Перелік відомих в Україні (головним чином, у Києві) підприємств громадського харчування швидкого обслуговування

 

№   №	Назва торгової марки мережі	Середня пропускна спроможність за 1 день, чол.	Кількість закладів	Основний спосіб приготування	Основна страва	Додаткові страви
	McDonald's	до 3000	50, з них 18 у Києві	Напівфабрикати	бутерброди, картопля-фрі	салати, десерти
'2	Швидко	до 1500	6 у Києві	Напівфабрикати	вареники	Овочеві,салати, кот­лети, фірмові "кар­топляники"
	Домашня кухня	до 3000	2 у Києві	на місці	борщ, м'ясні страви	тушені гарніри, са­лати, кондитерські вироби
	Мак Смак	до 1000	8 у Києві	на місці	піца	салати, конди­терські вироби
	Піца Челентано	до 1000	26, з них 3 у Києві)	на місці	піца	салати, конди­терські вироби
	Картопляна Хата	до 1000	14, з них 2 у Києві	на місці	картопля печена	м ясні страви, соуси
І7 !	Смачна картопля	150-200	6 у Києві, з них 1 5 - пересувних	на місці, напівфа­брикати	картопля пече­на з начинкою	тости
	Тралі Валі	до 1000		на місці	борщ, м'ясні страви	тушені гарніри, са­лати, кондитерські,вироби
	Ростик'с	Немає даних		на місці .	страви в курки	картопля-фрі, салати, десертна куку­рудза

 

Ростик'с" (з урахуванням витрат на капітальний ремонт, дизайн інтер'єру, обладнання) залежно від площі коливаються від 200 до 400 тис. дол. Строк окупності становить 1,5 року і після цього заклад почи­нає отримувати чистий прибуток. Якщо в ресторанах націнки високі, то у закладах fast-food прибуток зростає за рахунок більшого числа відвіду­вачів, яких приваблюють доступні ціни.

Перший ресторан "Ростик'с" в Україні відкрився у лютому 2000 р. Сьогодні у Києві працює 3 точки. До речі, заклади цієї торгової марки є у Москві, Омську, Новосибірску. їх об'єднує кухня: фірмова страва — смажені курчата, приготовлені за оригінальною технологією, яка три­мається в секреті як ноу-хау. У ресторані "Ростик'с" окремо існує посуд для їжі у залі та на винос. У першому випадку страву подають у полімер­них тарілках. На винос їжу упаковують у спеціальну картонну упаковку з логотипом ресторану, яку укладають у поліетиленовий пакет.

Результати проведеного дослідження дозволили виявити причини бурхливого розвитку ринку ресторанів швидкого обслуговування (fast-food) та їх особливості (рис. 11.7).

Рис. 11.7. Особливості ресторанів швидкого обслуговування

Висока оборотність столиків — основний показник ефективності. Цедосягається за рахунок більшого потоку відвідувачів та обороту. Місця (столики) у fast-food не повинні бути м'якими. Нерідко практикується поєднання стоячих та сидячих місць. Обов'язково наявність прибиральників, які своєю присутністю нагадують, що відвідувачу час іти, якщо він уже поїв. Адже столик зразу ж прибирається. Короткотерміновість пере-

бування відвідувачів у закладах fast-food обумовлена ще й тим, що вибір напоїв у них обмежується безалкогольними або ж пивом.

Кожна мережа fast-food намагається зафіксувати у свідомості спо­живача, що саме у неї найякісніші, економічно чисті, свіжі та безпечні натуральні продукти при високій якості обслуговування і низьких цінах.

Відвідувачів фаст-фудів можна умовно поділити на дві категорії:

1)постійні клієнти, які розглядять фаст-фуд як місце для щоденно­го харчування поза домом (зазвичай під час обідньої перерви). Це люди з середнім та вище середнього рівня доходом;

2)клієнти, котрі відвідують фаст-фуд як місце для привабливого дозвілля усією сім'єю або з друзями.

Вік відвідувачів фаст-фудів різний у різних компаніях. Так, для ме­режі Mister Snack основними клієнтами є люди віком 22-35 років, для "Швидко" — це відвідувачі віком 20-30 років, для мережі "Пан-Піца" — 18-38 років.

"Мак Смак" поділяє своїх основних клієнтів на три вікові групи: постійні клієнти віком 18-30 років; люди, які користуються послугою з доставки замовлень в офіс або додому (від 25 до 45-50 років); діти від 5 до 12 років, батьки яких замовляють у "Мак Смак" свята.

