрибутів інтер'єру можна побачити кар­тини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але основне, що визначає престижність, — це смачні страви та широкий асортимент, кулінарна майстерність, про­фесійний рівень обслуговування клієнтів, інфраструктура сервісу, гос­тинний прийом.

Останнім часом український ресторанний бізнес, особливо столич­ний, в нових економічних умовах розвивається швидкими темпами, змінюючи напрямки, стилі роботи. Така мобільність дає можливість за­лучати споживачів до кола постійних клієнтів, зацікавлюючи та дивую­чи їх новими нестандартними підходами у кулінарному та сервісному обслуговуванні. Незважаючи на їх різноманітність, спостерігається вста­новлення основної тенденції створення так званих концептуальних (те­матичних, жанрових) ресторанів, в яких усе — кухня, дизайн, музика, ме­ню, карта вин, сервірування, шоу-програма, уніформа офіціантів — підпорядковується єдиній ідеї, створюючи унікальну атмосферу для відпочинку. Тематичні ресторани є високотехнологічними закладами харчування з підсиленим ефектом фізичної присутності, мають велику виразність ідеї та розроблені під неї компоненти розваг.

Поряд із зміною загального обличчя ресторанної справи спос­терігають прогресуючі тенденції у кулінарному та дизайнерському рішенні підприємств галузі, до яких можна віднести: креативну кухню, яка дає можливість замовнику (споживачу) виступити в ролі розроб­ника нової страви з вибраного ним набору продуктів, а кухар (креативник) втілює побажання безпосередньо у його присутності; стиль висо­ких технологій, який передбачає використання новітніх методів та способів приготування, оформлення та подачі страв, напоїв; кейтеринг-сервіс як вид діяльності, пов'язаний з реалізацією продукції гро­мадського харчування на винос, організацію обслуговування на рівні ресторанного сервісу та проведенні банкетів та інших заходів за межа­ми підприємства-виробника (закладу громадського харчування) з на­данням сервісних послуг.

Велику роль у формуванні та реалізації сучасних тенденцій розвит­ку ресторанного господарства відіграє менеджмент і високий про­фесіоналізм рестораторів, досвід роботи яких дозволяє з успіхом втілю­вати в життя усі можливості для зміцнення та стабілізації позицій свого підприємства в умовах конкуренції, тим самим сприяючи формуванню повноцінних умов життєдіяльності населення.

В Україні спостерігається бурхливий розвиток мережевих ресто­ранів, які належать одному власнику. Корпоративна мережа більш стійка до економічних змін на ринку, дозволяє проводити більш гнучку мінову політику, зменшити витрати на рекламу в цілому по системі.

 

У Києві працюють 4 великі ресторанні мережі (об'єднання):

1) холдинг "Група компаній XXI століття" ("Динамо-люкс", "Коро­на", "Царське село", "Первак", "Тарас", "СССР", "Швидко", торговий "Квадрат");

2) холдингова торгово-промислова компанія "Альянс" ("Дежавю"; "Пантагрюель", "Хутірець", "Майамі-блюз", "Нон-стоп", "Шато де Флер", "Да Вінчі ", "Мамбо", "Да Вінчі Фіш клаб", "Чайка", "Пена", "Мандарин", "Козачок", "Мисливець", "Акварель", "Марше", "Мода Бар", суші-бар "Нобу", нічний кліб "Голлівуд", клуб "Тато", казино "Салют");

У регіонах: "Хутірець біля моря (м. Ялта)", "Дежавю Ля мер (м. Оде­са), "Дежавю Донецьк" (м. Донецьк), дендропарк "Софіївка" — "Козачок Софіївка" (м. Умань), "Козачок Митниця" (с. Митниця Київської об­ласті). Цю мережу називають "Козирна Карта", вона об'єднує 26 за­кладів різної концепції;

3) Uncle Sam Group ("Анкл Сем", "Міміно", "Текіла хаус", ірландсь­кий паб Golden Gate);

4) "Арізона Груп" ("Сан-Topi", "Арізона", "Едельвейс", "Козак Ма­май", Gold Cup, "Тайм-аут", фаст-фуд "Містер Снек".