Фаст-фуди привабливі тим, що до них ходять люди найрізно­манітнішого достатку, усі верстви населення, тоді як звичайні ресторани відвідують, в основному, багаті люди і частина населення з середнім рівнем доходів. Середня сума замовлення, за оцінками операторів, ста­новить 10-13 грн., час обслуговування — 5-7 хвилин.

В Україні з'явилась нова форма організації швидкого харчування — фуд-корт.

Фуд-корт (від англ. food-court — ресторанне подвір'я) — це сусідство підприємств громадського харчування за принципом стрічкового розміщення, які відрізняються один від одного своєю торговою маркою, асортиментом і викладкою страв, інтер'єрно-рекламним оформленням, технологічним оснащенням, уніформою персоналу.

Позитивні моменти фуд-корту наведено на рис. 11.8.

Сусідство підприємств, які пропонують різний асортимент, приваб­лює споживачів. Люди віддають перевагу не тим місцям, де стоїть одна точка певної концепції, а туди, де є вибір.

Найкращий варіант — організація фуд-корту у торгових центрах (комплексах). Так, у київському торгово-розважальному комплексі "Глобус" за системою фуд-корт працюють такі підприємства фаст-фуду: "Два Гуся", "Швидко", Ростик'с", "Мак Дональдс", "Печена картопля", "Сін Те", "Шніцель бар", піца "Доміно". Власники центрів особливо підкреслюють, що при формуванні фуд-корту бажано не повторювати те, що вже є у конкурента.

Рис. 11.8. Привабливість фуд-корту

 

При формуванні фуд-корту у торговому комплексі слід враховувати певні фактори (рис. 11.9).

 

 

Рис. 11.9. Фактори, що впливають на формування фуд-корту у торговому комплексі

Незважаючи на бажання виходу відомих фаст-фудів у ресторанні подвір'я торгових центрів, не кожен заклад (оператор) може обрати для себе таку стратегію. Якщо зіставити потік покупців, вартість оренди і се­реднього чека, мали площу залу, відведеного для однієї точки, близька присутність сусідів-конкурентів фаст-фуду, то може виявитись, що пра­цювати у таких умовах не зовсім вигідно. Адже кожна мережа вимушена

 

 

"ділитися" своїми покупцями з іншими операторами, а в підсумку в розрахунку на одну точку покупців стає не так багато.

Для новостворюваного фаст-фуду важливо знайти свою концепцію та організувати роботу. При розробці стратегії побудови мережі фаст-фуд потрібно знати, яким буде меню і як буде організовано техно­логічний цикл. Якщо немає своєї оригінальної ідеї основної страви, то початківці можуть піти двома шляхами:

• поїхати за кордон і відвідати мереж фаст-фуди різних торгових ма­рок. З метою запозичення досвіду.

• запросити маркетолога, виробника і технолога, що мають досвід роботи у фаст-фуді. Метод мозкового штурму такого колективу може дати потрібний результат. У будь-якому випадку необхідно пам'ятати про деякі основні правила. Вони такі:

І.Час обслуговування відвідувача у залі має бути мінімальним. Відповідно у меню — не дуже широкий набір. Основна страва, салати, холодні напої, кава, чай, десерти. Але начинок має бути не менше 10. Міра популярності кожної страви відстежується, непопулярні — виво­дяться з асортименту. Якщо у фаст-фуді вводити у меню пиво або алко­гольні напої, то ціна на них має бути достатньо високою, щоб у відвіду­вачів не було стимулу "засиджуватись" у закладі.

2.Основні страви і салати мають бути поставлені у фаст-фуд у ви­гляді напівфабрикатів. Неможна приймати управлінських рішень з їх виготовлення і переміщення без технолога. Частина продуктів готується на виробничому комплексі для всіх ресторанів мережі: фірмові хлібобу­лочні вироби або тісто для піци, кондитерські вироби, начинки. Решта завозиться у ресторани сторонніми постачальниками.

3.Підрахувати собівартість і продажні ціни.

4.У фаст-фуді завжди має бути в наявності весь визначений асорти­мент. Слід орієнтуватись тільки на ті продукти, безперервну поставку яких можна забезпечити. Слід пред'являти високі вимоги до якості вихідних продуктів і стабільності надходжень. Продукти для приготу­вання напівфабрикатів за усіма параметрами мають відповідати корпора­тивним стандартам: для молока і сметани (певна жирність), для курячих окорочків (маса і розмір), для картоплі (сорт, рівень вмісту крохмалю).

Коли мережа фаст-фудів розширюється і нарощує обсяги продаж, вона може собі дозволити влаштовувати тендери на поставки. Але не ба­жано орієнтуватись на одного постачальника зважаючи на імовірні про­блемні ситуації. Краще мати їх декілька: основних і допоміжних (підстраховочних).

При заснуванні мережі ресторанів швидкого обслуговування бажано розвивати підприємства двох видів: комплекс з виробництва напівфаб­рикатів; власні ресторани, у яких страви з напівфабрикатів готуються і реалізуються.

 

Саме на виробничому комплексі ще до відкриття першого ресторану розробляється увесь асортимент мережі, відпрацьовується до дрібниць технологічний цикл виробництва напівфабрикатів, складається єдина технологічна карта на виготовлення всієї продукції, визначаються ви­моги до сировини, відповідно до яких закупівельники підбиратимуть по­стачальників.

Виробничий комплекс може бути побудований або облаштований в орендному приміщенні у "спальних" районах або міській промисловій зоні. Вартість землі (або оренди приміщення) там, як правило, нижча порівняно з центром міста. У середньому під комплекс виробництва обирається приміщення площею від 200 до 600 м², враховуючи розміри обладнання. На цій площі розміщуються кухня (60% загальної площі), холодильні приміщення (15%), склад (15%), адміністрація і підсобні приміщення (10%).

Кухня поділяється на цехи, що виробляють уже готову продукцію або напівфабрикати усіх груп: м'ясної, рибної, салатної, кондитерської. Обладнання для кожного цеху замовляється технологом та завідуючим виробництва. Уся продукція виходить з комплексу охолодженою або за­мороженою. Тому необхідне холодильне і морозильне обладнання, яке забезпечує різні рівні охолодження — аж до низькотемпературних камер (-300). Залежно від строку реалізації частина напівфабрикатів може на­копичуватись на "холодному" складі. Салати не можна заморожувати. Строк зберігання окремо нарізаних складових — до 6 годин. Тому їх до­водиться завозити у ресторани мережі 2-3 рази на день. На складі зберігається вся готова продукція — соки, напої, одноразовий посуд. За­купівлі плануються виходячи із загального обороту усіх ресторанів ме­режі. За рахунок більшого обороту суттєво знижуються закупівельні ціни, відповідно — собівартість готової продукції мережі. У виробничий комплекс надходять заявки на продукцію з усіх ресторанів. Одне велике завезення продукції відбувається, як правило, вранці, а дві "салатні" до­ставки — протягом дня. Якщо доставка напівфабрикатів у ресторани здійснюється своїм автотранспортом, у комплексі треба переглянути організацію автопарку.

Необхідною умовою функціонування мережі є ефективна система управління, що дає змогу:

• значно скоротити витрати мережі в цілому за рахунок транспортних витрат (застовується кільцевий спосіб завезення напівфабри­катів у ресторани), звести до мінімуму витрати із зберігання про­дукції у закладах;

• розв'язати проблему дефіциту обігових коштів за рахунок оптимізації (скорочення) операційного циклу ресторанів на основі системи контролю товарних запасів "just in time". У цьому випадку середня тривалість операційного циклу ресторану швидкого обслу­говування — 1 день;

 

• виробниче підприємство підвищує ефективність роботи мережі за­вдяки "ефекту масштабу", оскільки обслуговує не одну точку, а значну їх кількість. Відпрацьований технологічний цикл і якісна система обслуговуван­ня клієнтів — основа бізнесу фаст-фудів. Ключові фігури топ-менеджменту мережі — директор з виробництва, директор з операційної діяль­ності.

Директор з виробництва потрібен ще на стадії розробки стратегії бізнесу. Саме він подалі буде підбирати і закуповувати обладнання, пла­кувати нові ресторани. Він повинен володіти всіма нюансами техно­логічного циклу мережі і бути спроможним організувати роботу техно­логів, відділів контролю якості, постачання і логістики.

Директор з операційної діяльності потрібен тоді, коли будується комплекс напівфабрикатів і перший ресторан. Це людина, яка управля­тиме роботою всіх ресторанів мережі. Разом з власником він формує си­стему оплати праці менеджерів і працівників ресторанів, шукає виконав­чих директорів ресторанів. Він повинен відпрацювати вже для директорів схему роботи персоналу, формалізувати функціональні обов'язки та алгоритми поведінки для всієї ланцюгової команди співробітників. Наприклад, у McDonald's є "Довідник з операційної діяльності", де чітко розписано інструкції для кожного працівника. Але не варто копіювати чужий досвід. Краще, коли мережа розробить свій власний довідник (пам'ятку для працівника).