"Група компаній XXI століття" віддає перевагу ресторанам національної української кухні. Основні причини: це традиційна їжа для українців; орієнтація на залучення іноземців, які цікавляться місцевою кухнею; відпадає необхідність закуповувати продукти за кордоном, оскільки вигідніше робити усі закупівлі в Україні, маючи достатньо ве­ликий вибір продуктів та їх добру якість. Запроваджена клубна картка, яка передбачає знижку в усіх закладах мережі. Володарі клубних карток (близько 2,5 тис. чоловік) — це більше, ніж постійні клієнти. Деякі з них стають навіть партнерами з бізнесу.

У "Групі компаній XXI століття" працюють 1400 чоловік, із них у ре­сторанах — 800-900, обслуговуючий персонал мережі фаст-фуд ук­раїнської кухні "Швидко" — 200 чоловік. Управління мережею — цент­ралізоване: існують керівники напрямків з обслуговування, кухні, закупівлям, бару, реклами, господарської діяльності, фінансам та ін. Окрім цього, у кожному ресторані є власний керівник і керівник підрозділів. Таке дублювання повноважень дозволяє швидко і ефектив­но усувати можливі проблеми та недоробки.

Сьогодні корпоративним мережам належить до 80% ринку ресто­ранів вищого і вище середнього класу. Деякі незалежні ресторатори в умовах конкуренції вимушені шукати нові підходи до ведення бізнесу. Так, заклади середнього і високого рівня, які не належать до мереж, по­ступово "покидають" центральну частину столиці у більш віддалені рай­они і навіть за межі міста. Якщо раніше таке траплялося з барами і кафе, то сьогодні це стосується й дорогих ресторанів. У районі Окружного шо­се Києва діє ресторан вірмено-узбецької кухні "Сім-Сім". До послуг

 

клієнтів будиночки на 10 чоловік з телефоном і відеоапаратурою, таксі. Кухня та обслуговування — найвищого класу.

У с. Княжичі Броварського району Київської області функціонує ресторанний комплекс "Княжий двір". Крім страв, пропонуються такі по­слуги: клієнти можуть порибалити (вилов зразу ж готують), відпочити в сауні, позайматись у тренажерному залі. Слід зауважити, що подібні по­заміські заклади надзвичайно популярні в Європі та Америці. В Україні попит на їхні послуги також зростає, особливо серед ділових осіб, що мо­жуть приїхати на таксі або на власному автомобілі. Але щоб завоювати популярність позаміський ресторан повинен пропонувати якомога більш ширший набір послуг і вищу їх якість, ніж аналогічний заклад, розміще­ний у центрі міста. Перевагою є те, що у ресторані віддаленого району клієнт їде цілеспрямовано і готовий витратити значну суму грошей. У центрі ж міста конкуренція більша, а "випадкові" клієнти нерідко прихо­дить, щоб випити чашку кави або замовити найдешевший салат.

За оцінкою фахівців, тільки 5% населення Києва користується послугами ресторанів. Престижний заклад відвідують надень 200-450 чо­ловік. В Америці на 1 ресторан припадає 600-700 мешканців, у Києві та­ке співвідношення 1 до 3,5 тис. чоловік.

Цільова аудиторія більшості ресторанів — люди з достатком вище середнього. Для будь-якого закладу важливими є постійні клієнти, які відвідують ресторан не менше 1-2-х разів на тиждень. Так, у "Ле гранд кафе" — 500 постійних відвідувачів, "Дежавю" — 800. Сімейний ресторан "Пантагрюель" має 400 постійних відвідувачів, намагається підтримува­ти дружні стосунки з клієнтами та їхніми сім'ями: вітає зі святами, ро­бить подарунки до дня народження. Щомісячно проглядається клієнтська база і якщо виявляється, що клієнт частий гість, для нього збільшується знижка. Є клієнти, які отримали 20% знижки.

 

Вибір ресторану клієнтом

 

Результати проведеного автором дослідження показали, що при ви­борі ресторану клієнти керуються певними критеріями (рис. 11.6).

Тенденція останніх років — орієнтація ресторанів на українську національну кухню. Вони розраховані на українську аудиторію, а також на іноземців, які приїжджають в Україну і бажають відчути "місцевий колорит". У меню популярного ресторану представлено, як правило, ІК) - 100страв, винна карта містить близько 60 позицій. Замовлення на кухні готується 5-10 хвилин, м'ясні страви — до 20 хвилин. Усі страви виходять "з-під ножа", немає напівфабрикатів та заморожування, оскільки продукти повинні відповідати вимогам якості і свіжості, заку­повуються вони щоденно, а продукти тривалого зберігання — 1-2 рази

 

Рис. 11.6. Критерії вибору клієнтом ресторану

 

Один із способів зробити ресторан привабливим для клієнтів — постійне оновлення меню. Так, ресторан "Печера" має "страву дня", час­то змінюється винна карта, а в основне меню вносяться корективи кож­них півроку.