Персонал кожного фаст-фуду складається з директора, команди ме­неджерів і рядових працівників. Директор ресторану відповідає перед управляючим з операційної діяльності за виконання бюджету, дотри­мання якості обслуговування і відповідність поточного асортименту корпоративним вимогам. Директору ресторана підпорядковуються дві або три команди менеджерів і працівників.

В обов'язки менеджерів входить координація діяльності працюючої зміни. Завданнями старшого по зміні є розрахунок поточної потреби ре­сторану у напівфабрикатах і замовлення їх на виробничому комплексі, облік отримання і витрачання продукції, відомості касової звітності по закінченню зміни. Якщо система мережі передбачає поставку деяких компонентів сторонніми постачальниками, контакти з ними також здійснює старший по зміні. Одночасно з цим менеджер стежить за вико­нанням усіма працівниками своїх обов'язків, визначає кількість працівників, яку треба вивести на зміну. На відміну від рядових співробітників менеджери повинні вміти приймати рішення у нестан­дартних ситуаціях. Адже трапитись може все — технологічні неполадки, нарікання споживачів на якість страви, відключення електроенергії, візит контролюючих органів тощо. Тому для такого рівня менеджерів проводяться тренінги — теоретичні заняття, практика, контрольний

 

тест. Результативність його роботи оцінюється за точністю планування завантаженості персонала і правильності замовлення продукції.

Працівники ресторану фаст-фуд мають бути взаємозамінними і вміти виконувати будь-яку із функцій: працювати на кухні, стояти за ка­сою, прибирати зал. При прийомі на роботу претенденти проходять відбір: анкетування, співбесіди, випробувальний строк.

Вважається, що для досягнення нормальних строків окупності через одне посадочне місце ресторану фаст-фуд має проходити не менше 100 чоловік на день. За наявності необхідних інвестицій інвестор стикається з проблемою підбору вигідного приміщення. По-перше, недорога неру­хомість у центрі міста практично відсутня, по-друге, досить складно підібрати місце, яке знаходиться в центрі великих споживчих потоків. Переобладнання приміщень також вимагає серйозних капіталовкла­день. Якщо підприємець хоче закріпитись на ринку швидкого обслуго­вування, треба бути готовим вкласти значні кошти в оснащення кухні і дизайн залу. Зрозуміло, що це залежить і від придатності приміщення: може бути різний рівень інфраструктури і комунікацій при зовнішньо практично ідеальному стані. Приміщення для точки фаст-фуд не зовсім вигідне у "спальних" районах. Теоретично це можливо, але фаст-фуд швидше окупиться у діловій частині міста, торгових центрах, на вокза­лах, транспортних розв'язках.

Під ресторани краще будувати окремі будинки. У цьому випадку розв'язуються питання з під'їздом і паркінгом, плануванням приміщен­ня з урахуванням специфіки закладу, вентиляцією, корпоративним сти­лем інтер"єру. А головне — власник приміщення не залежить від волі орендодавця. Вартість будівництва ресторану фаст-фуд залежно від місця і площі становить, за оцінкою фахівців, 240-400 тис. дол. Ця сума може бути більшою, якщо до будівлі треба підводити додаткові ко­мунікації. У цьому випадку будівництво може обійтись у 550 тис. дол. і більше. Якщо площі під фаст-фуд доведеться орендувати, то такий варіант зменшує суму початкових витрат, однак у подальшому збільшу­ються поточні витрати на суму орендної плати. У "запуск" ресторану в орендованому приміщенні треба вкласти 80-130 тис. дол. Доцільно шу­кати приміщення з уже існуючою системою притяжно-витяжної венти­ляції.

Орієнтований розподіл витрат підприємства швидкого обслугову­вання наведено у табл. 11.4.

Приблизний розподіл площ у ресторані фаст-фуд самообслугову­вання такий: кухня — 45%, холодильники — 4%, склад — 6%, адміністра­тивні, підсобні приміщення — 5%, торговельний зал (лінія роздачі) — 10%, зал для прийому їжі — 30%.

Засобами просування бренду мережі фаст-фуд є: реклама по телеба­ченню та радіо; встановлення білбордів; пряма розсилка рекламних бук-

 

 

* Включаючи витрати на реконструкцію

летів; інтернет (замовлення піци з доставкою її додому або в офіс); роз­дача флаєрів у місцях скупчення людей і транспортних розв'язок непо­далік від ресторану; замовлення фірмового посуду та пошиття фірмово­го одягу; виготовлення лайт-боксів; оформлення внутрішнього інтер'єру закладу; логотип.

Для збільшення торговельного обороту кожна з мереж намагається надавати послуги, яких немає у конкурентів. Наприклад, включають набір страв, якій найчастіше замовляються, а також і ще щось, що менше купується. Усе разом — на 10-15% дешевше, ніж кожна із страв окремо. Практикуються знижки на деякі позиції меню у певні години. До основ­ної страви може бути додане доповнення (наприклад, печиво до кави у ранкові години).

Мережа ресторанів швидкого обслуговування "Два Гуся"

Торгова марка "Два Гуся" включає в себе 5 ресторанів швидкого обслуговування у Києві та Дніпропетровську, кондитерський цех, вироб­ничо-заготівельний цех "Татарка", службу доставки.

Перший ресторан відкрився у столиці України в 1998 р. Спочатку він працював за класичним варіантом: залучення офіціанта і замовлення страв з меню. Сьогодні він працює як за системою самообслуговування, так і обслуговування з офіціантом. У 2000 р. відкрився другий київський ресторан, а у 2002 р. — ще три. У Дніпропетровську заклад "Два Гуся" розміщується у торговому комплексі "Гранд Плаза". У структурній ор­ганізаційній побудові такі органи управління: правління і директор,

 

 

управління ресторанами, департаменти (фінансів, маркетингу, якості та стандартизації), технічний департамент, відділ розвитку, відділ кадрів, юридичний відділ. Філософія обслуговування полягає в тому, що клієнт розглядається як найважливіший і найдорожчий у бізнесі. В асортименті є перші та другі страви, гарніри, салати, кондитерські вироби, напої. Се­ред других страв — сирники, вареники (з картоплею і грибами, м'ясом си­ром), зрази картопляні з м'ясом, відбивна куряча, риба по-селянськи, кот­лети по-київськи, м'ясо по-французьки, плов, шашлик дамський.

Концепцією мережі ресторанів "Два Гуся" є швидке і якісне обслуговування при різноманітності асортименту, врахуванні смаків клієнтів у конкретній місцевості. На відміну від інших мереж, цей заклад дає мож­ливість повноцінно харчуватись при мінімальних витратах часу. Особ­лива увага приділяється якості страв та сировинних продуктів. Харак­терними рисами є також регулярне оновлення асортименту при збереженні найбільш популярних страв серед клієнтів, можливість снідати, обідати та вечеряти, використовуючи відповідний асортимент. Постійно проводяться маркетингові дослідження, які дозволяють опера­тивно реагувати на зміну у смаках і ставленні клієнтів для підвищення їх лояльності, залучення нових споживачів з цільових сегментів.

Складовими успіху "Два Гуся" є також акуратність, доброзич­ливість, індивідуальний підхід у спілкуванні з клієнтами. Місія торгової марки — це позитивні емоції завдяки смачній, швидкій та здоровій їжі різноманітного асортименту. Ринкова стратегія — розвиток мережі рес­торанів, їх розміщення здійснюється з урахуванням географічних, транспортних, економічних та соціальних факторів. При цьому в асорти­менті, обслуговуванні, ціновій політиці ресторанів беруться до уваги спільність і відмінність у мотиваціях цільових аудиторій. Стратегічна мета — стати популярною мережею ресторанів швидкого обслуговуван­ня серед вітчизняних операторів та зайняти провідні позиції на ринку.

Використовуються різні підходи у просуванні марки ресторанів, у тому числі теле- і радіореклама, пряма офісна розсилка, реклама торго­вельних точках. Проводиться комплекс акцій по стимулюванню спожи­вачів і власного торговельного персоналу. Створено спеціальну програ­му тренінгу для всього персоналу компанії. У мережі є навіть своя газета "Dva Gusya Times", перший номер якої вийшов у лютому 2003 р. Пла­нується залучення партнерів для спільного відкриття ресторанів під маркою "Два Гуся" у великих містах України та збільшення числа за­кладів у Києві, вихід на зарубіжні ринки. Однією із стратегій розвитку мережі ресторанів під торговою маркою "Два Гуся" є впровадження сис­теми франчайзингу. Оператором франчайзингу може стати той, хто ба­чить своє майбутнє у розвитку ресторанного бізнесу, має достатній фінансовий капітал, готовий стати повноправним партнером у діловому співробітництві.

 

Мережа піцерій "Мак Смак"

Два молодих українських підприємця вирішили займатись піцерійним бізнесом і відкрили у 1998 р. першу піцерію "Мак Смак" у Києві (на 25 посадочних місць у підземному переході станції метро). Сьогодні у столиці вже налічується 8 таких закладів. Середня вартість покупки у піцерії становить 15 грн. Окрім мережі піцерій, є виробничий цех "Новий світ", фірма "Еколан" (займається охороною ресторанів).