У "Дежавю" нові страви з'являються кожні 2 тижні, їх список демонструється у спеціальних підставках на столиках ресторану. При цьому обов'язково враховуються сезон, свята, запити клієнтів. Страви, що ко­ристуються найбільшим попитом, вводяться в основне меню з оновлен­ням раз на 6-10 місяців.

Ресторан "Пантагрюель" кожні 2 тижні робить вкладиш у меню "Нові страви від шефа" (2-3 види закусок, кілька гарячих і перших страв, десерт). У кінці місяця проводиться анкетування нових страв: офіціанти, кухарі та адміністратори проставляють оцінки, керуючись відгуками клієнтів. В результаті опитування залишаються позиції більш високого рейтингу. Постійні клієнти можуть замовити будь-яку страву, якої немає в меню, і її приготують на спецзамовлення.

Ресторан "Ле гранд кафе" вводить декілька нових страв 1 раз на місяць, а кожні 3 місяця меню змінюється. Позиції, які користуються особливою популярністю, залишаються в меню.

Екзотична кухня надзвичайно специфічна і складна для бізнесу. Така кухня є невластивою для українського споживача, тому розраховувати на

 

 

Регулярні відвідування не доводиться. Адже це може бути лише тимча­сова данини моді на подібні заклади. Крім того, екзотична кухня потребує більших витрат, ніж традиційна (місцева): використовуються тільки імпортні продукти, у тому числі дорогі морепродукти, послуги високооплачуваних шеф-кухар — іноземців. Недешево обходиться й створення відповідного інтер'єру. Саме тому підприємці-засновники вважають, що набагато легше і привабливіше для бізнесу сегмент ринку національної та європейської кухні. По-перше, європейські та українські страви є повсякденними для вітчизняного клієнта, що гарантує стабільний попит. По-друге, у ресторану є можливість вести гнучку цінову політику (напри­клад, зменшити ціни за рахунок використання продуктів місцевого виробництва). По-третє, ресторатор може підібрати достатньо кваліфікованих місцевих кухарів, а не наймати іноземних фахівців. Сплачувати високу заробітну плату шеф-кухарю може дозволити собі не кожен ресто­ран. Тому більшість відправляє своїх кухарів на стажування у Москву чи Європу або запрошує іноземного фахівця на деякий час, доки він не на­вчить готувати страви певних напрямків кухаря-українця.

Деякі сьогоднішні менеджери і навіть виконавчі директори ресто­ранів починали кар'єру з посади офіціанта. Такий підхід має свої пози­тивні моменти: підвищення стимулу до кар'єрного зростання; спеціаліст знає кухню ресторанного бізнесу, взаємозв'язки між службами, роботу різних посад закладу. Тому такий управлінець спроможний приймати більш зважені, обґрунтовані рішення, маючи накопичений досвід у цій сфері діяльності.

Нa ринку ресторанних послуг підвищується попит на посаду метрдо­теля. У повсякденному житті його називають головним офіціантом та розпорядником у залі ресторану. Підприємці-власники розуміють, що зарплата розпорядника залу — це не просто додаткові витрати на утри­мання ще одного працівника, а ефективне вкладення коштів: досвідче­ний метрдотель завжди зуміє знайти спільну мову з клієнтом, а значить, збільшить обсяг продажу та відвідуваність закладу. Класичні обов'язки метрдотеля — зустріч та прийом відвідувачів. Він повинен підшукати Місцеклієнту, який прийшов, запропонувати меню, допомогти у ньому розібратись, простежити за правильністю обслуговування клієнта. При необхідності розрахувати відвідувача і провести його. Все це треба зро­бити так, щоб клієнт мав бажання повернутись. Існують дві схеми розра­хунку клієнта з закладом. Перша — клієнта обслуговує офіціант, однак розрахунок проводить метрдотель. Друга, більш сучасна — обслугову­вання та розрахунок здійснює офіціант. У першому випадку виручка (плюс чайові) опиняються в руках метрдотеля як довіреної особи керівника закладу.