Під час розвитку мережі було виявлено, що можна скоротити витра­ти шляхом створення єдиного виробництва, що поставляє продукцію у піцерії. Потрібно було й розширювати асортимент. Тому з'явився цех за­мороженої і кондитерської продукції "Новий світ", у якому працює 120 чоловік. Він розташовані на території київського заводу "Арсенал". Ви­робляються різні види піци масою 420, 700 і 900 грамів. Серед них — "Асорті", "Курча з грибами", "Пікантна", "Неаполітанська", "Гурман", Океан", "З салямі та шинкою", "Вегетаріанська", "Сирна" та ін. Виготовляються торти за індивідуальними замовленнями. В асортименті недо­рогі, смачні кондитерські вироби для споживачів. Понад 40% продукції піцерії отримують з "Нового світу" у готовому вигляді або у вигляді напівфабрикатів. Вироби під торговою маркою "Мак Смак" продаються не тільки в піцеріях, й у київських супермаркетах, кафе, ресторанах, тор­сових центрах. Сучасне обладнання, якісна упаковка та оригінальна тех­нологія приготування, спеціально розроблена та адаптована під ук­раїнського споживача, використання тільки сертифікованих продуктів вітчизняного виробництва забезпечують високу якість і конкурентоспроможність продукту.

У мережі піцерій "Мак Смак" діють фірмові дисконтні картки. За­вдяки цьому споживачі можуть мати постійну знижку на всю про­дукцію, що пропонується під даною торговою маркою, а також брати участь в акціях (розіграші, конкурси, закриті вечірки). При пред'явленні дисконтної картки споживач може отримати знижку 10 або 20%. Прид­бати дисконтну картку можна одним із двох способів:

1.Сплатити 150 грн., щоб отримати 10% знижки або 300 грн. — 20%.

2.Накопичувальна система. Якщо накопичено чеків на загальну су­му 500 грн., то можна мати 10% знижки, а на суму 1000 грн. — 20%.

Строк дії дисконтної картки — 1 рік з дня покупки. Вона в усіх піцеріях "Мак Смак" у будь-який час доби, а також при замовленні про­дукції додому або в офіс. Компанія розвиває й такі напрямки діяльності: обслуговування фуршетів, банкетів як на своїй території, так і на тери­торії замовників. Організовуються святкування днів народження.

Мережа піцерій "Мак Смак" запровадила в Києві цілодобову достав­ку піци по місту. Замовлення приймаються по телефону, через Інтернет. Доставляють піцу автомобілі, моторолери. Доставка платна (10 грн. до­датково до суми замовленого товару). У випадку, якщо здійснюється

 

 

замовлення на 50 грн. або більше — доставка замовлення безкоштовна. Доставляються підлягають тільки фасовані продукти — ціла піца (але не окремий шматок), фасовані салати, торти, пироги, тістечка, напої. Щоб піца була доставленою гарячою, використовується відповідне об­ладнання та герметична упаковка.

В Інтернеті електронне замовлення продукції здійснюється в такій послідовності. Спочатку слід увійти в розділ "Меню" сайту компанії. Після ознайомлення з представленим асортиментом, і цінами треба ви брати потрібне найменування і натиснути кнопку "Добавити у кошик". Потім слід вписати з клавіатури кількість товару і натиснути кнопку "Перерахувати". В результаті система автоматично підрахує остаточну суму замовлення разом з вартістю доставки. Якщо треба поповнити спо­живчий кошик кількома різними найменуваннями, то операції прово­дяться аналогічно.

Якщо треба вилучити непотрібний товар з електронного кошика, то слід у Полі "Кількість" вписати нуль з клавіатури і натиснути кноп­ку "Перерахувати". Тоді у кошику вже не буде цієї позиції і автоматич­но з'явиться нова перерахована вартість покупки. Після завершення формування кошика, треба натиснути кнопку "Оформити замовлення" і вписати у форму такі реквізити: прізвище, ім'я, телефон, e-mail, адре­су, номер дисконтної картки, годину доставки. Після введення цієї контактної інформації далі слід натиснути кнопку "Замовити". Через деякий час замовлення підтверджується по e-mail і своєчасно вико­нується.

У планах компанії — відкриття нових піцерій у столиці, а в регіонах робиться акцент на франчайзинг. Франчайзинговий пакет "Мак Смак" коштує 10 тис. дол. Це бізнес "під ключ". Франчайзер надає франчайзі цілісну бізнес-систему, яка включає торговий знак, дизайн, стандарти "Мак Смак", методи управління, навчання персоналу, технологічну до­кументацію, рекламну підтримку. Покупець франшизи:

• є самостійною юридичною (фізичною) особою і не втрачає свою незалежність при прийнятті рішень;

• вступає в готовий бізнес, що значною мірою гарантує йому стабільний розвиток;

• виступає під відомою торговою маркою, що робить його бізнес більш привабливим для споживача, на відміну від дрібного невідо­мого підприємця;

• має значну економію ресурсів і часу на рекламі, навчанні, прове­денні маркетингових досліджень, пошуку й доставці товарів, роз­робці та реєстрації власного торгового знака, відпрацюванні техно­логії виробництва та ведення бізнесу;

• має можливість гарантованого отримання товарів та інших не­обхідних ресурсів для роботи без збоїв;

 

• при підтримці франчайзера має можливість ведення переговорів з великими фірмами і фінансовими структурами для отримання не­обхідного йому обладнання та сировини із значними знижками, що практично неможливо для дрібних підприємств;

• здатний розширити коло постійних споживачів завдяки популяр­ності франчайзера, який проводить маркетингові дослідження та рекламні кампанії.

Для відкриття піцерії "Мак Смак" потрібно: бажана площа — не мен­ше 100 м²; кількість посадочних місць — 50; середня відвідуваність — 300 чол. на добу; загальна кількість працівників — 16 чоловік. Це потребує фінансових ресурсів (інвестицій) на суму близько 50 тис. дол.

Приблизна структура витрат на відкриття піцерії: витрати на отри­мання дозвільної документації — 1% від загальної суми інвестицій, ди­зайнерські роботи — 4%, ремонт приміщення — 37%, меблі — 9%, об­ладнання — 30%, закупівля сировини — 4%, вартість франшизи — 15%. У разі придбання обладнання на умовах кредиту чи лізингу сума інвес­тицій може бути зменшена. Строк окупності проекту — 1-1,5 року. Франчайзинговий договір укладається строком на 5 років.

"Мак Смак" розробив три напрямки розвитку, завдяки яким має намір максимально підвищити охоплення ринку:

1. Формат преміум-клас. Це заклади ресторанного типу площею 150 250 м², які передбачають наявність широкого асортименту, високий рівень обслуговування клієнтів та індивідуальний дизайн, а також цілий спектр додаткових послуг (проведення різних заходів).

2. Формат медіум-клас. Це невеликі ресторани, у які клієнт може зайти поїсти.

3. Формат експрес. Це заклади, які розміщуються у містах з високим потоком людей, де також можна швидко поїсти. Основна відмінність екс­прес-закладів — вузький асортимент. У закладах, які позиціонуються як преміум-клас, тільки звичайний посуд. У форматі медіум-клас вибір посу­ду залежить від бажання відвідувача. Експрес-формат передбачає викори­стання виключно одноразового посуду як більш гігієнічного та простого.

Закусочні "Містер Снек" (Mister Snack)

Закусочна Mister Snack з'явилась на українському ринку у середині 1997р. Існують певні стандарти підготовки того чи іншого продукту до Кінцевого продажу. Використовується технологія виробництва напівфа­брикатів і готових виробів, а також їх зберігання і доставка в закусочну. Перевага формату закусочної полягає в тому, що кожна асортиментна група продуктів піддається модифікації, можна впроваджувати нові про­дукти або складові.

Усі закусочні дотримуються єдиних стандартів інтер'єрного оформ­лення та асортименту. Це дозволяє робити Mister Snack торговою маркою,

 

що впізнається. Восени 2001 р. компанія почала пропонувати холоднії сендвічі. їх в асортименті — 7 видів. З середини 2002 р. з'явились Chicken Grill — особливим способом приготовлене куряче м'ясо. У Mister Snack майже вся продукція готується у присутності клієнта: йому ви-і дається номерок, і він очікує виконання замовлення — 5-7 хвилин. У Києві такі закусочні розміщуються всередині торгових комплексів, а та-і кож в окремих будинках. Інвестиції у кожну точку близько 100 тис. дол.

Компанія налагодила співробітництво з постачальниками кожної групи напівфабрикатів: салати і сендвічі поставляє одне підприємство, кондитерські вироби — інше, а вироби з тіста — третє. Створено систему контролю для досягнення високої якості продукції, що надходить. Про­блема з доставкою була розв'язана з появою у Mister Snack власного транспорту. Але частково використовується транспорт постачальників. Спочатку машини їдуть на центральний склад, де зберігаються гастро­номічні вироби, потім по дорозі забирають решту асортименту безпосе­редньо у постачальників.