Важливою фігурою у ресторані є шеф-кухар. У багатьох ресторанів існує впевненість, що можна замінити будь-кого з персоналу, але тільки

 

 

не його, оскільки можна втратити свій високий рейтинг. Можуть "відвернутись" клієнти, які звикли до кухні даного кухаря. Конкуренція. між ресторанами спонукає шеф-кухарів до професійного зростання: треба періодично вводити страви-новинки, складати меню. З появою в Україні, і перш за все у столиці, ресторанів, орієнтованих на європейську кухню, популярним стало запрошувати у ресторани шеф-кухарів-іно земців. Позитивні моменти такого варіанту:

• великий досвід: більшість фахівців, що запрошуються провідними ресторанами Києва, вже працювати у даній сфері, познайомилися з різними національними кухнями. Тому вони можуть зробити такі комбінації продуктів і способи їх приготування, які не відомі українським колегам;

• шеф-кухарі пред'являють високі вимоги до якості продуктів, адже від цього залежить майстерність готових страв.

Негативні моменти:

■кухарі-іноземці утруднюють працевлаштування місцевих кухарів в елітні ресторани;

■західні кухарі намагаються проявити свій "талант" майже повністю з імпортних продуктів, що впливає на вартість замовлень;

■висока зарплата шеф-кухаря-іноземця, яка набагато вища порівняно з тим, що отримує його місцевий колега. Наприклад, французські кухарі приїжджають в Україну з наміром заробити за кілька років суму, достатню для відкриття власного невеликого ре­сторану у себе на батьківщині;

■українські кулінари, не маючи можливості роз'їжджати по світу і знайомитися з досягненням світової кухні, вимушені навчатись у своїх іноземних колег. Шеф-кухарю необхідно вміти створити на кухні згуртовану команду, яка добре працює заради однієї мети-задоволення клієнта.

Ресторанам класу "люкс" згідно з міжнародними стандартами потрібні винний погріб, сомельє.

Сомельє (sommelier) — це людина, яка відповідальна за подачу напоїв у ресторані, дає поради щодо вибору вин і напоїв, сервірує їх а6о спостерігає за їх подачею клієнту аж до моменту, коли той залишає зал. Сомельє працюють у ресторанах "Первак", "Царське село" (м. Київ) "Час пік" (м. Одеса) та ін. Його наявність свідчить про престиж закладу Подача вина, коньяку та будь-якого іншого напою може перетворитись в ефектну церемонію, що запам'ятовується, і відповідно піднімає продаж. В обов'язки сомельє, як правило, входить складання винної карти підтримка відповідно до неї запасу вин у ресторані. У випадку, якщо в закладі є винний погріб, сомельє бере на себе турботу про нього. Він часто буває відповідальним за закупівлю вина і бере участь в обговоренні партій, які треба закуповувати. Тому, окрім володіння загальною інфор-

 

мацією про вина та їх переваги, треба знати ринок. І якщо сомельє бере, на себе відповідальність за співвідношення ціни і якості вина, він пови­нен уважно ставитись до вибору постачальників.

Ресторанний бізнес в усьому світі дуже специфічний, а успіх зале­жить від таких факторів: розміру інвестицій; якості кухні та інтер'єру; вміння ресторатора відчувати зміну споживчих потреб і своєчасно на них реагувати. Українським рестораторам доводиться враховувати й такі нюанси, як низьку споживчу спроможність більшої частини насе­лення, відсутність налагодженої системи поставок, дефіцит висококваліфікованого персоналу.

Для відкриття ресторану необхідно, в середньому, 300-500 тис. дол. Але елітні заклади вимагають вкладень понад 1 млн. дол. Окупність ресторану — 3 роки з урахуванням загальних вкладень та щомісячних вит­рат.

Найбільші перспективи сьогодні у ресторанів національної кухні, концептуальних закладів (спеціалізовано-тематичних) і fast-food.

При створенні ресторану бажано виходити з того, щоб було не мен­ше 50 місць для досягнення рентабельності. При проектуванні рестора­ну слід враховувати, що 50% простору повинна займати торговельна площа і 50% — виробничі приміщення.

Зіставити число посадкових місць з необхідною кількістю персоналу можна на прикладі існуючих київських ресторанів: "Ле гранд кафе" має 110 місць та близько 9