Керівництвом було прийнято рішення змінити механізм взаємодії менеджерів і персоналу, створити ефективну систему мотивації. Для цього була введена посада тренінг-консультата, який відповідає за на­вчання персоналу всіх закусочних. Мотиваційна програма спрямована на весь обслуговуючий персонал мережі, починаючи від прибиральника і закінчуючи директором закусочної. Введено систему аудитів, які доз­воляють з'ясувати, як менеджери проводять роботу з відбору, прийому та навчання нових співробітників, який мікроклімат у колективі. За ра­хунок фірми відзначаються дні народження всіх співробітників ком­панії. Реалізується програма "Кращий працівник місяця" у кожній заку­сочній. Для пошуку всіх потенційних кандидатів на підвищення створена система атестації для менеджерів середньої ланки і рядових співробітників. Кожен співробітник може пройти всі сходинки кар'єри — від прибиральника до управляючого. І щоразу при переході в рамках кар'єрної системи співробітник проходить атестацію, щоб підтвердити свою готовність до роботи на новій посаді.

Для успішного функціонування закусочної швидкого харчування важ­ливі три складові: якість продуктів, рівень сервісу, інтер'єр. На вибір клієнта впливає й правильне розміщення продукції на вітрині. Адже рішення щодо купівлі залежить від такого маркетингового інструменту просування, як мерчандайзинг. Щоб продажа була успішною, часто змінюється розміщен­ня продуктів у вітринах, робиться перестановка самих вітрин. В результаті такого підходу вдається підвищити рівень продажу.

Ефективними є акції, що проводяться у закладах. Наприклад, при покупці двох сендвичів покупець отримує пляшку пива. В результаті продажі нового виду продукту зросли на 50%. При покупці певного сендвіча разом з напоєм покупцю надається знижка. Серед киян-по-

 

купців проводились розіграші квитків у столичний "Кінопалац", футболки та інші призи. Приблизно раз на квартал роздаються на вулицях флаєри з інформацією про мережу або з конкретним повідомленням щодо введення в асортимент нового виду продукту.

У середньому за день у кожній закусочній перебуває 2,5 тис. відвідувачів (залежно від сезону — від 2 тис. до 3-3,5 тис. чоловік). Спеціалісти компанії відстежують, щоб їхні ціни завжди перебували середньому ціновому діапазоні порівняно з цінами конкурентів. Власна частка MisterSnack на столичному ринку закладів швидкого харчування фахівцямиоцінюється приблизно 10% від обсягу продажу усіх операторів.Найбільша частка ринку (60%) припадає на McDonald's. Постійно йдеробота над розширенням меню, розробляються нові види бутерб­родів і салатів. Практикується доставка замовлень в офіс. Однак ця по-слуга надається тільки двома закладами. Mister Snack не поспішає у регіони, а планує спочатку розгорнутись на столичному ринку.

 

11.3.4. Quick&Casual — новий сегмент ринку ресторанного бізнесу

 

Бажання бути не просто закладом, де можна швидко попоїсти, зму­шує операторів переглядувати концепцію свого розвитку і йти у вужчі сегменти, пропонуючи при цьому більш якісні послуги. Споживачі ба­жають мати не тільки їжу, й високий сервіс, більш затишну, ніж у фаст-фуді, обстановку. Тому не випадково, що прогресивні фаст-фуди стали замислюватись над створенням особливої ресторанної атмосфери, індивідуального підходу. Адже ресторан пропонує не тільки продукт, а й стиль проведення дозвілля, свою оригінальність і самобутність.

Quick&Casual — це нова концепція, яка займає середнє положення Між класичним рестораном і фаст-фудом.

Характерні риси закладу Quick &Casual.

• використання свіжих, високоякісних напівфабрикатів власного приготування.

• заборона на використання заморожених напівфабрикатів готових страв.

• привернення уваги клієнтів нестандартними позиціями в меню, та­кими як фірмові салати, сендвічі, піца, другі страви і десерти.

• пропозиція незвичайних поєднань продуктів і оригінального оформлення готових страв.

• наявність власної випічки (хліб, булочки, торти, тістечка тощо.).

• поєднання продуманих стилевих інтер'єрів зі спокійною атмосфе­рою, м'яким світом та тихою музикою.

• акцент на деталях, що відрізняють серед конкурентів (фарфоровий посуд, стильні столові прибори, живі квіти на столах, скатерки).

• націленість на дорослу аудиторію, але не виключається і дитяче меню.